[发明专利]一种低温脆化生产即食草菇脆片的方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，特别是指一种低温脆化生产即食草菇脆片的方法。

背景技术

草菇又称兰花菇、秆菇、麻菇等，是世界上的第三大栽培食用菌。草菇营养丰富，味道鲜美，每100g鲜草菇含207.7mg维生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。现有技术采用真空油炸技术对草菇进行加工，可以保持草菇原有的色泽和风味，提高其附加值。但是，现有技术中脆化加工时，为了改善浸渍效果并降低菇类含水率以获得较佳的松脆口感，不仅需要对菇类进行切片处理，而且需要高温烘干，加工效率低，能耗大。

发明内容

为解决以上现有技术的不足，本发明提出了一种低温脆化生产即食草菇脆片的方法。

本发明的技术方案是这样实现的：一种低温脆化生产即食草菇脆片的方法，包括如下步骤：

（1）选取新鲜草菇，去除杂质后进行清洗；

（2）将步骤（1）洗净的草菇在70～100℃下预煮3～20min；

（3）将步骤（2）得到的草菇沥水后在温度30～60℃的浸渍液中浸渍30～90min，浸渍过程中控制真空度为-0.04～-0.09MPa；

（4）将步骤（3）得到的草菇进行速冻；

（5）将步骤（4）得到的草菇进行真空脆化，真空度0.01-0.05MPa，脆化温度80～120℃，脆化时间0.5～12h；

（6）向步骤（5）得到的脆化草菇中加入调味料即可。

优选的，步骤（1）中选取的新鲜草菇为整棵草菇。

进一步优选的，步骤（3）中的所述浸渍液包括如下重量百分数的组分：白砂糖0～15%、食盐0～5%、麦芽糊精0～10%、麦芽糖浆0～25%、海藻酸钠0～1%、变性淀粉0～5%。

更为优选的，步骤（4）中速冻温度为-20～-35℃，速冻时间为0.5～5h。

最为优选的，步骤（6）中加入调味料后进行冲氮包装，常温保存。

本发明采用预煮及真空浸渍联合工艺，不仅提高了浸渍效率，改善了浸渍效果，还降低了草菇的含水率和真空脆化的温度，加工得到的草菇脆片口感松脆，具有浓郁的香味，而且整棵呈现，既有助于提高加工效率，又具有极好的感官品质。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所述实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种低温脆化生产即食草菇脆片的方法，包括如下步骤：

（1）选取新鲜的整棵草菇，去除杂质后进行清洗；

（2）将步骤（1）洗净的草菇在70℃下预煮20min；

（3）将步骤（2）得到的草菇沥水后在温度30℃的浸渍液中浸渍90min，浸渍过程中控制真空度为-0.04MPa，浸渍液包括如下重量百分数的组分：白砂糖15%、食盐1%、麦芽糊精10%、麦芽糖浆5%、海藻酸钠1%；

（4）将步骤（3）得到的草菇进行速冻，速冻温度为-35℃，速冻时间为0.5h；

（5）将步骤（4）得到的草菇进行真空脆化，真空度0.01MPa，脆化温度120℃，脆化时间0.5h；

（6）向步骤（5）得到的脆化草菇中加入调味料，冲氮包装，常温保存即可。

实施例2

一种低温脆化生产即食草菇脆片的方法，包括如下步骤：

（1）选取新鲜的整棵草菇，去除杂质后进行清洗；

（2）将步骤（1）洗净的草菇在100℃下预煮3min；

（3）将步骤（2）得到的草菇沥水后在温度60℃的浸渍液中浸渍30min，浸渍过程中控制真空度为-0.05MPa，浸渍液包括如下重量百分数的组分：白砂糖5%、食盐5%、麦芽糊精5%、麦芽糖浆15%、变性淀粉5%；

（4）将步骤（3）得到的草菇进行速冻，速冻温度为-20℃，速冻时间为5h；

（5）将步骤（4）得到的草菇进行真空脆化，真空度0.05MPa，脆化温度80℃，脆化时间12h；

（6）向步骤（5）得到的脆化草菇中加入调味料，冲氮包装，常温保存即可。

实施例3

一种低温脆化生产即食草菇脆片的方法，包括如下步骤：

（1）选取新鲜的整棵草菇，去除杂质后进行清洗；

（2）将步骤（1）洗净的草菇在80℃下预煮10min；