[发明专利]一种超高压方便黑米饭的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种超高压方便黑米饭的制备工艺，属于食品领域。

背景技术

黑米是一种营养丰富的糙米，自古以来都是养生保健人士的喜爱之品，随着生活水平的逐渐提高，人们对黑米的食用保健价值越来越关注。黑米中常规营养成分，除无氮抽出物(可溶性碳水化合物)外，均高于普通稻米。黑米作为特种稻米，除具有很高的常规营养价值外，还存在极为丰富的花青素，具有多种生理保健功能，例如，抗氧化作用和清除自由基，降低血脂，抗疲劳、抗缺氧、抗肿瘤作用等。虽然黑米食用价值巨大，但是黑米外壳质地紧密且坚硬，蒸煮难，普通蒸煮需花费大量时间，且往往出现黑米内已经软烂，外皮仍然坚硬糙口的现象，严重影响黑米食用口感。且目前市面上的方便米饭普遍为复水型方便米饭，此种方便米饭口感较差，复水后米饭失去其原有的香味和滋味，储存期较短，且回生现象严重，极大的影响了方便米饭的质量，制约了方便米饭的发展。因此，发明一种口感较好、抗回生、货架期长的方便黑米饭具有重要的市场意义。

发明内容

本发明针对上述现有技术中存在的不足，旨在提供一种超高压方便黑米饭的制备工艺。本发明制备的方便黑米饭口感较好，抗回生，且货架期长。

本发明超高压方便黑米饭的制备工艺，包括如下步骤：

步骤1：预处理

选择富有光泽、粒度均匀一致、颗粒完整、含水量适中(黑米中水的质量百分比为9-12％)的优质黑米作为原料，将黑米用水淘洗3次，以清除灰尘、石子、米糠等杂物；

步骤2：酶液的制备

将纤维素酶和蛋白酶加入45-55℃的温水中混合均匀，制成混合酶液；

步骤3：浸泡

将预处理后的黑米置于混合酶液中浸泡35-45min；

步骤4：真空封装

将浸泡后的黑米装入蒸煮盒内，真空封装，装盒量为60-80g/盒，并在蒸煮盒内加入1.3-1.5倍体积的自来水进行填充排气；

步骤5：超高压处理

将真空封装好的盒装黑米放入超高压装置内，加压至300-400MPa，保压10-15min；

步骤6：高温蒸煮

将超高压处理后的盒装黑米放入蒸煮锅内进行蒸煮，蒸煮温度为110-121℃，保温时间为8-15min，蒸煮完成后取出，冷却至室温，即得超高压方便黑米饭成品。

步骤2中，所述纤维素酶为中性纤维素酶，酶活50000u/g；所述蛋白酶为中性蛋白酶，酶活50000u/g。

步骤2中，混合酶液中纤维素酶和蛋白酶的质量百分含量均为1％-3％。

步骤3中，黑米与混合酶液的料液比为1g:10mL。

步骤3中，浸泡过程中水浴使混合酶液的温度保持在45-55℃。

步骤4中，真空封装的真空度为0.05-0.08MPa，封口时间为5-8s。

步骤5中，超高压处理的压力为300MPa，保压时间为15min。

步骤6中，高温蒸煮的温度为121℃，保温时间为10min。

本发明的有益效果体现在：

本发明通过特殊的加工工艺处理黑米得到方便黑米饭，不仅无需复水，即食即用，而且口感软糯、不易回生、储存期长(3年以上)，可最大限度的保持黑米饭原有的滋味、气味和营养物质。

由于黑米外皮较内部更为坚硬，在家庭普通蒸煮时往往需要提前泡2-3h后再进行长时间蒸煮，且往往内部已经软烂至失去韧性和嚼劲后，外皮仍然坚硬糙口，因此，使用纤维素酶和蛋白酶混合酶液在一定温度下进行浸泡，可使黑米的坚硬外皮被分解，从而缩短浸泡和蒸煮时间，改变黑米糙口口感，超高压处理可以使食品中的蛋白质、淀粉等大分子物质结构发生变化，从而有效解决米饭回生问题，同时可快速杀死微生物，达到冷杀菌效果，延长方便米饭货架期，且超高压处理只作用于非共价键，共价键基本不会被破坏，因而对食品原有的色香味以及营养成分影响极低，使用高温快速蒸煮，在缩短生产周期的同时可使黑米饭更加柔软富有弹性，同时配合超高压冷杀菌使用，可将一些需高温致死的微生物全部杀死，大幅度延长产品储存时间，都达到3年以上。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

本实施例中超高压方便黑米饭的制备工艺如下：

步骤1：选择富有光泽、粒度均匀一致、颗粒完整、含水量适中的优质黑米作为原料，将黑米用水淘洗3次，以清除灰尘、石子、米糠等杂物；