[发明专利]一种抗氧化豆腐乳的制作方法

权利要求书

1.一种抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）生豆浆制备

将去杂后的黄豆于冬季浸泡10-14小时，夏季浸泡6-8小时，春秋浸泡8-10小时；采用浆渣自动分离的磨浆机研磨得到滤出液，将豆渣重复研磨2-3次，合并各次研磨所得滤出液即为生豆浆；

（2）葛根和甘蓝粉末的制备

将葛根和甘蓝洗干净后，切成小块，再分别用粉碎机粉碎后等量混合备用；

（3）混合煮浆

在生豆浆中加入生豆浆质量5-10%的葛根和甘蓝粉末后，迅速升温至沸煮制得到熟豆浆，若在煮沸时有大量泡沫上涌，采用消泡油或食用消泡剂消泡；

（4）过滤压榨切坯

将熟豆浆冷却至80-90℃后，取食用石膏或卤水或葡萄糖内脂点浆后，再静置15-25分钟后，将豆腐压榨去水直至豆腐含水量为65-75%，然后切成小块均匀的豆腐坯块；

（5）前期接种发酵

将豆腐坯块排立到发酵筛，各个豆腐坯块间隙控制为2-3cm，然后在豆腐坯块表面均匀喷洒一层制备好的毛霉和米根霉混合菌悬液，控制发酵房室温为16℃-20℃，培养5天，期间进行2-4次倒笼；

（6）搓毛腌制

经发酵豆腐坯块长满菌丝，将菌丝搓倒，使其包裹豆腐坯形成层皮衣；采用分层加盐法腌坯，最后撒一层盖面盐；腌制2天后加入盐水，没过豆腐坯表层；3天后沥水得到豆腐盐坯；

（7）后酵成熟

将豆腐盐坯装瓶，加调味料酒盖过豆腐盐坯，打紧盖，放入库中，库温28-30℃放置40-60天即可发酵成熟，得到抗氧化豆腐乳；其中调味料酒的配方为黄酒中加入黄酒质量1-2wt%琥珀酸、0.8-1.5wt%抗坏血酸、5-6wt%的艾叶粉末和6-8wt%洋葱提取汁。

2.根据权利要求1所述的一种抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于：步骤（1）所述的泡豆水采用软水，研磨过程中加水量为黄豆的4-6倍。

3.根据权利要求1所述的一种抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于：步骤（1）所述的磨浆机采用的滤网规格为100-120目。

4.根据权利要求1所述的一种抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于：步骤（4）所述的食用石膏或卤水或葡萄糖内脂的添加量为每公斤黄豆用20-30克。

5.根据权利要求1所述的一种抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于：步骤（5）所述的毛霉和米根霉混合菌悬液中毛霉的接种量为5-8vt%，米根霉的接种量为3-6vt%。

6.根据权利要求1所述的一种抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于：步骤（6）中所述的豆腐与所述的盐质量比为（8-12）：1。

7.根据权利要求1所述的一种抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于：步骤（7）中所述的调味料酒中酒精含量控制在11-13%。

8.根据权利要求1所述的一种抗氧化豆腐乳的制作方法，其特征在于：步骤（7）中所述的调味料酒中pH控制在4-6。