[发明专利]一种梅干菜腊味辣椒酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种梅干菜腊味辣椒酱及其制备方法。

背景技术

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有悠久的历史。相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。

梅干菜是一道浙丽水、慈溪、余姚、绍兴地区常见的特色传统名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。

辣椒属于番茄科植物，具有健胃消食、去风除湿的功效，辣椒的食用方法较多，其中辣椒酱为辣椒主要的食用方法之一。如今市面上已具有多种辣椒酱，比如牛肉辣椒酱、香菇辣椒酱、辣子鸡辣椒酱，均很受人们欢迎。但是现有技术中，还没有将各种腊味与梅干菜一起用于制备辣椒酱的先例，而腊味与梅干菜均很受人们喜爱，因此将腊味与梅干菜作为主料用于制备辣椒酱具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明提供了一种梅干菜腊味辣椒酱及其制备方法，所得辣椒酱咸香爽口，辣味适中，无任何的添加剂或防腐成分，绿色健康，制作方法简单，通过炒制工艺即可得到口感层次丰富的辣椒酱。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种梅干菜腊味辣椒酱，由以下重量份的原料制成：腊猪瘦肉10-20份、腊鸭5-15份、腊鱼10-20份、梅干菜10-20份、干辣椒粉20-40份、鲜竹笋3-5份、紫苏2-4份、食用油20-30份、白柠檬油0.1-0.2份、橘子油0.1-0.2份、熟芝麻1-2份、香辛料粉0.4-0.8份、白砂糖1-3份、香葱0.5-1份、大蒜1-3份、生姜1-2份、酱油0.5-0.7份、食盐1-2份。

优选地，所述梅干菜腊味辣椒酱由以下重量份的原料制成：腊猪瘦肉15份、腊鸭8份、腊鱼15份、梅干菜15份、干辣椒粉35份、鲜竹笋5份、紫苏3份、食用油25份、白柠檬油0.1份、橘子油0.2份、熟芝麻1.5份、香辛料粉0.5份、白砂糖2份、香葱0.8份、大蒜2份、生姜1.5份、酱油0.6份、食盐1.5份。

优选地，所述梅干菜为芥菜干、白菜干、雪里蕻干中的一种。

优选地，所述食用油为棕榈油、花生油、葵花籽油、菜籽油中的一种。

优选地，所述香辛料粉由茴香粉、莳萝粉、花椒粉、黑胡椒粉、肉桂粉按质量比2-3：1-2：1-4：1-2：2-3混合而成。

本发明中上述梅干菜腊味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将腊猪瘦肉、腊鸭、腊鱼洗净后分别蒸熟，将腊肉瘦肉、腊鸭分别切成碎丁，腊鱼去骨刺并剁成碎末；梅干菜、紫苏、香葱、大蒜、生姜洗净后分别切成碎末；鲜竹笋经漂烫后切成长1-2cm的细丝；

(2)炒制料的制备：向锅内加入1/5量的食用油，油加热至160-180℃，保持恒温，倒入大蒜和生姜碎末，煸出香味后立即放入梅干菜碎末、紫苏碎末、鲜竹笋细丝，翻炒6-10min，加入酱油，翻炒10-15s，起锅，得炒制料；

(3)炒制：将剩余量的食用油倒入锅中，油加热至120-130℃，加入干辣椒粉，翻炒1-2min后，加入腊猪瘦肉碎丁、腊鸭碎丁、腊鱼碎末、香辛料粉，炒制4-6min后，再依次加入炒制料、白柠檬油、橘子油、熟芝麻、白砂糖、香葱、食盐，翻炒均匀后，关火，即得。

本发明的有益效果是：

本发明将腊猪瘦肉、腊鸭、腊鱼、梅干菜四种咸香原料进行结合，使辣椒酱具有独特的咸香味。在此基础上，再配以紫苏和经过特定配置的香辛料粉，使风味更加独特，促进食欲。而加入的白柠檬油和橘子油，使辣椒酱多了一份清凉口感。

本发明在制备梅干菜腊味辣椒酱时，将腊猪瘦肉、腊鸭切丁，而腊鱼切末，搭配合理，口感佳，再与其他原材料经简单炒制之后即可得到口感层次丰富的辣椒酱。本发明辣椒酱咸香爽口，辣味适中，在无任何的添加剂或防腐成分下，即可保存很长时间，绿色健康。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，实施例不能理解为是对技术解决方案的限制。

实施例1：