[发明专利]一种卤鹅制品及其制作工艺制作方法

权利要求书

1.一种卤鹅制品，其特征在于，包括以下重量份的原料：鹅胚5000-8000份、鹅油2500-3500份、清水80000-12000份、精盐200-300份、酱油1200-1800份、冰糖80-120份、料酒40-60份、桂皮300-500份、八角40-60份、老姜片200-300份、豆蔻120-180份、丁香15-25份、甘草15-25份。

2.根据权利要求1所述的一种卤鹅制品，其特征在于，包括以下重量份的原料：鹅胚6000-8000份、鹅油2800-3200份、清水9000-11000份、精盐230-270份、酱油1400-1600份、冰糖90-110份、料酒45-55份、桂皮350-450份、八角45-55份、老姜片250-350份、豆蔻140-160份、丁香18-22份、甘草18-22份。

3.根据权利要求1所述的一种卤鹅制品，其特征在于，包括以下重量份的原料：鹅胚7000份、鹅油3000份、清水10000份、精盐250份、酱油1500份、冰糖100份、料酒50份、桂皮400份、八角50份、老姜片300份、豆蔻150份、丁香20份、甘草20份。

4.根据权利要求1所述的一种卤鹅制品，其特征在于，所述鹅胚、鹅油和清水的重量比为：7:3:10。

5.一种卤鹅制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1，制取主料：将狮头鹅宰杀后去除内脏，洗净，得到鹅胚后晾干，用80-120g精盐抹在鹅身内外，并用一段竹杆将鹅胚腹腔撑开；

S2，配置辅料：按重量份取豆蔻120-180份、丁香15-25份、甘草15-25份将这些辅料进行混合；

S3，配置卤水：卤水由以下重量的原料组成：清水8000-12000份、鹅油2800-3200份、精盐200-300份、酱油1200-1800份、冰糖80-120份、料酒40-60份、桂皮300-500份、八角40-60份、老姜片200-300份，将上述各组分混合均匀，即制得卤水；

S4，卤煮：将S3制得的卤水放入卤锅中煮沸，然后按重量份取鹅胚5000-8000份，加入S2所制得的辅料料包，大火煮至沸腾后，卤煮25-35min后，将鹅胚吊离卤水5-10s，然后再放入卤水，如此重复8-12次，每次间隔5-10s，使其入味，继续卤煮至鹅腿酥软、表皮上色即可捞出；

S5，冷却：卤煮后产品迅速进入冷却间内采用空调冷却，冷却间设有空气流通设备，通风口装有纱网。

6.根据权利要求5所述的一种卤鹅制品的制作方法，其特征在于，所述S1中使用100g精盐均匀的抹在鹅身内外，并用一段竹杆将鹅胚腹腔撑开后，挂置消毒后的通风橱中。

7.根据权利要求5所述的一种卤鹅制品的制作方法，其特征在于，所述S2中按重量份称取的豆蔻为150份、丁香为20份、甘草为20份，将这些辅料进行混合后用纱布包好，得到辅料料包。

8.根据权利要求5所述的一种卤鹅制品的制作方法，其特征在于，所述S3中按重量份称取的清水10000份、鹅油3000份、精盐250份、酱油1500份、冰糖100份、料酒50份、桂皮400份、八角50份、老姜片250份。

9.根据权利要求5所述的一种卤鹅制品的制作方法，其特征在于，所述S4中按重量份称取的鹅胚7000份，将鹅胚放入沸腾的卤水中后，加入S2所制得的辅料料包，大火煮至沸腾后，卤煮30min后，将鹅胚吊离卤水8s，然后再放入卤水，如此重复10次，每次间隔10s，使其入味，继续卤煮至鹅腿酥软、表皮上色即可捞出。

10.根据权利要求5所述的一种卤鹅制品的制作方法，其特征在于，所述S4中加入辅料料包大火煮沸后，转为小火保持卤水处于沸腾状态，为保证终产品可控，卤汁不可重复使用。