[发明专利]一种银杏酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酱的加工技术领域，具体涉及一种银杏酱的制备方法。

背景技术

银杏又称白果，是我国特有的古老珍贵树种之一，素有“瑰宝”、“活化石”之誉。银杏果含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素E及钙、磷、钾、硒等微量元素，由于其营养丰富，自古以来被当作养生延年的上品。银杏果作为传统的中药材在我国已有600多年的历史，主要有敛肺气、定喘嗽、止带浊、缩小便等药用功效。现代药理和生物活性研究结果表明，银杏果具有平喘、祛痰、抑制结核杆菌生长、延长表皮细胞寿命等作用。

长期以来，由于银杏中含有银杏酚酸等有毒成分，过量食用可引起急性中毒甚至危及生命，制约了银杏资源的开发与利用。到目前为止，主要作为菜肴或部分作为药物使用，利用其开发的食品基本为空白。然而，银杏中营养及保健成分含量十分丰富，尤其是含有丰富的清蛋白(GAP)、球蛋白(GGP)和盐溶蛋白(GSP )。

同时，市场上面的发酵酱类制品大多是以发酵单纯的豆类为主，且原料单一。1992 年银杏被我国卫生部确定为是药食同源果品。近年来，在诗礼白果鸡、白果月饼、白果什锦圆糕等传统食品的基础上，先后有银杏汁、银杏果茶、白果罐头、银杏酒、白果干酪等新兴食品。但对它进行脱毒处理并且进行深加工的比较少，造成银杏这一珍贵的药食同源物品并未得到有效开发。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种改进了传统酱品的原料，发挥了银杏果的保健功能，使其更易被人体吸收的银杏酱的制备方法。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种银杏酱的制备方法，包括如下制备步骤：

S1、选果：选择果实饱满、无病虫害、无腐烂的银杏果，去除其中夹带的叶、梗等杂质；

S2、洗净：用流水将银杏果洗净，除去杂质；

S3、脱壳、去皮：将银杏果脱去外壳，放入质量分数为3%～4%的NaOH溶液中，进行碱法去皮；

S4、蒸煮：将去皮后的银杏果放入沸水中蒸煮一段时间后，取出冷却至室温；

S5、粉碎：将冷却后的银杏果进行粉碎，使粉碎后颗粒的粒度达到100～120目，得到银杏粉；

S6、酶解：将银杏粉加水润湿，并沸水浴灭菌5～10min，冷却后按银杏粉的0.02%～0.04%加入酶，控制酶解温度50℃～60℃，pH为5.5～6.0，酶解时间在20～30min，使淀粉充分糊化，得到银杏浆液；

S7、分开制曲：将酶解后的银杏浆液分成等量的两份，在第一份银杏浆液中添加0.3%～0.5%（m/m）AS3.042米曲霉，在第二份银杏浆液中添加0.1%～0.3%（m/m）AS3.350黑曲霉，将两份银杏浆液分开制曲，分别搅拌均匀后置于恒温培养箱中，温度调至30℃～40℃，通风制曲培养2～3天，曲料表面长出淡黄绿孢子，菌丝丰满，即可出曲；

S8、混合发酵：将AS3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉制取的曲料按照2:1～1.5混合，得到混合曲料，在混合曲料中加入1:0.8～1（m/m）的盐水，搅拌均匀，放入恒温培养箱中进行培养，温度调至30℃～50℃，每天搅拌一次，确保其均匀发酵，经过8～10天后进入后期保温发酵，每两天搅拌一次，后期保温发酵18～20天，至酱呈红褐色，并有浓郁的银杏香味和酱香，得到银杏酱；

S9、细磨：将发酵成熟后的银杏酱采用胶体磨细磨，得到银杏酱成品。

优选地，前述步骤S3中，银杏果采用人工法或机械法脱去外壳。

再优选地，前述步骤S4中，银杏果在沸水中的蒸煮时间为10～20min。

更优选地，前述步骤S6中，酶选用α-中温淀粉酶。

进一步优选地，前述步骤S8中，盐水的浓度为100～140g/L。

具体地，前述步骤S9中，细磨时需调节胶体磨间隙在10～15μm。

本发明的有益之处在于：

（1）传统的酱类发酵主要是单纯的豆类发酵，蛋白质种类较为单一，添加的银杏果含丰富的蛋白质，不仅丰富了酱品的营养成分，而且还可以使酱品具有银杏特有的香气与滋味；

（2）银杏果通过微生物发酵，大部分蛋白质在蛋白酶的作用下充分水解为多肽和氨基酸，更容易被人体消化吸收；

（3）开拓了银杏果实应用的新领域；

（4）银杏果营养丰富，含丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素E及钙、磷、钾、硒等微量元素，将其进一步开发为银杏酱，可发挥其营养及保健功能。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作具体的介绍。