[发明专利]一种牛肉肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及香肠及其制作方法，尤其是一种牛肉肠及其制作方法。

背景技术

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

目前消费者按照传统方法烹调牛肉通常难以控制火候，容易使牛肉又硬又干而影响口感，更影响老人小孩病人等需要食用牛肉进补的人群对牛肉的接受程度。已使用了诸如机械打断牛肉的肌肉纤维等多种方法来使牛肉变嫩。然而，这些方法均未达到理想的效果。

使用绞碎的牛肉作为原料加入添加剂及淀粉制作牛肉肠可以使牛肉在烹饪过程中避免干硬，目前市场上出售的大多牛肉香肠的肉馅在灌制时需要添加一定量的添加剂及淀粉以保持嫩滑口感，添加剂及淀粉的加入不但冲淡了肉肠的原味，使其营养价值降低，而且过量食用添加剂会伤害身体，如CN101715968A，在制作过程中加入了大量的淀粉。

影响肉品嫩度及嫩化效应的主要因素是肌肉间结缔组织及其中胶原蛋白质的含量，而蛋白酶的嫩肉原理是将肌肉中的肌纤维蛋白、胶原蛋白、肌动球蛋白以及弹性蛋白降解为氨基酸或多肽，通过水解蛋白中的肽键，获得特定氨基酸组成和特定分子量的小肽或者单个的游离氨基酸，利于人体吸收。通过蛋白酶部分降解蛋白质，可以改变蛋白质的功能特性，提高营养价值。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种牛肉肠及其制作方法，通过在制作过程中加入菠萝蛋白酶，并且不加入化学添加剂和淀粉的方法制作，得到了一种无化学添加剂和淀粉的牛肉肠，其口感和肉香味都比加入淀粉和添加剂的牛肉肠更好，对人体无害，本发明所述牛肉肠制作方法包括以下步骤：

牛肉肠的制作方法，所述牛肉肠，由以下重量份原料制成：牛瘦肉65-75份、牛五花肉10-15份、水5-8份、盐1.3-1.6份、糖3-5份、味精0.5-0.7份、黑胡椒粉0.13-0.17份、复合香料2.3-2.9份、香油0.12-0.16份；

其特征在于，制作方法包括以下步骤：

(1)搅碎：将牛瘦肉选出10％-30％用12mm孔板绞制，加入菠萝蛋白酶搅拌均匀，备用；将剩余牛瘦肉与牛五花肉一起用绞肉机6-8mm孔板绞制，加入菠萝蛋白酶搅拌均匀，备用。菠萝蛋白酶加入比例为每克肉加入5-10标准单位菠萝蛋白酶。国际生化协会酶委员规定，1分钟内将1微摩尔的底物转化为产物的酶量定为1个单位，称为标准单位。

(2)打浆：先把用6-8mm孔板绞好的牛肉用200-400转/分稍打出粘性，加入称好的盐，用400-600转/分打浆，将肉打出很强粘性、无颗粒后，加入糖、味精、黑胡椒粉、复合香料、水、香油，转均匀再加入用12mm孔板绞制的牛肉颗粒，用200-400转/分颗粒打浆至与底馅混合均匀，放0-4℃恒温库内静置备用。所述的复合香料是多种常用香辛料制成，例如以肉桂100～150、八角60～80、柠檬叶20～30、草果20～30、罗望子20～40、干姜30～40、山葵10～20、胡椒30～40、甘草10～20配制而成。

(3)灌制：先用温水浸泡肠衣，并清洗、消毒设备，将打卡机与灌肠对接，连接好后将肉馅倒入灌肠机中进行灌肠，灌制时真空度≥95％，打卡气压4～6个，并将灌制好的肉肠挂在烟熏车内，肠与肠之间的间距为2～3cm，每杆挂9～11根，每车挂两层，烟熏车底层与地面保持高度不小于20cm，放置在温度为13～18度的灌肠间12小时。所述肠衣可以选择猪肠衣、牛肠衣、胶原蛋白肠衣等，所灌成的牛肉肠重量为0.5-1.5kg，长度为20-50。胶原蛋白肠衣口感好、透明度好，制作工艺简单，常用其取代天然肠衣；猪肠衣是我国传统肠衣原料，历史悠久实用性好；牛肠衣主要用于面对清真人群，以适应不同宗教信仰的饮食习惯。

(4)熟化：将挂有产品的烟熏车放入干燥机中，在55～65℃的环境中进行干燥60～70分钟，然后置于55～65℃的温度环境中进行烟熏35～45分钟，将经烟熏后的产品置于70～80℃的蒸锅中蒸煮60～70分钟，得到熟肠体，出锅后对熟肠体进行卫生复检

(5)发酵、风干：将熟肠体置于温度为16℃～20℃、相对湿度50～80％的环境中进行发酵，在发酵的同时进行风干，发酵风干期为15～30天，得到成品肠，将成品肠按照要求包装。

与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：