[发明专利]一种风味酸菜鱼片汤的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味酸菜鱼片汤的制作方法，属于烹饪技术领域。

背景技术

酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜鱼流行于上世纪90年代，也是重庆江湖菜的开路先锋之一。对于酸菜鱼也有不少相关典故，例1：酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。例2：始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。例3：重庆市壁山县来凤镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。例4：壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。例5：酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名：四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜。

酸菜鱼以鲜鱼为主料，配以泡菜和辅料煮制而成，因其酸辣爽口，营养丰富得到越来越多消费者的喜爱。酸菜鱼汤的制作工艺比较复杂，现有技术中酸菜鱼汤的配料、制作方法以及火候掌控的不足，对酸菜鱼汤的风味有极大的负面影响，无法满足人们口味的需求。

发明内容

本发明正是针对现有技术存在的不足，提供一种风味酸菜鱼片汤的制作方法，以提高酸菜鱼片汤的风味、营养和保鲜质量，便于酸菜鱼片汤制作工艺的普及，满足了实际需求。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

一种风味酸菜鱼片汤的制作方法，包括以下步骤：

步骤（1）原料预处理：将150g的酸白菜切成薄片，50g蛋清中加入30g淀粉及10g绿茶叶片粉末调成蛋清浆，将5g姜片、10g葱丝、10g料酒、3g蒜、5g小虾米、5g盐做成调料，将3g白砂糖、1g麻油、3g桂枝、3g草扣、3g红扣、3g千里香熬制成粘稠状的辅料浆；

步骤（2）鱼片处理：取用400-600g草鱼或花连去鳞、去腮，从尾部下刀剔下鱼肉，改切成鱼片，将鱼片放入步骤（1）制得的调料腌渍至入味（去腥味），然后捞出姜片及葱丝，将鱼片裹匀步骤（1）中的蛋清浆；

步骤（3）熬制：锅中加入定量水，放入5g姜片、5g葱丝，烧开后将葱姜捞出，再放入步骤（1）制得的辅料浆、薄片酸菜、鱼骨头，熬制酸菜汤至出味；

步骤（4）煮鱼片：当酸菜出味时，将腌渍至入味的鱼片放入锅中，当鱼断生时放入20g盐、5g味精即可。

作为上述技术方案的改进，步骤（4）中所述盐、味精可以根据自己的口味添加，也可以根据个人喜好加葱花、香菜、香油。

本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：

本发明所述风味酸菜鱼片汤的制作方法，鱼肉纯白，肉质细腻，口味鲜美，以提高酸菜鱼片汤的风味、营养和保鲜质量，便于酸菜鱼片汤制作工艺的普及，满足了实际需求。

此外，本发明常温储存、不加热可以食用，加热味道更佳，为风味酸菜鱼片汤及酸菜鱼的进一步发展提供全新的途径。

具体实施方式

下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。

附注1：本发明中料酒原料在实际制作工艺过程中，加入和不不加入不影响风味酸菜鱼片汤的质量，只是有着不同的风味。

附注2：本发明主要是针对大众口味食用者，风味酸菜鱼片汤的鱼肉相对较为有嫰滑、具有极佳的风味。

实施例1：（加入料酒）

本实施例所述一种风味酸菜鱼片汤的制作方法，包括以下步骤：

步骤（1）原料预处理：将150g的酸白菜切成薄片，50g蛋清中加入30g淀粉及10g绿茶叶片粉末调成蛋清浆，将5g姜片、10g葱丝、10g料酒、3g蒜、5g小虾米、5g盐做成调料，将3g白砂糖、1g麻油、3g桂枝、3g草扣、3g红扣、3g千里香熬制成粘稠状的辅料浆；