[发明专利]一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法。

【背景技术】

发酵乳制品营养全面，风味独特，比牛乳更易被人体吸收利用。国内外专家研究证明，乳酸菌在发酵过程中可产生大量的乳酸、其他有机酸、氨基酸、B族维生素及酶类等成分。因此，发酵乳制品具有如下作用：(1)抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用。(2)发酵乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液分泌，胃酸缺乏症患者，每天适量饮用发酵乳，有利于恢复健康。(3)可以克服乳糖不耐症。(4)酸乳中的3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸能够明显降低胆固醇，可预防老年人患心血管疾病。(5)发酵乳在发酵过程中，乳酸菌可产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤产生的潜能，同时，发酵乳还可提高人体的免疫功能。(6)饮用发酵乳对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定的效果。

水牛乳是世界公认的乳制品三大主要来源之一，是我国南方的特色优质乳资源。水牛乳因其乳蛋白、乳脂肪高，特别适合高端干酪的加工，其制备的干酪在质地、风味、产率上优于荷斯坦牛乳。国际上生产的水牛乳干酪价格远高于荷斯坦牛乳，近几年水牛乳干酪在我国销量剧增，每年以水牛乳生产的意大利Mozzarella干酪的消费量超过10000吨。高端干酪的加工逐渐成为我国水牛乳加工业的重要方向，这几年，我国南方出现了一些水牛乳干酪加工企业。然而，加工干酪会伴随着大量的副产物乳清产生，据统计，每生产1.6kg水牛乳干酪需要消耗约10kg生水牛乳，排出约8.4kg副产物乳清，如果直接排放副产物乳清，既造成营养成分的浪费，又会对环境造成严重污染，然而生产传统乳清粉设备投入大、能耗高，许多中小企业难以承受。

目前已证实乳清蛋白酶解肽中有多个抗氧化肽段，如WYSLAMAASDI、MHIRL、YVEEL、LQKW、LDTDYKK、HIR等。目前的研究表明，即便从同一种乳蛋白中发酵或者酶解分离得到的抗氧化肽，因菌种选择、发酵工艺不同或者酶解工艺不同，其肽段序列、活性及效价差异较大，而水牛乳蛋白组成与普通牛乳有差异，乳蛋白存在氨基酸变异现象，不同水牛乳品种间有多个差异蛋白，水牛乳蛋白质本身也存在多态性，蛋白多态性影响氨基酸序列，最终可能影响酶解肽的功能活性。同时，干酪制备中添加了凝乳酶，κ-酪蛋白易被凝乳酶水解，产生副κ-酪蛋白(1-105片段)和酪蛋白糖巨肽(106-169片段)，前者进入干酪凝乳粒中，后者溶入乳清中，其中糖巨肽占整个乳清蛋白的15％-20％，这些酪蛋白来源的多肽溶解于副产物乳清中，改变了乳清的蛋白及多肽组成。因此，酶凝型干酪加工中获得的副产物乳清，比其他方法制备的牛乳乳清，其蛋白和多肽物质的含量与组成差异较大。在水牛乳干酪加工副产物乳清抗氧化活性肽功能基料的制备中，其酶的选择、酶解工艺的优化需要根据其原料特点进行具体研究。

利用干酪加工得到的副产物乳清制备乳清抗氧化肽基料，利用该基料生产风味发酵水牛乳等乳制品，不仅可以回收利用水牛乳加工干酪过程中产生的高营养价值的副产物乳清，通过添加水牛乳清抗氧化肽基料，可使制备得到的风味发酵水牛乳在具备普通发酵乳的功能和特点的基础上，具有新鲜干酪的滋气味，且质地更嫩滑；同时为发酵乳产品引入具有抗氧化活性的水牛乳清肽，赋予产品一定的抗氧化活性，使产品更易消化吸收。该技术具备能耗低，可操作性强，利用乳品企业现有设备即可进行生产，产品成本低、滋气味、质地口感、消化吸收特性以及抗氧化功能优势显著等特点，但关键技术还需结合水牛乳及水牛干酪副产物乳清的原料特点、功能特性与加工特性进一步探索。

【发明内容】

针对以上提出的问题，本发明提供了一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，其是以生水牛乳为原料，添加副产物乳清抗氧化肽，通过工艺优化，制备风味发酵水牛乳，得到的发酵水牛乳富含酶解乳清肽，相对于普通发酵乳，多肽含量高，具备更强的抗氧化能力，更易消化吸收，并且口感滑嫩，无副产物产生，不仅节约成本还绿色环保。

为了实现以上目的，本发明采取的技术方案为：

一种富含乳清抗氧化肽的凝固型风味发酵水牛乳的制备方法，包括以下工序：

1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂处理，得部分脱脂乳，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥4.0g/100g，脂肪含量为2.0-4.0g/100g；