[发明专利]一种脱脂猪肘（蹄）及其制作工艺

权利要求书

1.一种脱脂猪肘（蹄），其特征在于：由以下重量份的原料以及配料组成：猪前肘（蹄）100-150份、泡菜盐50-100份、花椒1.55-2.6份、八角1.55-2.6份、食用盐2-3份、冰糖0.26-0.45份、米酒0.5-1.5份、桂皮0.03-0.06份、天然辛香料粉0.2-0.3份、水50-100份。

2.根据权利要求1所述的一种脱脂猪肘（蹄）的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）选料：原料选用3斤左右的猪前肘（蹄）100-150份，选取骨头小、纹理细腻、形状美观的；

（2）初加工：人工用刮刀把细毛刮干净，修理掉出拐的肉皮或肉；

（3）搓盐：将50-100份的泡菜盐、花椒1.5-2.5份、八角1.5-2.5份倒入锅中炒2小时直到出香味，然后将猪肘（蹄）一个一个人工搓盐，注意每个地方都要搓到位；

（4）静放：在环境温度为10℃的环境里静放2小时候后，再放入到盐水中，盐水必须是用开水冷却的，且要漫过猪肘（蹄）；

（5）腌制：在环境温度为10℃的情况下腌制8小时；

（6）第一次锤打：用带有弹性的橡皮锤力度适中的敲打猪肘（蹄）的每个部位，每个不少于30下；

（7）滚揉：像搓洗衣物一样在带有纹理的尼龙工作台上滚揉，每个不少于40下；

（8）第二次捶打：重复步骤（6）再次捶打每个部位不少于30下；

（9）晾：将每个猪肘（蹄）放到架子上单个摆开，让表皮自然晾干，时间约2小时；

（10）卤制：将猪肘（蹄）放入锅内，加入水50-100份、食用盐2-3份、冰糖0.26-0.45份、八角0.05-0.1份、花椒0.05-0.1份、米酒0.5-1.5份、桂皮0.03-0.06份、天然辛香料粉0.2-0.3份，加热到95℃恒温沸腾约30分钟；

（11）焖：停火静焖约1小时；

（12）第二次煮：煮沸和步骤（10）一样的温度和时间；

（13）第二次焖：重复步骤（11）；

（14）捞：将猪肘（蹄）捞出锅，单个摆在特制的盘子里沥汤；

（15）包装：将特制的铝箔袋抽真空30秒，加热180℃封口；

（16）杀菌：进121℃高压杀菌锅灭菌约70分钟；

（17）漂洗：将包装杀菌时袋子上残留的油脂通过滚筒清洗机清洗干净；

（18）挑选：通过水泡机把在杀菌中骨头刺破袋子造成漏气的次品挑出；

（19）烘干：风机热风履带式烘干；

（20）成品：外包装即为成品。

3.根据权利要求1所述的一种脱脂猪肘（蹄），其特征在于：所述原料猪肘（蹄）需选用快乐成长的猪，生长期过一年，有筋腱，才能耐得住温度，切起来透明筋道。

4.根据权利要求2所述的一种脱脂猪肘（蹄）的制作工艺，其特征在于：所述步骤（10）可按照水50-100份、食用盐2-3份、冰糖0.26-0.45份、八角0.05-0.1份、花椒0.05-0.1份、米酒0.5-1.5份、桂皮0.03-0.06份、天然辛香料粉0.2-0.3份预先熬制成卤水液储存，使用时将步骤（9）晾干的猪肘（蹄）直接放入卤水液中蒸煮。