[发明专利]一种甜玉米发酵酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及甜玉米应用领域，具体涉及一种甜玉米发酵酒及其制备方法。

背景技术

甜玉米作为玉米的一种，是欧美、韩国和日本等国家的主要蔬菜之一。与普通玉米相比，其具有更高的营养价值及医疗保健作用，包括人体必需的赖氨酸、蛋白质、脂肪酸、钙、镁、硒及多种维生素。甜玉米含有的丰富的钙可以起到降血压的功效；还含有“生命元素”硒，具有增强免疫力，防止糖尿病，心血管疾病等慢性病的作用；富含的维生素和矿物质也使甜玉米具有软化血管，降低胆固醇等功效。目前甜玉米主要加工方向包括：玉米粉、甜玉米汁、甜玉米罐头等。但是由于鲜甜玉米成熟时间与季节息息相关，存放时间短、难度大，所以发明一种既可以长时间存放，又含有甜玉米丰富的营养成分的产品至关重要。

发酵酒又称为酿造酒，是借助酵母作用，将淀粉与糖质原料发酵后产生酒精从而形成发酵酒。根据目前传统的玉米发酵酒产品，大部分产品是使用玉米粉为原料，通过酒曲发酵等工艺制成。但是由于酒曲种类单一，原料及工艺流程简单，发酵酒成品风味不足，营养成分流失，产品特色风味不足等原因，一部分程度阻碍了甜玉米发酵及制酒产业的发展。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明提供了一种甜玉米发酵酒及其制备方法。本发明使用高营养价值的新鲜甜玉米，通过多种酵母发酵后形成发酵酒。其风味比普通玉米粉发酵酒更佳且富含各种营养成分，具有高抗氧化性功效。本发明通过研究甜玉米不同处理方法，选取最优质的甜玉米加工方法，酵母添加量及不同酒曲的添加量。通过研究不同酒曲及酵母添加量与发酵原料的比例，选取最优的酒曲、酵母添加比例。

本发明通过以下技术方案实现。

一种甜玉米发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

1)甜玉米预处理：将甜玉米去皮洗净后脱粒，得甜玉米籽粒；

2)甜玉米匀浆：将甜玉米籽粒搅碎，收集搅碎后的玉米渣与玉米汁；

3)甜玉米加工：将玉米渣与玉米汁高温灭菌；

4)添加水：将高温灭菌后的玉米渣与玉米汁混匀，得玉米浆；再向玉米浆中加水，得发酵液；

5)果胶酶投入：向步骤4)所得发酵液中投入果胶酶；

6)纤维素酶投入：向步骤5)所得含有果胶酶的发酵液中投入纤维素酶，得双酶发酵液；

7)糖度调节：向步骤6)所得双酶发酵液中投入白砂糖；

8)发酵菌种接种：向步骤7)所得含有白砂糖的双酶发酵液中投入酵母、小曲与麸曲，得甜玉米发酵液；

9)发酵阶段：将步骤8)所得甜玉米发酵液加入发酵罐中发酵，得玉米酒；

10)陈酿：取步骤9)所得玉米酒的上清液进行初步过滤，将过滤后的玉米酒静置，得陈酿原酒；

11)成品：将步骤10)获得的陈酿原酒进行澄清过滤；

12)调味：向澄清过滤后的陈酿原酒中投入蜂蜜及白砂糖调节风味，得甜玉米发酵酒。

优选的，步骤1)所述甜玉米为新鲜采摘，籽粒饱满，无虫害，无农药残留的优质甜玉米。

优选的，步骤3)所述高温灭菌的温度为80℃～150℃，时间为10～30分钟。

优选的，步骤4)所述的水为蒸馏水，所述玉米浆与水的物料比为1:1～1:10。

优选的，步骤5)所述果胶酶投入前，需将发酵液冷却至室温；所述果胶酶在发酵液中的浓度为0ppm～180ppm。

优选的，所述纤维素酶在含有果胶酶的发酵液中的浓度为0ppm～180ppm；所述白砂糖在双酶发酵液中的含量为50g/L～200g/L。

优选的，步骤8)所述酵母在含有白砂糖的双酶发酵液中的浓度为100ppm～200ppm；所述小曲在含有白砂糖的双酶发酵液中的浓度为20ppm～3000ppm；所述麸曲在含有白砂糖的双酶发酵液中的浓度为30ppm～5000ppm。

优选的，步骤9)所述发酵包括以下步骤：

a)先将盛有甜玉米发酵液的发酵罐放置于常温环境中，在无密封状况下发酵12～36小时，使发酵菌种快速增长；

b)再将所述发酵罐转移至20～25℃环境下，关上发酵罐盖子，在无密封状态下发酵1～3天，每天搅拌2～4次，随后将所述发酵罐密封置于15～25℃环境下继续发酵9～12天，检测发酵罐外部温度，保证发酵液温度不高于25℃；

c)最后将环境温度调节至4～10℃，密封所述发酵罐，继续发酵12～15天。

进一步优选的，为使发酵阶段正常进行，发酵液占发酵罐体积最优比例为70～90％。