[发明专利]一种无硫防褐变的广式凉果的加工方法

说明书

本发明涉及一种无硫防褐变的广式凉果的加工方法，所述方法包括如下步骤：S1：水浴热烫及微波辐照钝酶；S2：盐腌制；S3：无硫护色剂处理；S4：加糖浸渍处理。本发明通过水浴热烫及微波辐照钝酶技术、盐腌制技术以及无硫护色处理技术这三个关键工艺技术解决了广式凉果原料褐变的问题；并且整个过程中未使用亚硫酸盐，有效解决了SO₂的残留问题，提高广式凉果产品的质量。采用本发明提供的加工方法加工得到的产品的无硫护色效果与加硫护色的效果接近，与没有护色的物料相比，本发明提供的方法处理后的产品的色差L值显著提高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地，涉及一种无硫防褐变的广式凉果的加工方法。

背景技术

广式凉果由于多酚类物质含量高，容易产生褐变反应。广式凉果防褐变传统方法通常是对鲜果或凉果进行硫处理，采用熏硫的方法或加入亚硫酸盐等护色剂处理来抑制褐变。但由于SO₂的残留问题，以及亚硫酸盐引发的安全问题如其可诱发过敏性疾病和哮喘病，同时破坏维生素B₁。因此，美国食品与药品管理委员会（FDA）于1986年8月8日禁止在新鲜果蔬中使用亚硫酸盐。

随着现代科学技术的发展和人们生活水平的提高，广大消费者越来越重视人体健康和食品安全，凉果行业的传统生产方式显然难以满足消费者的这一要求，无硫防褐变成为广式凉果类产品的发展方向和必然趋势。

因此，亟需研发一种口感好、安全性高、防褐变效果优良的广式凉果加工方法。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种无硫防褐变的广式凉果的加工方法，该方法加工得到的产品的无硫护色效果与加硫护色的效果接近，与没有护色的物料相比，本发明提供的方法处理后的产品的色差L值显著提高。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种无硫防褐变的广式凉果的加工方法，所述方法包括如下步骤：

S1：水浴热烫及微波辐照钝酶

采用水浴热烫物料1.5～2.5min，然后用微波辐照处理，微波功率为5～15KW，频率为2400～2500MHZ，传输速度为3～5m/min，灭酶时间为1.0～2.5min使物料温度达到68～73℃；

S2：盐腌制

采用食盐对S1处理后的物料进行腌制；

S3：无硫护色剂处理

将S2处理后的物料漂洗后放入无硫护色剂中常温浸泡，然后漂洗备用：所述无硫护色剂为冰醋酸和甘草抗氧化物的混合物；

S4：加糖浸渍处理

将S3处理后的物料浸入糖液煮制、糖渍处理后，干燥即得所述广式凉果。

本发明采用低温短时水浴热烫处理广式凉果原料，既能使氧化酶的活性迅速下降，同时能有效提高果蔬的渗糖速度，缩短渗糖时间；结合采用微波辐照钝酶技术，把果实里催化酶促褐变的多酚氧化酶完全钝化。然后采用盐腌制方法，把果实表层容易产生褐变多酚类物质溶解出来；最后采用无硫护色剂冰醋酸和甘草抗氧化物防非酶促褐变。由于冰醋酸呈酸性，降低了溶液的pH值，能有效地抑制美拉德反应和酚类化合物的氧化变色反应；另外冰醋酸对金属离子有络合作用，络合辅基上的Cu²⁺或样品中的金属离子，从而抑制酶活性、防止酶被金属离子激活及防止金属离子对非酶褐变的促进作用；而甘草抗氧化物对酚类化合物的氧化变色反应有明显的抑制作用。