[发明专利]一种腊肉干及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品及其制作方法,尤其涉及一种腊肉干及其制作方法。

背景技术

腊肉是中国陕西、四川、湖南等地区的特产，至今已有几千年的历史，因其独特的地方风味而被许多人喜爱。传统腊肉的制作方法是以猪肉为原料，加入食盐、糖以及香辛料腌制后，再经晾晒、烘烤、烟熏、等工艺加工而成。食用时，需要将腊肉进行浸泡，通过高温蒸煮熟后才可食用，十分的不方便。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，一种更健康美味、方便食用的腊肉干越来越符合人们的需求。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供一种腊肉干，包括猪肉和卤料，所述猪肉和卤料所用原料品种及其质量配比为：猪肉100kg、干辣椒300±10g、花椒150±10g、生姜500±10g、大蒜250±10g、料酒50±3g、八角20±3g、桂皮80±3g、丁香40±3g、香草60±3g、甘草80±3g、草豆蔻50±3g、三奈10±3g和甘松10±3g。

其进一步的技术方案：

按照以下步骤制备而成：

(1)浸泡：将腊肉倒入浸泡池中，打开水龙头，待池中水满后，把水流关小，保持线状流水，在秋季和冬季腊肉浸泡16-18小时，春季和夏季腊肉浸泡24±2小时；

(2)送料检验：将浸泡后的腊肉堆放在案板上，把不成形或肥膘部分剔除，再斩成10-15cm长的腊肉段；

(3)清洗：将清洗机中的水加热至45℃±1℃，再将腊肉段倒入清洗机中清洗，然后人工用热水清洗，直至洗肉的水无杂物、无污浊，清洗结束；

<I>将干辣椒、花椒、生姜、大蒜、料酒、八角、桂皮、丁香、香草、甘草、草豆蔻、三奈和甘松按照质量配比配成卤料，所述的卤料用棉纱布包裹放入洗干净的大铁锅，加水120升大火烧沸，然后大火熬煮30分钟；

<II>往大铁锅加入(3)清洗步骤洗好的25kg腊肉段卤煮45±1分钟，再用漏勺把卤煮好的25kg腊肉段捞出倒入不锈钢盘中进入(5)切片步骤；

<iii>重复<II>步骤，直到往大铁锅加入洗好的25kg腊肉段累计达到100kg后,所述的卤料弃用，大铁锅洗干净备用，所述的卤料熟制100kg腊肉段期间可陆续加水≤50升；

(5)切片：将卤煮好的腊肉段不成形或肥肉部分剔除，再按要求切成长2-3cm、宽1.5-2.5cm、厚0.3-0.5cm的腊肉片，放到盛肉 盘中；

(6)油炸：将腊肉片倒入食用油沸腾的油炸机中5-10分钟，然后倒入漏油车中；

(7)拌料:将油炸好的腊肉片倒入搅拌机中，按比例加入辅料，搅拌5±1分钟；

(8)冷却检验：将搅拌好的腊肉片倒入盛肉盘中，整齐地放入冷却架中，直至肉片均匀常温；

(9)包装：将冷却后的腊肉片放在包装机模具中，自动真空包装；腊肉干制备完成。

其进一步的技术方案：

还包括以下步骤：

(10)灭菌风干：将真空包装好的腊肉干包装倒入灭菌斧专用筐中，推进灭菌斧中，温度控制在121℃，灭菌20±1分钟，灭菌完成后将腊肉干包装进行水浸试验，剔除胀袋不合格品，水浸试验合格的腊肉干包装经过振动筛甩去大部分水分，再用强流风干机风干腊肉干包装；

(11)包装封箱入库：将灭菌风干后的腊肉干包装按外包装袋上的质量要求称量好后装入外包装袋，再装箱入库。

其进一步的技术方案：

步骤(6)油炸机的温度160±5℃，油炸过程中缓慢搅拌、油炸均匀、无黏连。

其进一步的技术方案：

步骤(7)的辅料包括辣椒粉、大蒜粉、花椒粉、白糖，对于10kg炸好的肉块，所需的辅料其质量配比如下：辣椒粉0.5kg、大蒜粉0.25kg、花椒粉0.25kg、白糖0.1kg。

其进一步的技术方案：

步骤(7)的辅料包括大蒜粉、白糖，对于10kg炸好的肉块，所需的辅料其质量配比如下：大蒜粉0.25kg、白糖0.1kg。

其进一步的技术方案：

步骤(7)的辅料包括孜然粉、辣椒粉、大蒜粉、白糖，对于10kg炸好的肉块，所需的辅料其质量配比如下：孜然粉0.4kg、辣椒粉0.15kg、大蒜粉0.25kg、白糖0.1kg。

本发明还公开了一种腊肉干的制作方法，按照以下步骤制备而成：