[发明专利]一种冷鲜鹅的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及白鹅加工领域，具体涉及一种冷鲜鹅的生产方法。

背景技术

我国消费者对畜禽产品的要求将向低脂肪、低胆固醇、高蛋白、营养平衡、安全保健的方向发展。鹅肉产品的营养特性符合消费者的需求，并且鹅肉中无(或低)药物残留，属于天然绿色食品。我国是世界第一鹅业生产大国，年我国肉鹅出栏量亿只，占世界的鹅肉产量约万吨，占全球的。目前，我国鹅肉主要以传统肉制品的形式消费，有盐水鶴、风鹤、酱鹤、板鶴、糟鶴等，这些产品风味独特，酱香浓郁，但是也带有极大的地方口味，加上加工工艺的不成熟，制约了传统鹅肉制品的发展。

冷鲜鹅是在冷却肉加工技术基袖上开发的一种全新产品，因其营养丰富，健康卫生，加工适性强等优点而深受消费者的喜爱目前，冷鲜鶴的工业化生产才刚刚起步生产工艺尚需完善，加工操作需规范化，所以，造成较严重的微生物污染，产品质量不稳定，货架期短等问题，这都制约了其规模化和产业化的进程。因此，规范冷鲜鹤的加工过程，制定其卫生标准，提高产品质量，延长货架期，这些都是推进冷鲜鵝工业化生产进程的前提和保障。

污染肉类的微生物有两大类群，一种是腐败微生物，另一种是致病微生物。前者引起肉品腐败变质，后者不仅是肉腐败，更严重的是能够造成食物中毒，可以说，不论是哪种微生物的污染都会影响消费者的健康。能导致肉品腐败的微生物种类非常多，然而受初始菌落及生长环境限制，只有少数几种菌，如假单胞菌属，不动细菌属，摩拉冷鲜鶴加工及冷藏过程中的微生物菌相变化及保鲜技术研究克氏菌热杀索斯菌，气单胞菌，乳杆菌属和肠杆菌科代表了冷鲜禽肉的主要腐败微生物。在冷鲜肉的腐败中，腐败菌主要为嗜冷菌；致病菌主要有沙门氏菌属，弯曲杆菌属，粪便梭菌单核细胞增生李斯特菌，肠出血性大肠杆菌等，某些病原菌如单核细胞增生李斯特菌，能在5℃以下生长，这是冷鲜禽肉所需特别关注的一个问题，因为在这种情况下，冷藏不能保证抑制病原菌的生长。在冷鲜肉的加工和销售过程中，致病菌很少检出。

发明内容

本发明的目的是提供一种冷鲜鹅的生产方法，具备抗菌性。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种冷鲜鹅的生产方法，其步骤如下：

1)鲜鹅处理

将白鹅宰杀后，去毛、去内脏，并进行清洗血污，沥干水分，烘干待用；

2)一次灭菌处理

采用⁶⁰Co-γ线进行照射初步处理后的白鹅，进行初步杀菌可以杀灭步骤1初步处理后的白鹅中的细菌，且⁶⁰Co-γ线的剂量为1-70万拉特；

3)二次灭菌

将一次灭菌后的白鹅浸泡在抗菌防腐液中，浸泡时间为30-45分钟，捞出沥干；

4)涂覆保护层

将前述二次灭菌后的白鹅的外表层涂覆第一保护层，涂覆第一保护层的外表层涂覆第二保护层；

5)迅速冷冻

将二次灭菌后的物料转移至速冻机中进行速冻，速冻的温度为-35℃～-30℃，时间为30-50分钟；

6)保存

将冷冻后的白鹅转移到冷库中储存，储存温度为-15℃～10℃。

进一步地，步骤4中第一保护层的原料质量比为壳聚糖：芥末为8:(2-3)。

进一步地，步骤2的⁶⁰Co-γ线的剂量为20-45拉特。

进一步地，步骤3的抗菌防腐液的原料重量份如下：五倍子2份、金银花3份、大青叶5份、黄连3份、大蒜素5份、肉桂3份、生姜汁4份和乌梅2份。

进一步地，步骤4中第二保护层原料为蜂胶保鲜剂，蜂胶保鲜剂为蜂胶和蒸馏水的混合物，且蜂胶保鲜剂的质量浓度为0.15-0.32％。

进一步地，步骤2中初步杀灭的细菌为埃希式大肠菌、沙门氏菌、李斯特菌、耶氏菌。

进一步地，抗菌防腐液的制备方法为：1)首先将五倍子、金银花、大青叶、黄连、肉桂和乌梅分别研磨成粉末后，分别加入到无水乙醇中，分别室温浸泡提取，分别抽滤后浓缩至100％，得到醇提取液；2)将上述重量份的醇提取液与前述重量份的大蒜素和生姜汁混合均匀即可。

进一步地，步骤3的浸泡时间为30分钟。

进一步地，步骤5中二次灭菌的速冻温度为-32℃，速冻时间为35分钟。

大蒜对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、黄曲霉、黑曲霉、产朊假丝酵母、啤酒酵母等食品微生物有抑制或杀灭作用，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。