[发明专利]不添加食用糖的蓝莓果酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酱制备技术领域，具体来说涉及一种不添加食用糖的蓝莓果酱及其制备方法。

背景技术

作为“浆果之王”的蓝莓，鲜果中含有多种生物活性物质，如花青素、鞣花酸和紫檀芪等，蓝莓具有较强的营养保健功效，被世界卫生组织认为是抗氧化性最强的水果之一。

值得注意的是，由于蓝莓鲜果货架期较短，不易保存，常被加工成果酱等耐贮藏的产品。为达到良好的口感、凝胶特性和保藏等目的，传统果酱制品的含糖量一般都在60～65wt％，利用白砂糖增加粘度以降低或避免果酱发生析水现象；然而，高糖果酱对健康的不利影响，越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”(低糖、低盐、低脂肪)的要求。

目前低糖果酱易析水现象的解决措施，通常是加入氯化钙利用“桥联”反应，使果酱达到稳定状态，但此反应过程受多种因素的影响，如pH值、可溶性固形物含量、钙离子浓度、加入钙离子的速度以及温度等条件，且加入氯化钙的方法容易使果酱产生预凝胶现象，产生预凝胶的果酱在质地上类似于苹果酱，有胶质的颗粒感，且形成的凝胶低强度、不均匀、胶组织较脆易出水。此外，目前防止预凝胶现象的产生的方法中，除了需要严格的控制各影响指标外，还需要严格的控制原料的加入顺序、时间、温度及速度等因素，致使蓝莓果酱制作工艺复杂化，不利于大批量生产。

发明内容

鉴于上述情况，本发明提供一种不添加食用糖的蓝莓果酱及其制备方法，所述蓝莓果酱解决了果酱产品大量添加糖的缺陷，通过复配浓缩水果汁调节酸甜口感和色泽，同时通过添加适当比例的果胶达到果酱的浓稠度，未配合添加钙离子，仅利用果胶的增稠作用，防止预凝胶的产生，因而解决了低糖果酱析水和颗粒感的问题。同时本蓝莓果酱富含真实蓝莓果丁，口感丰富。该果酱酸甜适中，紫红色粘稠状酱体，具有蓝莓特有的香味。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是提供一种不添加食用糖的蓝莓果酱，其原料包括蓝莓、复配浓缩水果汁、果胶及水；所述原料按质量百分比计组成，包括蓝莓40％、复配浓缩水果汁50％、果胶0.8～0.9％以及水9.1～9.2％。

优选地，所述果胶为酰胺化低酯果胶。

优选地，所述复配浓缩水果汁包括占所有原料质量百比48％的浓缩苹果汁以及2％的浓缩蔓越莓汁。

优选地，所述蓝莓是经过切丁处理的无杂质蓝莓冻果。

本发明另提供一种不添加食用糖的蓝莓果酱制备方法，其步骤包括：

原料提供步骤S1：提供按质量百分比计组成的原料，所述原料包括蓝莓40％、浓缩苹果汁48％、浓缩蔓越莓汁2％、果胶0.8～0.9％以及水9.1～9.2％；

蓝莓切丁步骤S2：将去杂后的蓝莓冻果进行切丁处理；

复配浓缩水果汁制备步骤S3：将占所有原料质量百比48％的浓缩苹果汁以及2％的浓缩蔓越莓汁混合，加热搅拌，得到复配浓缩水果汁；

混合熬煮步骤S4：向步骤S3的复配浓缩水果汁中加入步骤S1的蓝莓丁，加热搅拌，得到混合物；

果胶溶液制备步骤S5：将果胶加入到热水中，高速剪切，得到果胶溶液；

浓缩熬煮步骤S6：当步骤S4的混合物加热到85℃时加入步骤S5的果胶溶液，混合均匀，继续加热到微沸状态，保温5分钟；

高温灌装杀菌步骤S7：高温灌装、杀菌后进行冷藏得到不添加食用糖的蓝莓果酱。

优选地，在所述步骤S2中，蓝莓冻果切成3×3mm的蓝莓丁。

优选地，在所述步骤S5中，所述果胶溶液通过在转速为7000～8000rpm、持续5～10分钟的操作条件下进行高速分切后制成。

优选地，在所述步骤S7中，高温灌装操作的中心温度为82～85℃。

优选地，在所述步骤S7中，杀菌操作的温度为95～97℃，时间为5～10分钟。

优选地，在所述步骤S7中，冷藏操作的温度为0～5℃，时间为12～24小时。

本发明由于采用了以上技术方案，使其具有以下有益效果：

(1)本发明果酱不添加白砂糖和酸度调节剂，其产品的酸甜感全部来自于果肉及浓缩水果汁，具有适宜的酸甜口感，且低糖更加满足消费者健康饮食的需求。

(2)本发明通过添加适当比例的酰胺化果胶使果酱达到稳定的浓稠状态，解决了低糖果酱单纯使用普通低脂果胶或其它稳定剂易析水的问题，同时未添加钙离子调节剂，可防止预凝胶现象的产生，且简化了加工工艺、成胶条件及保藏条件，果酱产品凝胶状态良好，口感润滑，无明显颗粒感。

(3)本发明果酱将蓝莓进行切丁处理，均匀的分布在果酱体系内，在成品中可达到口口吃到丰富蓝莓果肉的效果，果酱口感更好。