[发明专利]一种耐盐性普通焦糖色素及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种耐盐性普通焦糖色素的生产方法和应用，属于食品添加剂技术领域，包括以下步骤：1)搭建回流装置，将蔗糖置于三口瓶中，在搅拌条件下，缓慢加入氢氧化钠溶液，油浴加热回流反应直至蔗糖完全融化；2)将回流装置改为蒸馏装置，收集反应馏分直至反应温度升至150～160℃，撤去蒸馏装置，改为回流装置，在150～160℃下继续反应1.5～2.5h；3)向反应体系中加入三聚磷酸钠溶液，回流反应20～30min，制得耐盐性提高的普通焦糖色素。该方法能够提高焦糖色素的色率，有效控制生产过程中的泡沫，经该方法制得耐盐性提高的普通焦糖色素安全性好，色泽鲜艳、圆润、耐盐性好。

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种耐盐性普通焦糖色素及其制备方法和应用。

背景技术

焦糖色素是一种广泛应用于低度酒、酱油、食醋、焙烤等行业的食品着色剂，按照原料及生产方法分为：1、普通焦糖色素，它是以蔗糖为主要原料，在酸性(柠檬酸)或碱性(NaOH)条件下，高温聚合成褐色或黑色物质，由于生产过程中不使用铵(氨)类化合物，故不形成4-甲基咪唑，是一种安全的焦糖色素生产方法。该方法生产的焦糖色素色率低、但红色素指数、黄色素指数较高，在酒精、酸中稳定性较好，但耐盐性较差。2、亚硫酸盐焦糖色素，它是以亚硫酸为催化剂，经焦糖化反应形成的黑褐色物质，其中不含1-甲基咪唑，但硫的含量较高，我国很少用该法生产焦糖色素，该法生产的焦糖色素耐酸性较好，着色力强，常用于酸性饮料的着色剂。3、氨法焦糖色素，它是以糖或糖类化合物为原料，以氨或铵类化合物为催化剂，经焦糖化反应形成的黑褐色物质，该产品耐盐性较好，被广泛用于酱油生产中，是我国生产量最大、应用范围最广的食品添加剂。4、亚硫酸铵焦糖色素，它是以糖或糖类为主要原料，以亚硫酸铵为催化剂生产的黑褐色物质。

我国对耐盐性(铵法或氨法)焦糖色素的需求量大，铵法或氨法焦糖色素的色率较高，但其中含有4-甲基咪唑，随着人们安全意识的增强，该焦糖色素越来越引起人们的关注。尽管该法生产的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量低于国标要求，但毕竟含有这一危险的化合物质，且随着色率的升高危险性越大。

普通焦糖色素我国生产较少，主要是由于蔗糖在受热过程中极易起泡，且难以控制。ZL 2015102182333在多年研究的基础上，采用变速搅拌工艺，及时消除泡沫，才使这一久远的技术在三口瓶中得以顺利进行，这为该技术的工业化生产奠定了基础。采用这一技术生产的焦糖色素色率较低，但红色素指数、黄色素指数较高，以其配制的酱油烹饪的菜品色泽鲜艳、圆润，且在半小时内不变色。但该焦糖耐盐性随原料的变化较大，在同样的条件下，使用一些蔗糖生产的焦糖耐用性就好，而使用另一品牌的蔗糖生产的焦糖耐盐性就差。

华南理工大学于淑娟院士研究了普通焦糖色素的分子组成，反应机理，为普通焦糖的生产提供了技术支持，但制备方法很难实现工业化生产。广州甘蔗糖业研究所谭文兴等采用蔗糖与油混合加热，分离、再混合加热的方法，得到pH值为5.53，锤度为76.9°Bx，色率为19474EBC,黄色指数为8.93，红色指数为5.70,对DPPH·自由基的半数抑制率为0.6mg/mL的普通色素，但该焦糖色素耐盐性差，不能应用于酱油酿造中。

综上所述，现有技术中的主要存在的问题是：由于蔗糖在加热过程中极易起泡，因此，生产困难。近年来虽有涉及的研究，但工艺路线过长，工业化生产比较困难。即使可以生产，但耐盐性较差，也无法应用于到酱油生产中。

发明内容

为了克服上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种耐盐性普通焦糖色素及其制备方法和应用，该方法解决了因原料造成普通焦糖色素耐盐性差技术难题，在蔗糖熔化前加入氢氧化钠溶液，有效地控制了生产过程中泡沫的形成，有利于工业化生产。经该方法制得普通焦糖色素安全性高，色泽鲜艳、圆润、耐盐性好，可用于酱油生产。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种耐盐性普通焦糖色素的制备方法，包括以下步骤：