[发明专利]一种菌菇鸡汤的滋味评价方法

权利要求书

1.一种对菌菇鸡汤滋味评价方法，其特征在于包括如下步骤：

1）一个炖煮菌菇鸡汤的步骤；

2）一个对步骤1）所获得的不同菌菇鸡汤样品进行感官评价的步骤：选取20名感官评价员，对鸡汤的香气和色泽在1-10范围内打分，0-2表示似有似无，3-4为弱，5-6为中，7-8为强，9-10为浓郁，其中香气指标有鸡肉香气、辛香、鲜香、菌菇香、脂肪香气、整体香气，滋味指标有鸡肉味、辛香味、咸味、鲜味、后味、 鸡油味、菌菇味、腥味、甜味、苦味、汤汁感、整体风味；

3）一个对所获得的不同菌菇鸡汤进行氨基酸和核苷酸测定、分析不同菌菇鸡汤中滋味物质含量，并计算味精当量值的步骤；

4）通过PLS对上述所得的不同鸡汤感官评价和呈味物质含量分析的数据进行相关性分析，得到感官属性和滋味物质的相关性，从而比较不同鸡汤的滋味差异。

2.如权利要求1所述的一种对菌菇鸡汤的滋味评价方法，其特征在于：在一个对步骤1）所获得的不同菌菇鸡汤进行氨基酸和核苷酸含量分析的步骤中，氨基酸测定：取4mL离心后的鸡汤清液，用10g/100mL三氯乙酸等体积稀释，超声20min，然后用双层滤纸过滤，取1mL于1.5mL离心管中，10000rmp离心10min，最后将每个样品取400µL于液相小瓶中待测，液相色谱仪：Agilent 1100，色谱条件：ODS HYPERSIL色谱柱参数为250mm×4.6mm,5μm；流速：1.0mL/min；柱温：40℃；进样量：20μL；流动相：A相：称取8.0g结晶乙酸钠于1000mL烧杯中，加入1000mL水搅拌至所有结晶水溶解，再加入225µL三乙胺，搅拌并滴加5%的醋酸，将pH调到7.20±0.05，加入5mL四氢呋喃，混合后备用；B相：称取8.0g结晶乙酸钠于800mL烧杯中，加入400mL水搅拌至所有结晶溶解，滴加2%醋酸将pH调到7.20±0.05，将此溶液加入800mL乙腈和800mL甲醇，混合后备用；

核苷酸测定：取离心后的鸡汤清液，过0.20μm滤膜，供液相色谱仪分析，液相色谱仪：Agilent 1200，色谱条件：Diamonsil C18液相色谱柱，液相色谱柱参数为250mm×4.6mm,5μm；柱温：30℃；流速：0.8 mL/min；进样量5 µL；紫外检测器检测波长：254 nm；流动相为甲醇：水：磷酸 = 5:95:0.05。

3.如权利要求1所述的一种对菌菇鸡汤的滋味评价方法，其特征在于：计算味精当量值的步骤中，计算公式如下：

EUC=Σa_mb_m+1218(Σa_mb_m)(Σa_nb_n)

式中EUC是味精当量，单位为gMSG/100g；1218为协同作用常数；am是鲜味氨基酸的浓度，鲜味氨基酸的浓度单位为g/100g；bm是鲜味氨基酸相对于MSG 的鲜度系数，其中Asp 为0.077，Glu 为1；an是呈味核苷酸的浓度，呈味核苷酸的浓度单位为g/100g；bn是呈味核苷酸相对于IMP 的鲜度系数，其中IMP 为1，GMP 为2.3，AMP 为0.18。

4.如权利要求1所述的一种对菌菇鸡汤的滋味评价方法，其特征在于：利用统计软件XLSTAT2016对鸡汤的感官属性和滋味物质进行PLS分析，得到感官属性和滋味物质的相关性。

5.如权利要求1所述的一种对菌菇鸡汤的滋味评价方法，其特征在于：所述的滋味物质包括：肌苷酸、鸟苷酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、丝氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸。