[发明专利]一种罗氏沼虾的虾糜食品微冻气调保鲜制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种罗氏沼虾的虾糜食品以及制备该食品的方法。

背景技术

罗氏沼虾，又名马来西亚大虾、淡水长臂大虾，是一种淡水虾。它具有生长快、食性广、肉质营养成份好，以及养殖周期短等优点。通常虾丸等虾糜裹涂制品的贮藏和流通采用冷冻冷藏，采用-18℃以下的温度，使虾糜制品内的水分完全冻结，保鲜期达数月之久，但冻藏食品易发生干耗，冻藏易使蛋白质变性，解冻时引起汁液流失，使冻品恢复到原来状态，长期冻藏还会引起制品色泽变暗、凝胶结构破坏、保水力下降，导致口感和风味的劣化。冷藏温度高于0℃时，由于虾糜制品内的水分没有完全冻结，不能有效抑制微生物的生长，保质期一般只有4-8天。

目前鱼类等鲜活水产品保鲜还采用气调保鲜技术，它是20世纪70年代初发展起来的一种保鲜技术，以不同浓度的混合气体（CO₂、N₂、O₂）置换包装内的空气，从而减弱鲜活品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖，降低食品中化学反应的速度，阻止营养成分氧化变质，从而达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的。但这种保鲜技术在虾糜制品的保鲜应用方面仍不多见，原因是气调保鲜虾糜制品的货架期和保鲜时间较短，一般只有半个月左右，达不到工业化生产对产品货架期的要求。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明提供了一种利用罗氏沼虾进行微冻处理和气调保鲜技术相结合生产虾糜、鱼肉混合裹涂制品的方法。

为了实现上述目的，本发明釆取以下技术方案：

一种罗氏沼虾的虾糜食品微冻气调保鲜制备方法，它是以罗氏沼虾虾仁为主料、鲜鱼清洗后采得鱼肉为辅料，经漂洗、脱水、擂溃、裹涂成型，其特征在于按照下列步骤制备：

（1）将罗氏沼虾洗净后取虾仁，鲜鱼清洗后取鱼肉，虾仁与鱼肉重量配比为2:1～4:1，进行漂洗、脱水处理，冷却至3℃；

（2）将冷却好的虾仁、鱼肉在3℃冰水冷却下擂溃，处理15分钟后加入食盐，继续处理15分钟后加入淀粉、水、味精，形成虾糜、鱼糜混合物，继续擂溃至充分拌匀；

（3）将步骤（2）的虾糜、鱼糜裹涂面粉，虾糜、鱼糜混合物与面粉重量比为3:1～5:1，静置40分钟成型；

（4）将步骤（3）的虾糜、鱼糜混合裹涂制品进行气调保鲜封装，即装入真空包装袋进行充气包装，气体比例：CO₂：N₂：O₂=80:15:5，充气量按气体体积：混合裹涂制品重量3:1进行；

（5）将步骤（4）的混合裹涂制品置于0℃～ -3℃的非冻结状态下贮藏保鲜。

优选地，淀粉选自小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、栗子淀粉、绿豆淀粉中的一种或者多种，进一步改善混合裹涂制品的风味。

作为本发明进一步的改进，擂溃过程中还可添加少量食用白醋，用于去除虾仁、鱼肉中的土腥味。

本发明以罗氏沼虾虾仁为主料、鲜鱼清洗后采得鱼肉为辅料，结合气调保鲜和微冻保鲜技术开发出微冻气调保鲜新技术，先将虾糜、鱼糜混合裹涂制品进行气调保鲜封装，然后在0℃～ -3℃的非冻结状态下贮藏，可显著抑制冷凝微生物等生长，防止产品变色，延长虾糜、鱼糜混合裹涂制品的保鲜时间。由于产品不冻结，色泽、风味和口感保持良好，货架期可以延长至一个月以上。

具体实施方式

实施例1

以罗氏沼虾虾仁为主料、鲜鱼清洗后采得鱼肉为辅料，经漂洗、脱水、擂溃、裹涂成型，经微冻气调保鲜冷藏封装后制得虾糜食品。将罗氏沼虾洗净、去壳，称取80kg虾仁，鲜鱼清洗后称取20kg鱼肉，备用，进行漂洗、脱水处理，冷却至3℃；将冷却好的虾仁、鱼肉在3℃冰水冷却下擂溃，处理15分钟后加入2kg食盐，继续处理15分钟后加入10kg玉米淀粉、50kg水、0.4kg味精，形成虾糜、鱼糜混合物，添加适量食用白醋并继续擂溃至充分拌匀；在虾糜、鱼糜混合物中添加30kg面粉裹涂，静置40分钟成型；将虾糜、鱼糜混合裹涂制品进行气调保鲜封装，即装入真空包装袋进行充气包装，气体比例：CO₂：N₂：O₂=80:15:5，充气量按气体体积：混合裹涂制品重量3:1进行；将混合裹涂制品置于0℃～ -3℃的非冻结状态下贮藏，即得罗氏沼虾虾糜食品，可达到保鲜之目的。

实施例2

以罗氏沼虾虾仁为主料、鲜鱼清洗后采得鱼肉为辅料，经漂洗、脱水、擂溃、裹涂成型，经微冻气调保鲜冷藏封装后制得虾糜食品。将罗氏沼虾洗净、去壳，称取40kg虾仁，鲜鱼清洗后称取10kg鱼肉，备用，进行漂洗、脱水处理，冷却至3℃；将冷却好的虾仁、鱼肉在3℃冰水冷却下擂溃，处理15分钟后加入1.2kg食盐，继续处理15分钟后加入4kg马铃薯淀粉、20kg水、0.2kg味精，形成虾糜、鱼糜混合物，添加适量食用白醋并继续擂溃至充分拌匀；在虾糜、鱼糜混合物中添加15kg面粉裹涂，静置40分钟成型；将虾糜、鱼糜混合裹涂制品进行气调保鲜封装，即装入真空包装袋进行充气包装，气体比例：CO₂：N₂：O₂=80:15:5，充气量按气体体积：混合裹涂制品重量3:1进行；将混合裹涂制品置于0℃～ -3℃的非冻结状态下贮藏保鲜，即得罗氏沼虾虾糜食品。