[发明专利]一种鳙鱼鱼头豆腐汤产品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于水产食品加工技术领域，具体涉及一种鳙鱼鱼头豆腐汤产品的加工方法。

背景技术

鳙鱼鱼头豆腐汤是国内很多地方的特色美食，不但味道鲜美、营养丰富，而且还促进了当地的旅游等相关产业。但目前大部分鱼头产品，特别是鳙鱼鱼头豆腐汤，只能在厨房制作，现烧现吃，没有产业化的标准产品供应。目前国内制作的鳙鱼鱼头豆腐汤，只是利用了鱼头，大部分并没有把整条鱼利用起来，鱼身部分只能作为加工下脚料，作低值物处理，造成很大的浪费。而且国内鳙鱼等淡水鱼养殖范围广、产量大，除个别地区旅游业发达，生意兴隆外，大部分通过活鱼运输销售，不但影响销量，销售半径也大受影响。

目前鳙鱼鱼头豆腐汤的加工方法，厨房烹饪方式，无法长期保存和远距离运输，且受烧制厨师的不同，产品大不相同，不能成为产业化的产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能工厂化生产的鳙鱼鱼头豆腐汤产品，在常温下流通、保存，保质期可以达到6个月以上，能基本保持厨房烹饪菜肴的风味，而且可以把全鱼肉都利用起来，得到汤料更加浓郁的鱼头豆腐汤产品，为消费者提供营养丰富、味道鲜美的产品，也为养殖鱼的出路提供一条有效的途径。

本发明通过如下技术方案实现：一种鳙鱼鱼头豆腐汤产品的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料鳙鱼取鱼头，鱼头经去鳞、鳃、内脏处理后，清洗，切成块状，清水漂洗，块状鱼头经调味处理后，进行油炸处理，制成鱼头预制品；

(2)将原料鳙鱼取鱼头后剩下的鱼身部分，去鳞、鳃、内脏处理，清洗，切块，得鱼肉块，加水和调味料进行打碎，加热煮沸，制成汤料预制品；

(3)将原料豆腐切块，在清水中漂洗、调味后，进行油炸处理，制成豆腐预制品；

(4)将鱼头预制品、汤料预制品、豆腐预制品按照重量比(30-50)∶(30-50)∶(10-30)比例依次装入可微波炉直接加热的耐高温容器中，进行真空封口和高温高压杀菌，冷却后保温检查，检验合格后制成鳙鱼鱼头豆腐汤产品。

本发明采用鳙鱼为原料。

所述步骤(1)中，块状鱼头的调味处理为将块状鱼头与调味料拌匀后静置15-45min，所述调味料的配方为：以块状鱼头质量100份计，食盐1.0-2.0份、食糖0.1-0.3份、味精0.5-1.0份、料酒1.0-2.0份，调味后沥干，进行油炸处理。

所述步骤(2)中，调味料为食盐、食糖、味精，鱼肉块加水和调味料后的汤料中的原料组成为：以鱼肉块100份计，水50-100份、食盐1.5-3.0份、食糖0.2-0.5份、味精0.5-1.0份。

所述步骤(3)中，豆腐的调味处理为将豆腐块放入调味液中浸泡10-20min，所述调味液的组成为：以块状豆腐质量100份计，水80-150份、食盐3.0-5.0份、食糖2.0-3.0份，浸泡后将块状豆腐取出沥干，进行油炸处理。

优选的，步骤(1)中，块状鱼头油炸温度为140-160℃，油炸时间1-3min。

优选的，步骤(2)中，鱼肉块加水和调味料后边打碎边加热至煮沸，打碎至无明显颗粒。

优选的，步骤(3)中，豆腐块油炸温度为130-150℃，油炸时间1-2min。

优选的，步骤(4)中，杀菌条件为115-121℃，时间15-25min。

优选的，步骤(4)中，检验方法为：杀菌后的鳙鱼鱼头豆腐汤产品置于37℃恒温环境中保温7天，无胀罐现象为合格。

油炸用油可为大豆色拉油、菜籽油或棕榈油。

本发明提供的鳙鱼鱼头豆腐汤产品加工方法，其一能够促进淡水鱼销售，二使鳙鱼鱼头豆腐汤产品通过工厂化生产走入平常百姓家，可以直接食用或只需通过微波、隔水蒸等方式加热食用。对于丰富市场供应、养殖鱼原料出路等方面都具有很好的改善作用。

本发明区别于现有技术的特点为：

(1)鳙鱼鱼头切块，鱼身打碎制成汤，全鱼全部充分利用，提高鳙鱼利用率的同时，使鳙鱼鱼头汤更加浓郁，更加鲜美。

(2)鱼头块和豆腐块油炸温度低，处理时间略长，油炸的目的主要是为了使原料表面结膜，这样可以包裹原料水分和风味，同时保证在加工和运输、销售过程中减少破损，保持形状，油炸操作并不是为使原料熟透，低温油炸能够使原料表面更加均匀结膜，防止油温过高导致受热不均，可能出现焦糊的现象。

(3)本发明中三部分原料经预处理后装在一起，不仅使风味更接近普通烹饪的鳙鱼鱼头豆腐汤菜肴，而且产品保存和食用更加方便，常温保存，打开即食或直接加热(隔水蒸或微波)食用。