[发明专利]矢车菊素在戚风蛋糕中抑制AGEs的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，具体涉及一种矢车菊素在戚风蛋糕中抑制AGEs的方法。

背景技术

麦拉德反应是一种广泛存在于食品加工贮藏等过程中的非酶糖基化反应，也称为“非酶褐变”或“羰氨反应”。美拉德反应在高温、室温下均可发生，它不仅与食品的色香味及营养、安全等方面有关，更与人体健康密切相关。食品在进行焙烤、等加工时，美拉德反应末期引发蛋白质交联，生成晚期糖基化终末产物

(advanced glycation end products，AGEs)。大量研究表明：AGEs和糖尿病、动脉粥样硬化、老年痴呆等多种慢性疾病密切相关。因此，寻找AGEs抑制剂具有重要的研究意义。

花青素，属黄酮类化合物，是植物花瓣中的主要呈色物质。自然界有多种不同的花青素，在这些花青素的非配糖体中，矢车菊素的化学结构最为简单，且其他各种花青素分子结构多含有矢车菊素的基本结构，部分花青素还可由矢车菊素在动物体内代谢形成。目前研宄发现矢车菊素具有多种生物活性，如预防癌症、保护心血管系统、保护上皮细胞、调节脂肪代谢、保肝护肝、对抗霉菌毒素等，这些生物学活性与矢车菊素的吸收、转运和代谢密切相关；动物试验证实，矢车菊素具有改善动物体内氧化应激状态和调节脂代谢的生物学活性。

对戚风蛋糕在激发波长为370nm，发射波长为440nm处，检测AGEs含量较高，影响了戚风蛋糕的营养保健和安全性，由此需要研究出能有效降低戚风蛋糕中AGEs含量的方法。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种能有效降低AGEs含量，提升戚风蛋糕食用安全性和营养性的矢车菊素在戚风蛋糕中抑制AGEs的方法。

本发明目的的实现方式为，矢车菊素在戚风蛋糕中抑制AGEs的方法，具体步骤为：

1)低筋粉过筛，备用；

2)配制浓度为0.05～0.2mg/ml的矢车菊素溶液；

3)将100～150g鸡蛋洗干净后，擦干、破壳，轻轻放入搅拌缸中，用蛋清分离器，轻轻取出蛋黄，将蛋清、蛋黄分离，不得将蛋黄打散；

4)取10～15g细糖、30～40g牛奶、20～30g植物油放置盆中搅拌均匀，使细糖完全融化，将经步骤1)过筛后的低筋粉、1g泡打粉加到步骤2)所得的矢车菊素溶液中混合均匀，最后加入到经步骤3)分离的蛋黄中，搅拌均匀，得蛋黄糊；

5)将0.5g食盐、1g塔塔粉、10～15g细糖加入到步骤3)分离的蛋白中，用打蛋器高速快速朝同一个方向打至蛋白呈鱼眼状，1～3min，再将10g细糖加入蛋白中，朝同一个方向高速继续打至湿性发泡起发状态，6～8min后，再将10g细糖加入到蛋白中，朝同方向低速继续打至中性偏干起发状态，3～5min，表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，得蛋白霜；

6)取步骤5)所得蛋白霜的1/3放入步骤4)所得蛋黄糊中轻轻搅拌均匀，再倒入余下的蛋白霜中由下往上翻拌均匀，得蛋糕糊；

7)在平底烤盘内铺一层纸，将步骤6)装入烤盘内，随后用刮板刮平，震盘除去气泡，入炉；

所数蛋糕糊装盘量为模具容量的60％～70％；

8)将装有蛋糕糊的烤盘放入预热后的烤箱，底火190℃，面火170℃。烘烤25min左右，用竹签插入蛋糕坯内拔出无粘附物即可出炉；

9)出炉后震盘，然后倒扣模具于铁网上。冷却到室温，即可脱模；

10)在激发波长为370nm，发射波长为440nm处测量加了矢车菊素的戚风蛋糕中AGEs的含量。

本发明在戚风蛋糕制作过程中加入矢车菊素溶液，矢车菊素溶液能有效抑制戚风蛋糕在焙烤过程中AGEs的产生，提升了戚风蛋糕食用的安全性；矢车菊素除了可以抑制麦拉德反应外，还有抗肿瘤、抗氧化、清除氧自由基的功效，提升了戚风蛋糕的营养保健。

具体实施方式

所述矢车菊素，是从黑米中通过大孔树脂法提取的矢车菊素，纯度≥98％；

矢车菊素，除了可以抑制麦拉德反应外，还有抗肿瘤、抗氧化、清除氧自由基的功效。

其中步骤(8)所述底火大于面火，防止表面很快定型，影响体积增大。

下面用具体实施例详述本发明。

实施例1

1)低筋粉过筛，备用；

2)配制浓度为0.05mg/ml的矢车菊素溶液；

3)将100g鸡蛋洗干净后，擦干、破壳，轻轻放入搅拌缸中，用蛋清分离器，轻轻取出蛋黄，将蛋清、蛋黄分离，不得将蛋黄打散；