[发明专利]一种鲜虾味酱牛肉卤制品的制备方法

权利要求书

1.一种鲜虾味酱牛肉卤制品的制备方法，其步骤是：

（1）原料选取：选择冷冻牛腱子；

（2）原料处理：冷冻的牛腱肉在自来水中自然解冻，肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后，然后放入3－5℃冰箱中冷却去血水；

（3）腌制：将重量份数为990份-1010份食盐、50-200份复合磷酸盐、50-400份卡拉胶、50-400份大豆分离蛋白的品质改良剂加入其中，按如下顺序添加，取水15-25ml水溶解磷酸盐，再加入食盐后加入卡拉胶，最后加入大豆分离蛋白混合，搅拌至发亮，再加入糖、白酒、味精、酱油、料酒、花椒、干辣椒等腌制6h-30h；称取解冻后牛腱子50000份，含有如下的腌制配料：50-200份复合磷酸盐、50-400份卡拉胶、50-400份大豆分离蛋白、红曲色素10份；其他腌制料按重量份：低钠盐990-1010份、白酒200份、生姜1000份、干辣椒125份、酱油2000份、料酒1500份、花椒100份、味精100份；

（4）预煮：将腌制的牛肉放入清水中，使水浸没牛肉并高于牛肉的高度，在电磁炉上开始用1300w将水煮沸并除去浮沫及血水，煮沸后改用300w，预煮20-70min，在预煮后将牛肉捞出，冷却至室温；

（5）煮制：加入熬制好的高汤70000份，按配方称取干黄酱1500份放入干黄酱盆中，倒入50000份水，搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解，将黄酱水倒入卤牛肉的锅中，加入卤料包并用火煮开，沸腾后放入牛腱子块，称取味精150份、五香粉150份、食盐1000份、白糖1000份、辣椒粉250份搅拌均匀煮沸，用火煮制5-25min后在60-100℃条件下卤煮30-90min，在室温中冷却至20-25℃；

所述的卤料配方为按重量份：

八角150份、丁香50份、小茴香100份、草果100份、砂仁80份、桂皮80份、草豆蔻50份、陈皮150份、白芷90份、山奈50份、甘草100份、白蔻25份、山楂20份、月桂叶25份；

所述的卤汤的配制：

用鸡骨架2500份、大筒骨20000份、虾壳2500份、清水100000份熬制110－130分钟后用四层纱布过滤得高汤，取过滤后的高汤70000份与干黄酱1500份、味精150份、五香粉100份、食盐1000份、白糖1000份、辣椒粉250份、老卤5000份煮制得卤汤；

（6）浸卤：待卤汤和牛肉在自然冷却至室温后，在3－5℃下浸泡11－13h后取出，再将置于卤汤中的牛肉煮沸捞出冷却至室温，得到风味醇厚卤牛肉制品。