[发明专利]芹菜果胶植脂奶油的制作方法

权利要求书

1.芹菜果胶植脂奶油的制作方法，其特征在于：

1）芹菜汁的制取：芹菜叶摘洗干净，放进滚开水里快速过一道，捞出很快浸入凉水中，保持颜色的鲜绿；然后捞出沥干，切丝，加少量白开水，用料理机打碎，成为细腻的芹菜叶浆；将芹菜叶浆在离心机中以1000-2000rpm转速离心30-40min，使芹菜叶渣和芹菜叶液充分分离，去除芹菜叶渣，收集汁液，即获得芹菜叶汁；

2）果胶粉的制取：将鲜柚皮作为原料；先将鲜柚皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性；杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质；将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5～2.0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min；趁热过滤得果胶萃取液；待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶；然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液；采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理；在果胶浓缩液中加入重量1.5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出；再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质；然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，即成果胶粉；

3）产品的配方为（%，w/w）：茶油 35.0-40.0，棕榈油6.0-12.0，果胶粉10.0-20.0，芹菜汁15.0-25，白糖5.0-7.0，食盐0.3-1.0，脱脂奶粉8.0-15.0，双甘油酸酯0.05-0.2，卵磷脂0.15-0.3，山梨酸钾0.02-0.03，柠檬酸0.02-0.03，卡拉胶0.3-0.8，酪蛋白酸钠1.0-2.0，加去离子水到100；

4）水相的制备：果胶粉，白糖，食盐，脱脂奶粉，山梨酸钾，柠檬酸，卡拉胶，酪蛋白酸钠，芹菜汁按配方比例混合，加热到 50℃维持1.4小时，充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用；

5）油相的制备：按配方比例将茶油和棕榈油在油脂配合罐中混合后，加热到60℃，再加双甘油酸酯、卵磷脂等成分，保持65℃的温度35min，调匀备用；

6）调和乳化：将油相和水相添加混合到乳化罐中进行乳化，一边添加一边搅拌，以便形成油中水型 ( W／O)的乳化液，乳化温度 50℃，时间 25min，乳化操作将要结束时加入香精；

7）骤冷成型： 将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合， 速冷温度 -2 5℃，将捏合后的乳状物进行冷却成型。