[发明专利]一种八珍香鸡的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于禽类食品卤制加工技术领域，特别是一种八珍香鸡的制作方法。

背景技术

我国是世界禽肉生产和消费大国，传统禽类卤制产品以其色、香、味、形俱全著称于世，最具特色的传统禽肉制品有北京烤鸭、南京盐水鸭、道口烧鸡、德州扒鸡、安徽符离烧鸡、南安板鸭、广东烧鹅，这些禽类制品保持了禽类原有风味的同时，又具有各自的地方风味和口感，但是这些禽类制品口味太重，吃多了特别是老年人吃多了很难消化，食量大减，甚至湿气加重，呕吐痰鸣，步履沉重，造成一些老年病的复发。

发明内容

本发明的目的是提供一种鸡的卤制方法，保持鸡原有风味和营养的同时，在鸡卤制时加入八种名贵天然香辛料，使产品具有多种保健功能。

本发明的技术方案是一种八珍香鸡的制作方法，其生产过程如下：

1）原料的选择与处理

选择：符合标准的健康肉用仔鸡，最好是三黄肉仔鸡，活重在1.8-3斤，经屠宰后的全净膛光鸡或去头、颈、爪的西装鸡，重量1.5斤左右为宜。

处理：带头、颈、爪全净膛光鸡先去头、颈、爪； 去除尾部法氏囊和颈部胸腺、淋巴；去净腔内残留脏器碎块；里外冲洗，除去所有血污、装箱沥水。

2）凉坯、成熟、肉源酶分解、产香、增鲜

将处理过的鸡坯于成熟自动线控温凉挂。凉坯适宜温度10℃，控制失水过多，抑制细菌繁殖，促进内源酶分解，增加风味物质。凉挂一般为10-20小时，以15小时为宜。

3）涂糖、油炸

涂糖：将饴糖加水稀释，鸡体皮表全部涂匀、涂到，腔内严防涂糖。饴糖溶液一般按水：饴糖=1:1配制。

油炸：将涂糖后的鸡在炸锅中油炸1-2分钟，油炸温度170℃左右，以173℃为宜，炸成橘红色即可。

4）加料、调卤、煮制熟化

加料：将八珍香辛料用料包扎好，在卤液加热时投放人锅中。

八珍香辛料配方：每100斤水中，加入肉蔻30克，砂仁30克、丁香30克，草果30克，花椒60克，八角60克，小茴36克，陈皮36克。

调卤：卤液含盐量在百分比浓度5%左右。高加水，低加盐调整。

煮制熟化：整只鸡立放装入煮制提篮，卤加热至沸，抬篮入锅，升降3次，当温度升到100℃时，恒定焖煮温度95℃记时55-65分钟，以60分钟为宜。

5）冷却、包装

冷却：将煮制熟化的产品在冷却间冷却10-20分钟，封闭式控温在15℃左右，排水气，紫外线或臭氧消毒。

包装：卫生操作，准确称重定量，装袋后真空密封。

本发明的有益效果是本发明卤制过程中投放了八珍辛香料，制作的香鸡具有促消化、开胃、理气、健胃化湿、止呕、化痰、暖胃健脾、止痛杀虫等多种保健功能。另外，还增加了成熟、增香环节，创造内源酶分解所需条件，促进内源酶分解，增加风味物质，提升香鸡复合香味浓度。加工工程中的涂糖和油炸工序，使香鸡不仅色泽诱人，而且香气浓郁，更起到杀菌、去腥作用。

附图说明

附图1为本发明制作过程流程图。

具体实施方式

如附图1所示， 本发明的具体生产过程如下：

1）原料的选择与处理

选择健康肉用仔鸡，活重在1.8-3斤，经屠宰后的全净膛光鸡或去头、颈、爪的西装鸡，重量1.5斤左右。

全净膛光鸡先去头、颈、爪；去除尾部法氏囊和颈部胸腺、淋巴； 去净腔内残留脏器碎块； 里外冲洗，除去所有血污、装箱沥水。

2）凉坯、成熟、肉源酶分解、产香、增鲜

将处理过的鸡坯于成熟自动线控温凉挂。凉坯适宜温度10℃，凉挂一般为10-20小时，以15小时为宜。控制失水过多，抑制细菌繁殖，促进内源酶分解，增加风味物质。

3）涂糖、油炸

饴糖溶液按水：饴糖=1:1配制。再将饴糖加水稀释，鸡体皮表全部涂匀、涂到，腔内严防涂糖。

将涂糖后的鸡在炸锅中油炸1-2分钟，油炸温度170℃左右，以173℃为宜，炸成橘红色即可。

4）加料、调卤、煮制熟化

加料：将八珍香辛料用料包扎好，在卤液加热时投放人锅中。

八珍香辛料配方：每100斤水中，加入肉蔻30克，砂仁30克、丁香30克，草果30克，花椒60克，八角60克，小茴36克，陈皮36克。

调卤：卤液含盐量百分比浓度在5%左右。高加水，低加盐调整。

煮制熟化：整只鸡立放装入煮制提篮，卤加热至沸，抬篮入锅，升降3次，当温度升到100℃时，恒定焖煮温度95℃记时55-65分钟，以60分钟为宜。