[发明专利]麦香添加剂及其制备方法

说明书

本发明提供了一种麦香添加剂及其制备方法，它涉及一种半固体发酵工艺，其特点是采用压差式膨化处理后的麦麸为培养基进行摇床培养。本发明首先对原料麦麸进行压差处理，通过调控料液比、接种量、酵母种类、发酵温度和发酵时间以达到最优的发酵工艺条件，缩短发酵时间，不仅实现了对农副产品——麦麸的再利用，而且通过对酵母培养条件的调控使酵母发酵后产生了多种期望的香味物质，从而研制出一种麦香添加剂的生产方法。由此方法发酵出的产品可以作为添加剂麦香味天然浓郁，加入到面包、馒头、饼干等制品中，使食品的感官特性，尤其是麦香味得到较大的提升。

技术领域：

本发明属于半固体发酵领域，涉及麦麸，尤其是一种麦香添加剂及其制备方法。

背景领域：

我国种植小麦的历史可追溯五千年前，如今已成为我国主要的农作产物，年产量已超1亿吨。小麦的最大用途是制造成面粉，加工过程中会产生大量的麸质成分，称为麦麸，这部分约占了小麦的15～18％，包括了小麦外层皮糠，未成熟的胚和胚乳，以及糊粉层。小麦麸皮是小麦面粉厂加工的主要副产品来源广泛,价格低廉。同时还含有部分蛋白质、脂肪、低聚糖其中膳食纤维含量约为40％，很值得开发和利用。

麦麸的直接利用仍是目前麦麸资源的最主要的应用，主要应用在饲料行业。由于麦麸膳食纤维直接食用时味道不佳,需经过各种加工处理,如热处理(烘烤、挤压等)，除去麸皮中的不良气味,制成清香可口的系列产品应用于食品。目前主要用于面包、饼干、面类、糕点、谷物等食品中作为品质改良剂和膳食纤维强化剂。

酵母细胞内含有丰富的蛋白质、核酸、维生素、碳水化合物、类脂物质、矿物质等多种营养成分。干燥酵母的营养成分为：水分5％～7％、蛋白质40％～50％、脂肪1.5％、灰分7％、粗纤维1.5％、碳水化合物30％～35％、含18种氨基酸。其中所含人体必需的8种氨基酸含量及氨基酸的组成比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的理想氨基酸的比例，具有较重要的氨基酸药理作用，谷物中缺乏的赖氨酸，酵母中则含量丰富。另外，酵母中富含VB₁、VB₂、VB₆、VB₁₂、麦甾醇、烟酸、叶酸、泛酸、肌醇等生理活性物质，还含有磷、铁、钙、钠、钾、镁等矿物质。

酵母的发酵过程是无氧呼吸的过程，其生化过程主要由两个阶段组成。第一阶段糖通过糖酵解途径(EMP途径)分解成丙酮酸。EMP途径是酵母酒精发酵和三羧酸循环的共同通路。EMP途径可分为两个阶段，第一个阶段主要是对底物进行磷酸化作用，葡萄糖通过磷酸化分解成三碳糖，每分解一个葡萄糖分子消耗两分子ATP。第二个阶段是磷酸三糖转变为丙酮酸，每分子三碳糖产生两分子ATP。第二阶段丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛进一步被还原成乙醇。酵母在发酵的过程中，除生成酒精、二氧化碳外，还代谢生成一些副产物，如高级醇、有机酸、联二酮、酯类、醛类等，尤其是麦芽酚(Maltol)、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮(DMHF)、2-乙酰吡咯(2-Acetylpyrrole)和4-羟基-5-乙基-2-甲基-3(2H)呋喃酮等多种麦香味物质产量得到提高。这些物质会使发酵液具有特殊的风味，将作为香味添加剂应用于食品产业有良好的前景。

近年来，麦麸发酵多采用酵母菌，且主要集中在生物活性物质及其功能研究方面，而对其营养与发酵特性变化的研究则较少。针对固体发酵的培养时间较长和在较致密的环境下发酵其代谢热难移除造成产能限制等问题，所以本研究采用半固体发酵方式。

发明内容：

本发明的目的是提供一种麦香添加剂及其制备方法，采用麦麸作为原料，首先通过压差式膨化机处理，然后进行半固体发酵。将即发型干酵母采用直投的方式，接种到麦麸糖化液中进行发酵产生多种风味物质。发酵后的发酵液可作为香味添加剂，加入到面包、馒头、饼干等食品中，增加其产品的感官特性使其具有更好的风味。

本发明是通过以下技术方案实现的：