[发明专利]一种腌制咸腊肉的制作方法

权利要求书

1.一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于包括下述步骤：

(1)猪肉的处理

挑选出新鲜的，肥瘦均匀的猪肉，去除骨、结缔组织膜和筋腱后作为猪肉原料，控制猪肉的pH值为5.4～5.8之间，然后将其切成一寸厚、五寸或七寸长的猪肉条，待用；

(2)腌制与发色

在处理好的猪肉中添加猪肉质量2.8％～3.0％的食盐进行腌制，待食盐与肉条混合均匀后，将复配色素溶液按30-40ml/kg的添加量均匀的倒入到猪肉条中进行发色，然后在2～4℃条件下腌制和发色10～12h，直至肉条内外部呈均匀的鲜红色、肉质坚实而有弹性即可；

(3)风干

将腌制后的猪肉用细绳吊挂起来，放置风干室进行风干，风干室的温度保持2～4℃，四周通风，风干时长为10～12h；

(4)接种发酵

将产蛋白酶的保藏编号为CGMCC No.8211的植物乳杆菌RUB1与产脂肪酶的保藏编号为CGMCC No.8213的干酪乳杆菌XS1按体积比2:1的比例混合后得到混合发酵剂，将混合发酵剂按体积比1.5％～1.7％的接种量添加到风干好的猪肉条中，将猪肉条放到18-20℃恒温恒湿箱中持续发酵24-26h；

(5)烘干

将猪肉条挂在烘箱中，各猪肉条保持10～15cm的间距，控制烘烤温度为52～58℃，烘制时间为30～32h；

(6)喷洒复合抑菌素

取出烘干后的肉，冷却至室温后，将复合抑菌剂按质量比0.02-0.04％的添加量喷洒到烘干后的猪肉条中，即得到零添加亚硝酸盐的腌制咸腊肉成品，其中所述的复合抑菌剂由乳酸链球菌素和纳他霉素溶于水中配制而成，其中所述的乳酸链球菌素的浓度为9g/L，所述的纳他霉素的浓度为4.5g/L，其中所述的复合抑菌剂由乳酸链球菌素和纳他霉素溶于水中配制而成，其中所述的乳酸链球菌素的浓度为9g/L，所述的纳他霉素的浓度为4.5g/L。

2.根据权利要求1所述的一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于：将步骤(1)获得的猪肉条放入热水中漂烫后立即捞出，用于后续腌制步骤。

3.根据权利要求1所述的一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的复配色素溶液由红曲红和甜菜红溶于水中配制而成，其中所述的红曲红的浓度为0.024g/ml，所述的甜菜红的浓度为0.72mg/ml。

4.根据权利要求1所述的一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于步骤(4)中所述的植物乳杆菌RUB1与所述的干酪乳杆菌XS1分离纯化过程如下：

(1)活化

将植物乳杆菌RUB1和干酪乳杆菌XS1分别无菌接种至固体MRS培养基中，在37℃恒温箱中培养，反复接种3～4次，使其充分活化；然后将已活化的菌种接种至装有液体MRS培养基的三角瓶中，在37℃恒温箱中培养4～6h，备用；

(2)分离纯化

在超净工作台中将培养好的菌液倒入离心管中，然后放入离心机中，于8000r/min，离心10min，弃去上层液体后，在离心管中加入与一开始加入的菌液等体积的生理盐水，均质后放入离心机中，于8000r/min，离心10min，弃去上层清液，再加入等体积的生理盐水重复操作，取沉淀，即分别得到纯化后的植物乳杆菌RUB1和干酪乳杆菌XS1。

5.根据权利要求4所述的一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于：所述的MRS固体培养基的配制方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖10g，吐温-80l mL，七水硫酸镁0.5g、七水硫酸锰0.25g和琼脂200g溶于1000mL蒸馏水中，调节pH至6.8，121℃灭菌15min；所述的MRS液体培养基的配制方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖10g，吐温-80l mL，七水硫酸镁0.5g和七水硫酸锰0.25g溶于1000mL蒸馏水中，调节pH至6.8，121℃灭菌15min。

6.根据权利要求4所述的一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于：所述的植物乳杆菌RUB1在亚硝酸盐含量为150mg/L的培养基上按体积比接种0.2％，然后培养24h，其降解亚硝酸盐的降解率达到99.9％；所述的干酪乳杆菌XS1在亚硝酸盐含量为150mg/L的培养基上按体积比接种0.2％，然后培养28h，其降解亚硝酸盐的降解率达到99.9％。