[发明专利]一种弹脆鸡肉小麻花及其制作方法

权利要求书

1.一种弹脆鸡肉小麻花，其特征在于由以下重量份的原料组成：主料：鸡胸肉80-100；腌制液原料：水25-30、食盐0.6-1、焦磷酸钠0.3-0.35；二段乳化剂原料：色拉油5-6、大豆分离蛋白1-1.5、可得然胶1-1.5、亚麻籽胶0.2-0.3、碎冰10-15；三段乳化剂原料：白糖1.5-2、木薯淀粉4-5、味精0.3-0.5、姜粉0.05-0.1、白胡椒粉0.05-0.1、鸡粉0.2-0.3、小苏打0.1-0.2。

2.权利要求1所述的弹脆鸡肉小麻花的制作方法，其特征在于步骤如下：

（1）将鸡胸肉利用绞肉机进行绞制；

（2）将腌制液原料混合均匀得到腌制液，将腌制液和步骤（1）绞制后的鸡胸肉加入到搅拌机内搅拌均匀，在0-4℃下腌制16-24h；

（3）将步骤（2）腌制后的鸡胸肉采用三段式变速乳化方式进行高速斩拌乳化，三段式变速乳化方式如下：

a. 一段斩拌乳化：在高速斩拌机内加入腌制好的鸡胸肉，高速斩拌1.5-2分钟，斩拌速度3000-3500转/分钟；

b. 二段斩拌乳化：将二段乳化剂原料混合均匀后得到二段乳化剂，向步骤a中的高速斩拌机内加入二段乳化剂进行二段斩拌乳化，得到料馅，二段斩拌乳化的速度为4500-5000转/分钟，时间3-4分钟；

c. 三段斩拌乳化：将三段乳化剂原料混合均匀后得到三段乳化剂，向步骤b二段乳化后的高速斩拌机内加入三段乳化剂进行三段斩拌乳化，三段斩拌乳化的时间1.5-2分钟，速度2000-2500转/分钟；

（4）将步骤c中三段斩拌乳化后的料馅放入模具中，之后将模具放入蒸箱内定型，蒸箱定型的工艺参数为：首先在55℃下保持20-30min，之后升温到65℃保持20-30min；

（5）将步骤（4）定型后的鸡胸肉冷却至中心温度为40-55℃，得到料饼；

（6）将步骤（5）的料饼切成肉条，在肉条中间劈缝，将肉条翻花为双麻花形状；

（7）将步骤（6）得到的双麻花形状的肉条在170℃-180℃下油炸40-50s；

（8）将油炸后的肉条自然冷却至中心温度≤25℃；之后进行速冻，速冻温度≤-30℃，速冻后中心温度≤-18℃。

3.根据权利要求2所述的弹脆鸡肉小麻花的制作方法，其特征在于：所述步骤b中二段斩拌乳化后的料陷为乳白色粘稠状态，将料陷放到水中成团不散。

4.根据权利要求2所述的弹脆鸡肉小麻花的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中肉条翻花时的温度≥30℃。

5.根据权利要求2所述的弹脆鸡肉小麻花的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中的鸡胸肉肉温为0-4℃，冻品原料解冻失水率≤5%。