[发明专利]一种竹笋的保鲜处理方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种竹笋的保鲜处理方法。

背景技术

竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素 B1、B2、C。多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。

竹笋在加工制作中通常需要进行保鲜处理，其目的是为了降低随着时间的增加纤维老化的程度，稳定原有的营养物质成分含量。现有的竹笋保鲜处理方法多种多样，如利用保鲜处理液浸泡、微波处理、臭氧处理等。上述处理多是通过减弱竹笋内酶的活性，进而提升竹笋的保存效果，其中臭氧处理存在着无法渗入竹笋内部，同时长时间处理会破坏竹笋的颜色和光泽度，影响其观感的问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种竹笋的保鲜处理方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种竹笋的保鲜处理方法，包括如下步骤：

（1）原料选取处理：

选取新鲜采摘的组织致密、肉质肥厚、品相良好的竹笋，去除其病虫害、机械损伤、腐烂的部分后备用；

（2）清洗去皮：

将步骤（1）选取好的竹笋放入饱和食盐水中，同时施加频率为40~45kHz的超声波进行清洗处理，25~30min后将竹笋取出，并将表皮剥落后备用；

（3）切割加工：

对步骤（2）处理后的竹笋按照加工需求进行机械切割，切割成对应的形状后备用；

（4）一次爆破处理：

将步骤（3）处理后的竹笋放入蒸汽爆破机中进行蒸汽爆破处理，具体是通入水蒸汽，控制保持蒸汽爆破机内的温度为150~160℃，控制保持蒸汽爆破机内的压力为1.7~1.8MPa，保温保压处理35~40s后进行卸压爆破，完成后将竹笋取出备用；

（5）二次爆破处理：

将步骤（4）处理后的竹笋再次放入蒸汽爆破机中进行二次蒸汽爆破处理，具体是通入含有臭氧的水蒸汽，控制保持蒸汽爆破机内的温度为110~120℃，控制保持蒸汽爆破机内的压力为0.7~0.8MPa，保温保压处理15~20s后进行卸压爆破，完成后将竹笋取出备用；

（6）干燥包装：

对步骤（5）处理后的竹笋进行干燥处理，干燥至竹笋整体水含量不大于6%，然后对干燥后的竹笋经检验合格后进行包装即可。

进一步的，步骤（2）中所述的超声波的声强控制为2~4W/cm²。

进一步的，步骤（5）中所述的含有臭氧的水蒸汽中臭氧体积浓度为0.1~0.2%。

进一步的，步骤（6）中所述的干燥处理是采用真空冷冻干燥处理方法，控制温度为-40~-45℃，真空度为140~150×10^-3mBar。

传统的臭氧处理是将食品放入臭氧或臭氧水环境中放置，利用臭氧水的氧化性对酶活性进行减弱，进而起到了对食品的保鲜效果。而在对竹笋处理时，臭氧处理方法通常只能破坏笋体表面的酶的活性，且处理时还会产生影响竹笋观感的副作用，致使整体处理的效果不佳。为了改善此问题，本发明对保鲜方法进行了改进，其中对竹笋进行了两次爆破处理，其中在一次爆破处理中，利用较高的温度和压力对竹笋进行爆破处理，很好的松散了竹笋整体的组织结构，并对多种酶进行了一次灭活处理，为后续操作奠定了基础，之后进行了二次爆破处理，在处理时改变了传统纯水蒸汽的方法，改用含有一定浓度的臭氧水蒸汽，此时经过一次爆破处理后臭氧更快的渗入竹笋内部，提高了对竹笋的处理效果，二次爆破同样也促进了上述效果，此外，在二次爆破时，高温高压处理不仅本身能降低酶的活性，同时还能增强臭氧对酶活性降低的处理效果，具有促进作用。两次爆破处理的方式不仅能提升保鲜效果，同时还能缩短处理时长，减少对竹笋感官品质的副作用。

本发明相比现有技术具有以下优点：

本发明处理方法能有效的提升竹笋的保鲜效果，提升其存放的时长和使用价值，同时又降低了对竹笋感官品质的影响程度，且整体的处理时间短，加工工艺简单，具有很好的推广价值。

具体实施方式

实施例1

一种竹笋的保鲜处理方法，包括如下步骤：

（1）原料选取处理：

选取新鲜采摘的组织致密、肉质肥厚、品相良好的竹笋，去除其病虫害、机械损伤、腐烂的部分后备用；

（2）清洗去皮：