[发明专利]一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺

说明书

本发明涉及的是一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺，这种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺：第一步：原料与辅料预处理，清洗牛肉；将砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻与水蒸煮制成料水；用料水溶解食盐、多聚磷酸钠、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、白糖、葡萄糖、白酒、味精，此时的腌制液温度降为25‑30℃，继续溶解卡拉胶、大豆分离蛋白粉，制成腌制液，用腌制液对牛肉进行盐水注射、真空间歇滚揉后，腌制24h；第二步：将腌制嫩化后的肉放入沸水锅中预煮；第三步：进行蒸煮：用蒸煮料水蒸煮预煮后的牛肉，得五香金钱腱，五香金钱腱剪切力达25N，出品率达80%。本发明提高五香金钱腱产品嫩度及持水性，品质高。

一、技术领域

本发明涉及的是畜产品加工领域，具体涉及一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺。

二、背景技术

酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分，其营养丰富、色泽红润、醇香可口具有扶胃健脾之功效，是卤肉制品中低温制成的肉制品，可最大限度地保持肉制品内原有营养成分和固定风味。五香牛肉是我国传统的酱卤类制品，但其生产一直沿用手工式作坊式加工方法,没有系统化的加工工艺参数，导致本身质地较硬的牛肉产品嫩度差、颜色灰暗、出品率低、品质不稳定、生产成本高、周期长、货架期短不便于贮藏运输。肉制品质量逐渐出现下滑的趋势，表现在肉制品肉含量下降，“非肉成分”呈显著上升趋势，同时也存在着超量添加食品添加剂、非法添加允许之外的食品添加剂成分。肉的嫩度是肉品品质的首要指标，尤其牛肉本身质地较硬，因此嫩度在牛肉系列产品品质中占据重要地位，生产企业和消费者对其也逐渐越来越重视。随着社会的发展，人们开始对膳食品质重视起来，对中国传统的酱卤肉制品的传承、研究、开发也日益深入。将新技术、新工艺、新思想应用于传统特色的酱卤肉制品的优化升级中，用以提高产品质量和嫩度口感。

三、发明内容

本发明的一个目的是提供了一种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺，这种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺用来解决肉制品质量逐渐出现下滑的问题，提高五香金钱腱嫩度。

为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案如下：这种提高五香金钱腱嫩度的加工工艺：

第一步：原料与辅料的预处理，将牛肉进行清洗；

将砂仁、大料、肉桂、小茴香、花椒、丁香、草果、良姜、豆蔻与水蒸煮制成料水，按清洗后牛肉重量计，各成分蒸煮添加量为：水25-40％、砂仁0.01-0.04％、大料0.04-0.08％、肉桂0.05-0.08％、小茴香0.10-0.15％、花椒0.02-0.05％、丁香0.01-0.04％、草果0.01-0.05％、良姜0.01-0.05％、豆蔻0.01-0.05％；然后按牛肉重量计，用料水溶解2.50-3.00％的食盐、0.20-0.50％的多聚磷酸钠、0.008-0.013％的亚硝酸钠、0.03-0.07％的抗坏血酸钠、0.65-0.90％的白糖、0.25-0.60％的葡萄糖、0.30-0.50％的白酒、0.10-0.50％的味精，此时的腌制液温度降为25-30℃，接下来继续溶解0.32-0.46％的卡拉胶、1.14-1.26％的大豆分离蛋白粉，制成腌制液，用制成的腌制液对牛肉进行盐水注射、真空间歇滚揉60-120min后，腌制24h；

第二步：将腌制嫩化后的肉放入沸水锅中，水量以刚覆盖肉块为宜，预煮约3-9min，在煮制过程中将表面浮沫撇去；

第三步：进行蒸煮：

先制作蒸煮料水，按水重量计，将0.01-0.05％的砂仁、0.02-0.08％的大料、0.10-0.35％的肉桂、0.10-0.45％的小茴香、0.03-0.08％的花椒、0.02-0.08％的丁香、0.01-0.07％的草果、0.01-0.07％的良姜、0.01-0.08％的豆蔻、0.30-0.75％的蒜、0.20-0.65％的葱、0.20-0.70％的姜，以及将按步骤一中清洗后牛肉重量计的0.85-1.45％的白酒、清洗后牛肉重量计的2.50-4.00％的食盐，加水煮沸保持30min制成蒸煮料水；