[发明专利]一种生料酒醪生抽酱油工艺

权利要求书

1.一种生料酒醪生抽酱油工艺，其特征在于依次包括（1）备料、（2）蒸料、（3）制曲、（4）制醅、（5）发酵、（6）淋油和（7）后处理步骤；所述备料步骤包括准备豆粕、小麦和面粉，所述豆粕、小麦和面粉投料量的质量比为6:2:2；所述制曲步骤中制得曲精，曲精按照豆粕、小麦和面粉三种料投料总量的0.03-0.05%添加后进行制醅；

备料步骤中：

所述豆粕为非转基因酱油专用豆粕：蛋白含量≥46%，水分要求≤14.0%，颗粒均匀，无霉变、虫蛀、结块；

还需准备炒小麦，炒小麦的质量要求为：悬浮率≥95%，水分≤5%，经过粉碎机后通过30目筛细粉30%-40%；

蒸料步骤包括如下工序：

2.1、混料：在豆粕、小麦和面粉中加入水；制曲总原料量：水=1:0.6-0.7，混合曲料水分要求48%±2%；

2.2、入料：将混合料入蒸料球后，封牢盖，转球；

2.3、干蒸：开启蒸汽阀门，干蒸3次，压力控制过程如下：0MPa 至0.1 MPa 至0 MPa至0.1 MPa至0 MPa至0.14±0.02 MPa至0 MPa，最后一次排汽压力为0 MPa后，关闭排汽阀门；

2.4、润水：用常温水，进水，进水完毕再转3圈，然后开启排汽阀门泄负压至0 MPa，关闭排汽阀，继续转球润水10-15分钟，从进水完毕润水总时间15-20分钟；

2.5、湿蒸：蒸料压力第一次0.1MPa，第二次0.1 MPa，第三次0.12-0.16 MPa，保压8-10分钟，从压力0.12 MPa开始计时；

2.6、泄压：蒸料保压完毕，关闭进汽阀门，开启排汽阀门排汽至压力为0 MPa，关闭排汽阀门；

2.7、抽真空：先开启真空泵，再开启抽真空阀门，抽真空至60-55℃；打开排气阀门泄压至0 MPa，然后关真空泵，再关闭真空阀门；

2.8、开盖，蒸料出球；

制曲步骤包括：

3.1、接种：打开放料口，并及时调整放料速度，开启输送绞龙，输送至下料口，通过输送网带进入冷风机将曲种用炒小麦粉，曲种与炒小麦粉的质量比为1:20，拌匀后通过接种机接入，通过混匀绞龙与剩余炒小麦粉混匀，再通过输送带落进入制曲圆盘内；边入料边摊平、摊匀；每层厚度4-5厘米；

接种要求：要根据季节控制冷风机；接种要均匀，接种量控制在0.03%-0.05%，接种温度小于38℃；

3.2、曲料入盘：曲料入盘后要摊平摊匀，防止局部压实，用温度计测量各部位温度均匀一致，用循环风打平；保持曲料品温24℃-36℃之间进行培养；

3.3、曲料入池：入池后连续通风，保持品温24℃-36℃属于合格；

最佳温度控制：前期1-12小时，保持30±30Ｃ；中期13-24小时，保持32±40Ｃ；后期25-44小时，保持26±2℃；

出曲前2小时开大风门把品温将至20℃以下,以保证入罐品温；

3.4、翻曲：第一次翻曲在入料10-14小时后，第二次翻曲在入料后14-20小时后；在制曲过程中出现高于35℃高温、裂缝、跑风等现象，立即翻曲；

制曲时间40--44小时，要保持室温及室内湿度，进风湿度92%以上；

成曲质量：嫩黄色、有正常米曲霉香气，无异味；以甲醛法测定，蛋白酶活力1000U/g以上；

卫生要求：制曲室及风机间，要保持环境清洁，无残料、无积水、无异味；每次出曲后要清理干净，用高压水来清除风道和曲盘内部生长的微生物，开启圆盘干燥系统，干燥30分钟，然后开启强排风吹冷降温至35℃以下方可开始入料；

制醅步骤包括如下工序：

4.1、酵母培养：制成S酵母液；

4.2、酒精发酵：将面粉、水、盐、酒曲和酵母混合后进行酒精发酵，制得酒醪；

4.3、在酒醪中加入食盐制成咸酒醪；

4.4、开蒸汽加热，温度调至45-55℃，加热后补水至面粉量的16倍，最终混合后完成制醅，制得物的浓度要求为21.0-21.5g/100ml；

所述酒醪制备工序中，酒精发酵包括如下过程：

4.2.1、配制盐水：配制质量分数为7-8%的盐水，盐水的PH值6.2-7；

4.2.2、在酒醪罐内加入盐水，加入量为面粉总量的28-32倍；

4.2.3、通过输送装置向酒醪罐内加入面粉，加完面粉后开始加酒曲，酒曲的加入量为面粉加入量的0.5-0.8%；

4.2.4、将酒醪罐内的温度调节为29±1℃，加入培养好的S酵母液，数量为面粉量的2%，进行酒精发酵；控制酒精发酵温度30±2℃，酒精发酵3-5天，酒精度达到6%以上；

咸酒醪的制备过程如下：酒精发酵结束，出生料酒醪约为面粉量的4倍，盐分约6-7g/100ml，生料酒醪再加浓度为29.5-30.0 g/100ml的盐水，配成咸酒醪；

S酵母培养包括如下步骤：

将原菌放入试管中进行培养，培养条件：恒温培养箱中30±0.5℃培养时间为48小时；

而后进入一级三角瓶摇床培养（0.9L）进行培养；

而后进入二级三角瓶摇床培养（7.5L）进行培养；

而后进入200L一级种子罐培养（150L）进行培养；

而后进入2m³二级种子罐培养（1500L）进行培养；

而后进行酵母扩大培养；

最后进入酒醪发酵罐；

其中，

在三角瓶培养过程中，按照质量分数一级、二级种子培养基包括葡萄糖1-3%，酱油5-15%，培养基盐分8-12 g/100ml；一级用500毫升三角瓶，二级用1000毫升三角瓶；摇床培养一级36-40小时，二级培养为24小时；温度30±0.5℃，摇床频率120转/分钟；

在种子罐培养过程中，按照质量分数种子罐培养基包括葡萄糖1-3g/100ml，酱油5-15%，培养基盐分8-12g/100ml；培养条件30±2℃，通风搅拌；时间24-36小时；

在酵母扩大培养的过程中，（所需培养基与试管培养基相同）酵母培养温度：30±2℃；成熟标准：200L种子罐≥1.6亿个/mL，2000L种子罐≥2亿个/mL；

所述发酵步骤包括将将制曲步骤制得的成曲和制醅步骤制得的盐水酒醪搅拌均匀后通过螺杆泵加入发酵罐，所述盐水酒醪的加入量为总投料量的16-17倍；

所述淋油步骤包括：

6.1、一罐全部下完后，当天回淋一次，时间1小时以上或上部积累5cm以上油；

6.2、第2天回淋时间25-30分钟，第3天回淋15-20分钟；

6.3、以后每3天回淋一次，时间约3--5分钟；

期间，回淋时采用回淋设备均匀地喷洒，回淋完油刚刚渗下去，露出酱醅后，用铁锨把酱醅表面抹平，防止氧化；

6.4、回淋至15天，停止回淋；

所述淋油步骤中所使用的回淋设备包括抽吸管、抽吸泵和回淋分配器，所述抽吸管的前端插入发酵罐，抽吸管通过抽吸泵连接回淋分配器，所述回淋分配器设置在发酵罐的上方；

回淋分配器包括总进液管和回淋旋转动力装置，总进液管上安装若干个分液管，所述各分液管之间相互平行且分液管垂直于总进液管；所述总进液管连接回淋旋转动力装置，回淋旋转动力装置能够带动总进液管围绕总进液管的中轴线旋转；

在分液管内串联若干个控流回淋分配器，在分液管的管壁上开设若干个出液孔；控流回流分配器包括分配器外壳和中心管，所述中心管插入分配器外壳中，在分配器外壳内的中心管中部设置控流仓，在控流仓上方和下方的中心管内分别设置上整流格栅和下整流格栅；

在控流仓内设置液位控制器，在控流仓上开设若干个内分流孔，在分配器外壳上开设若干个外分流孔，所述各内、外分流孔一对一对应设置，且对应的的内、外分流孔通过分流管联通在一起；所述液位控制器包括转轴管，所述中心管通过转轴管由下而上接入控流仓中，转轴管的上端安装旋转分流器，所述旋转分流器包括伞形分流盖，所述伞形分流盖连接分流旋转电机，所述分流旋转电机能够带动伞形分流盖转动；所述液位控制器还包括环形液位挡板，所述环形液位挡板包括内挡板和外挡板，内、外挡板套装在转轴管上，所述内、外挡板均能够沿转轴管的长度方向上下伸缩改变长短，内、外挡板之间通过挡板连杆连接在一起；

所述控流回淋分配器还包括气流加速装置，所述气流加速装置包括气流加速管，所述气流加速管的进气端安装在分配器外壳上，所述进气端上安装转轮；气流加速管的出气端连通分配器外壳下部中心管；气流加速管的中部与分流管相互连通；

所述气流加速管的出气端内设置大颗粒切碎格栅，所述大颗粒切碎格栅由若干个“井”字形或“米”字形交错设置的割刀组成。

2.根据权利要求1所述的一种生料酒醪生抽酱油工艺，其特征在于：所述后处理步骤包括如下步骤：

7.1、停止回淋后，表面撒一层食盐，厚度5-10mm，覆盖双层塑料薄膜；静置发酵；

7.2、品温控制遵循自然，发酵周期30-35天，制得成品。