[发明专利]一种腊肉防霉腌制方法

说明书

技术领域

本发明属于肉类食品加工技术领域，具体涉及一种腊肉防霉腌制方法。

背景技术

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。腊肉能延长保存时间，但并非长久不坏。研究表明在高温潮湿环境的腊肉很容易氧化变质，还很容易发生霉变，霉菌和致病菌产生的毒素可以残留在腊肉中，会严重影响腊肉的品质和安全。

目前的防霉方法主要有两种：(1)增大食盐用量，腊肉的高含盐量不利于食用者的健康；(2)烘干再油炸，但是油炸后导致的含油量升高同样也不利于食用者的健康。另外，现有防霉腊肉口味单一，损失了原熏腊肉的松柏香味。

发明内容

为了解决现有技术所存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种腊肉防霉腌制方法。该腊肉防霉腌制方法无需油炸，且食盐用量低，食用安全；氧化速度慢。

本发明技术方案如下：

一种腊肉防霉腌制方法，其特征在于，具体操作步骤如下：

(1)准备以下重量份的原料：茶叶6～10份，侧柏叶3～5份，红枣3～4份，橘子皮2～3份、酪蛋白1～2份，将原料混合，加入原料总重20～25倍的水，共同煮沸40～60min，过滤，得混合提取液，将混合提取液冷却至25℃以下备用；利用茶叶、侧柏叶和橘子皮提取物，引入了茶香和果皮香，同时保留传统的松柏熏香；另外，提取物中的蛋白质与还原糖进行美拉德反应，产物具有抗氧化的作用，可以减缓腊肉的，同时避免茶多酚的氧化；

(2)将新鲜猪肉洗净，切成3～5cm宽的肉条，将肉条浸泡在混合提取液中，20～25℃，10～18小时；

(3)将肉条取出风干，风干温度是15℃以下，风干时间是2～3天，得到风干肉条；

(4)在风干肉条上加腌制料混合腌制，风干肉条与腌制料的重量比为20：1，所述腌制料按以下重量比的组分混合而成：食盐：桂皮：花椒：胡椒：八角：丁香：改性壳聚糖＝5～7：2～3：1～2：1～2：1～2：1～2：0.5～0.8，腌制时间是6～8天；腌制料减少了食盐的用量，同时引入改性壳聚糖，可以有效防霉。

(5)将腌制好的风干肉条在8℃～15℃的环境温度下晾晒，晾晒时间是20～25天，晾晒后即为成品。

优选地，所述茶叶为普洱茶或大红袍。

优选地，所述改性壳聚糖为脱乙酰壳聚糖。

优选地，所述步骤(5)中，晾晒后用改性壳聚糖涂膜。采用改性壳聚糖涂膜可以进一步有效防霉。

进一步优选地，所述步骤(5)中，用改性壳聚糖涂膜后，进行辐照杀菌。进行辐照杀菌，可以进一步有效防霉。

与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：

(1)霉菌未检出，可以有效防霉；

(2)相对于市面上的腊肉，可以使氧化速度降低了70～90％；

(3)保留了松柏香，又具有茶香、橘子香，风味更为丰富，独特，且不会出现茶多酚氧化变涩的现象。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

根据本发明提出的腊肉防霉腌制方法可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，选择以下实施例进行示例性说明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

实施例1

一种腊肉防霉腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)准备以下重量份的原料：普洱茶6份，侧柏叶3份，红枣3份，橘子皮2份、酪蛋白1份，将原料混合，加入原料总重20倍的水，共同煮沸60min，过滤，得混合提取液，将混合提取液冷却至25℃以下备用；

(2)将新鲜猪肉洗净，切成3cm宽的肉条，将肉条浸泡在混合提取液中，25℃，10小时；

(3)将肉条取出风干，风干温度是15℃以下，风干时间是2天，得到风干肉条；

(4)在风干肉条上加腌制料混合腌制，风干肉条与腌制料的重量比为20：1，所述腌制料按以下重量比的组分混合而成：食盐：桂皮：花椒：胡椒：八角：丁香：脱乙酰壳聚糖＝5：2：1：1：1：1：0.5，腌制时间是8天；