[发明专利]一种新型卤牛肉加工工艺

权利要求书

1.一种新型卤牛肉加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

1）原料预处理；

2）配料：配制上色卤汤；

3）蒸煮：将预处理好的牛肉在卤汤中蒸煮1h-2h；

4）配料：配制固色浸泡液；

5）浸泡、装袋：把蒸煮后的牛肉放入步骤4）中配制的固色浸泡液中浸泡，浸泡后将牛肉装袋并真空封口；

6）蒸煮：将步骤5）中装袋后的牛肉蒸煮8h-10h，然后将蒸煮后的牛肉冷却，即得成品。

2.根据权利要求1所述的新型卤牛肉加工工艺，其特征在于：所述步骤1）中的原料预处理包括以下几个步骤：

a）解冻、切块：将原料肉解冻至-2℃~2℃，挑出异物，然后将大块牛肉分割成（10±（1-1.5 ））cm*（10±（1-1.5））cm的块状；

b）配料：配制注射液；

c）注射：将解冻分割好的块状牛肉放置在注射机中，按牛肉重量的15%注射上述注射液；

d）滚揉：将注射好的牛肉在滚揉机中滚揉12h，转速为20转/min；

e）腌制：将滚揉好的牛肉腌制4h-8h。

3.根据权利要求2所述的新型卤牛肉加工工艺，其特征在于：所述步骤b）中的注射液按重量份配制，其中水100kg、食用盐2kg～3kg、磷酸盐0.2kg～0.3kg、白砂糖0.5kg～0.8kg 、胭脂虫红0.0001kg～0.0002kg、亚硝酸钠0.04kg～0.045kg、香辛料1kg～1.5kg。

4.根据权利要求1所述的新型卤牛肉加工工艺，其特征在于：所述步骤2）中的上色卤汤按重量份配制，其中水100kg、食用盐2kg～3kg、白砂糖0.2kg～0.3kg 、红曲红0.005kg～0.01kg、胭脂虫红0.0001kg～0.0002kg、香辛料1kg～1.5kg。

5.根据权利要求1所述的新型卤牛肉加工工艺，其特征在于：所述步骤4）中的固色浸泡液按重量份配制，包括水100kg、D-异抗坏血酸钠0.05kg～0.1kg、柠檬酸0.02kg～0.03kg 、葡萄糖酸-δ-内酯0.1kg～0.2kg、茶多酚0.03kg～0.05kg、乳酸链球菌素0.01kg～0.02kg、乳酸钠0.2kg～0.5kg。

6.根据权利要求2所述的新型卤牛肉加工工艺，其特征在于：所述步骤3）和步骤6）中蒸煮的温度为65℃-75℃。

7.根据权利要求2所述的新型卤牛肉加工工艺，其特征在于：所述步骤3）中将蒸煮后的牛肉进行冷却，冷却温度达20℃以下后再进行下一步的浸泡。

8.根据权利要求1所述的新型卤牛肉加工工艺，其特征在于：所述步骤6）中的冷却温度至7℃以下，然后得成品。