[发明专利]一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺

权利要求书

1.一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺，包括制糜，配团，擀皮及切丝，调味，涂膜，蒲烧，后处理，其特征在于：所述涂膜过程中所用的涂膜液的成分为：活性短肽，壳聚糖，柠檬酸水溶液。

2.根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺，其特征在于：所述涂膜过程为：取20-25份质量分数为2-3％的柠檬酸水溶液，加入2-5份壳聚糖和5-10份活性短肽，搅拌得涂膜液，将调味处理后的鳗鱼丝置于涂膜液中3-6min，取出。

3.根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺，其特征在于：所述涂膜液中所添加的活性短肽的氨基酸序列为：HCVCVNCSR。

4.根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺，其特征在于：所述制糜过程为：选用新鲜或经过1-3℃的流水解冻的鳗鱼，去除鱼头，鱼尾，内脏，去骨，用绞肉机绞碎，再转入骨磨机磨细。

5.根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺，其特征在于：所述配团过程为：将5-10份鱼肉糜、2-5份红薯淀粉、1-3份食用盐及3-6份水加入和面机中，搅拌均匀成糊状，取出至专用不锈钢板上，反复揉搓，直至将其搓成粉团状。

6.根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺，其特征在于：所述擀皮及切丝过程为：将粉团移入自动擀皮机中，连续擀皮成型，取出切丝。

7.根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺，其特征在于：所述调味过程为：将鳗鱼丝置于调味料中2.5-3.5h，取出控除鳗鱼丝表面液体。

8.根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺，其特征在于：所述调味过程中，调味料的成分及其重量份为：白砂糖6-8份，精制食盐2-3份，姜汁5-6份，清酒2-3份，橄榄油3-8份，柠檬汁0.1-0.2份，味噌酱0.1-0.2份，茴香粉0.1-0.2份，水100-120份。

9.根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺，其特征在于：所述蒲烧过程中，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为80-90℃，时间3-5min。

10.根据权利要求1所述的一种蒲烧鳗鱼丝制备工艺，其特征在于：所述后处理过程中，将蒲烧后的鳗鱼丝进行速冻，保证空间温度为-33℃以下，产品中心温度为-18℃以下。