[发明专利]一种速冻蛤蜊竹笋汤包的生产工艺

说明书

本发明公开了一种速冻蛤蜊竹笋汤包的生产工艺，包括以下步骤：a、蛤蜊的预处理；b、竹笋的预处理；c、灌汤基质的制备；d、面皮的制作；e、包子馅的制备；f、包子的包制、整形；g、包子的速冻；h、速冻包子的储存。本发明以蛤蜊肉、竹笋为基料，皮冻为灌汤基质，并且佐以调料制成包子馅，使得制成的灌汤包色香味俱全，口感不油腻，品种新颖，适合工厂化生产，而且添加竹笋、麦麸等成分更有利于保健，符合大众绿色健康的食用标准。

技术领域

本发明涉及食品工艺技术领域，尤其是涉及了一种速冻蛤蜊竹笋汤包的生产工艺。

背景技术

灌汤包是我国的特色小吃，因其味道鲜美、独具特色，因而深受大众的喜爱，目前灌汤包大都是以猪肉馅为主，然后将猪皮皮冻包入包子当中，从而造成口味较为单一，而且肉类含量过少则容易导致口感发干，肉类含量过高则感觉油腻，因此如何制作一种口感不油腻、馅料汁水也充足的包子，是速食包子需要克服的一道难题。

竹笋性味甘微寒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效，且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，是一种较好的保健食品。

蛤蜊肉质鲜美无比，而且它的营养也比较全面，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分，低热能、高蛋白、少脂肪，能防治中老年人慢性病，实属物美价廉的海产品。因此，本发明提出了一种速冻蛤蜊竹笋汤包的生产工艺。

发明内容

本发明的目的是提供了一种速冻蛤蜊竹笋汤包的生产工艺。

本发明针对上述技术缺陷所采用的技术方案是：

一种速冻蛤蜊竹笋汤包的生产工艺，包括以下步骤：

a、蛤蜊的预处理：用刷子反复搓洗蛤蜊直至蛤蜊的壳被清洗干净，将洗净的蛤蜊浸渍在水中煮开直至蛤蜊壳张开，捞出蛤蜊并剥开蛤蜊壳拣出蛤蜊肉沥干水分，其后将蛤蜊肉绞成肉末备用；

b、竹笋的预处理：将新鲜竹笋从根部较粗的一头一层一层的剥去外壳，用清水反复冲洗并切成小段浸渍在水中煮开，拣出较嫩的笋段，使得较老的笋段继续蒸煮，等笋段全部煮好后浸渍在冷水中冷却沥干水分，然后将沥干的笋段切丝绞成笋末备用；

c、灌汤基质的制备：选取新鲜肉皮置于蒸煮锅中添加水并进行升温加热，待温度升至100℃后继续熬煮1.5-2h，过后加入琼脂熔化，并将温度降至40-55℃继续熬煮6-8h直至将肉皮熬制成粘稠汤汁，冷却即可；

d、面皮的制作：将小麦专用粉、土豆粉、山芋粉、麦麸按照配比混合均匀后，依次加入食用盐、50-65℃的温水搅拌均匀后揉制10-15分钟，加入常温用水和碱进行和面、发面、压制成型；

e、包子馅的制备：将步骤a的肉末、步骤b的笋末和步骤c的灌汤进行混合，加入葱姜蒜末和调味料搅拌均匀即得；

f、包子的包制、整形：将步骤d制得的面皮与步骤e制得的包子馅输送至包子成型机包制包子，然后手工整形以保持包子的形状；

g、包子的速冻：将步骤e得到的包子进行速冻处理，速冻温度为 -30 ℃至 -40℃，速冻时间为 20-30min ；

h、速冻包子的储存：将步骤f制得的速冻包子进行包装并输送至低温库中冷藏，冷藏温度为-16℃至-18℃。

进一步地，步骤a中所述蛤蜊在清洗前可用淘米水浸泡4-6h，淘米水的重量份为蛤蜊的1.5-2倍。

进一步地，步骤b中所述新鲜竹笋在进行清洗、蒸煮、冷却以及整形等预处理后，将笋段浸泡在抗氧化溶液中进行涂膜，最后将涂膜的竹笋进行密封装袋并冷藏贮存。

进一步地，所述涂膜竹笋在进行密封装袋前，在包装袋的内膜上涂覆添加有茶多酚的橄榄油。