[发明专利]一种鱼头豆腐汤产品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于水产食品加工技术领域，具体涉及一种鱼头豆腐汤产品的加工方法。

背景技术

鱼头豆腐汤，特别是鳙鱼头豆腐汤是国内很多地方的特色美食，比如浙江杭州千岛湖鱼头豆腐汤，江苏无锡的天莫湖鱼头豆腐汤，不但味道鲜美、营养丰富，而且还促进了当地的旅游等相关产业。但目前大部分鱼头产品，特别是鱼头豆腐汤，只能在厨房制作，现烧现吃，没有产业化的标准产品供应。而且国内鳙鱼等淡水鱼养殖范围广、产量大，除个别地区旅游业发达，生意兴隆外，大部分通过活鱼运输销售，不但影响销量，销售半径也大受影响。

目前鱼头豆腐汤的加工方法，厨房烹饪方式，无法长期保存和远距离运输，且受烧制厨师的不同，产品大不相同，不能成为产业化的产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能工厂化生产的鱼头豆腐汤产品，在常温下流通、保存，保质期可以达到6个月以上，且能基本保持厨房烹饪菜肴的风味，为消费者提供营养丰富味道丰富的产品，也为养殖鱼的出路提供一条有效的途径。

本发明通过如下技术方案实现：一种鱼头豆腐汤产品的加工方法，包括如下步骤：

(1)原料鱼取鱼头，鱼头经去鳞、鳃、内脏处理后，清洗，切成块状，清水漂洗，块状鱼头经调味处理后，进行油炸处理，制成鱼头预制品；

(2)将原料鱼取鱼头后剩下的鱼身部分，去除两面鱼肉，作为它用，取剩下中骨部分，进行清洗，加水和调味料进行熬煮，过滤去鱼骨，制成汤料预制品；

(3)将原料豆腐切块，在清水中漂洗，调味后，进行油炸处理，制成豆腐预制品；

(4)将鱼头预制品、汤料预制品、豆腐预制品按照重量比(30-60)∶(20-40)∶(15-25)比例依次装入可微波炉直接加热的耐高温容器中，进行真空封口和高温高压杀菌，冷却后保温检查，检验合格后成鱼头豆腐汤产品。

本发明的原料鱼为鳙鱼或者草鱼。

所述步骤(1)中，块状鱼头的调味处理为将块状鱼头与调味料拌匀后静置15-45min，所述调味料的配方为：以块状鱼头质量100份计，食盐1.0-2.0份、食糖0.1-0.3份、味精0.5-1.0份、料酒1.0-2.0份，调味后沥干，进行油炸处理。

所述步骤(2)中，调味料为食盐、食糖、味精，中骨部分加水和调味料后的汤料中的原料组成为：以水质量100份计，中骨部分30-50份、食盐1.5-3.0份、食糖0.2-0.5份、味精0.5-1.0份。

所述步骤(3)中，豆腐的调味处理为将豆腐块放入调味液中浸泡10-20min，所述调味液的组成为：以块状豆腐质量100份计，水80-150份、食盐3.0-5.0份、食糖2.0-3.0份，浸泡后将块状豆腐取出沥干，进行油炸处理。

优选的，步骤(1)中，块状鱼头油炸温度为140-160℃，油炸时间1-3min。

优选的，步骤(2)中，熬煮为加热至沸腾后，维持微沸状态，熬煮时间为30-60min。

优选的，步骤(3)中，豆腐块油炸温度为130-150℃，油炸时间1-2min。

优选的，步骤(4)中，杀菌条件为115-121℃，时间15-25min。

优选的，步骤(4)中，检验方法为：杀菌后的鱼头豆腐汤产品置于37℃恒温环境中保温7天，无胀罐现象为合格。

油炸用油可为大豆色拉油、菜籽油或棕榈油。

本发明提供的鱼头豆腐汤产品加工方法，其一能够促进淡水鱼销售，二使鱼头豆腐汤产品通过工厂化生产走入平常百姓家，可以直接食用或只需通过微波、隔水蒸等方式加热食用。对于丰富市场供应、养殖鱼原料出路等方面都具有很好的改善作用。

本发明区别于现有技术的特点为：

(1)鱼头块和豆腐块油炸温度低，处理时间略长，油炸的目的主要是为了使原料表面结膜，这样可以包裹原料水分和风味，同时保证在加工和运输、销售过程中减少破损，保持形状，油炸操作并不是为使原料熟透，低温油炸能够使原料表面更加均匀结膜，防止油温过高导致受热不均，可能出现焦糊的现象。

(2)本发明中三部分原料经预处理后装在一起，不仅使风味更接近普通烹饪的鱼头豆腐汤菜肴，而且产品保存和食用更加方便，常温保存，打开即食或直接加热(隔水蒸或微波)食用。

(3)本发明的鱼头豆腐汤产品是完全不同于目前市场上或已公开的专利中的鱼头产品，本发明很好的解决了鱼头块、豆腐块、汤料混在一起而散块的问题，为鱼头豆腐汤的产业化提供了很好的方法。

具体实施方式