[发明专利]一种即食香菇的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食用菌深加工技术领域，具体为一种非油炸即食香菇的制作方法。

背景技术

香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。香菇素有"山珍之王"之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。香菇真菌皇后。由于它味道较香，香气宜人，营养丰富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“真菌皇后”之誉。

针对不同的农产品，应选取各自适合的干燥方法。现有技术中，生产即食香菇的方法主要包括油炸、炒制、高压蒸制、烘烤等，这些加工方法破坏了香菇中的营养成分，且效率低，加工后的产品在感官与味觉方面也与天然香菇差异较大。专利CN 103652833 A公布了一种采用真空冷冻干燥的脱水方式加工即食香菇脆片的方法，但该方法要求冷冻的温度为-35℃，一般设备难以达到，且加工出的产品虽然较好的保留了香菇的营养成分，但该产品质地较为密实，口感偏硬。

发明内容

本发明的目的是提供一种克服现有技术不足，提出一种通过冷冻真空微波干燥生产即食香菇的方法。

本发明提供的方法，具体包括如下步骤：

(1)预处理；对香菇进行拣选、去菇柄、清洗；

(2) 冷冻：将浸制后的香菇沥干表面液体并冷却，然后进行冷冻，冷冻温度为-18℃~-25℃，冷冻时间为12h~24h；

(3) 真空微波干燥：将冷冻后的香菇直接置于真空微波干燥机中，进行真空干燥，微波功率密度4w/g~9w/g以及真空度-0.090MPa，干燥温度45℃~70℃，总干燥时间30min~90min；

(4) 调味：将干燥后的香菇拌入调味料，得到非油炸香菇即食食品，每1000重量份干燥香菇中添加调味料的重量份组分为：食用油85~90份、鸡肉粉或奶油8.5~9份、辣椒粉6~8份、花椒粉3~4.5份、食盐3~4.5份、白糖2~3份、茴香粉1.5~2份、芝麻油1.5~2份、味精1~1.5份、呈味核苷酸二钠0.1~0.15份、柠檬酸0.1~0.15份；

(5) 包装：将调味后的香菇散开，用风扇吹凉或自然冷却，利用抽真空包装机或充氮包装机进行产品包装。

作为优选，预处理香菇的过程中还包括对香菇进行煮沸热烫，即将香菇煮制、沥水、冷却，用于热烫香菇的溶液组分（以重量计）为：水100份，食盐0.5~0.8份，柠檬酸0.2~0.5份，抗坏血酸0.06~0.1份，热烫时间为2~5min。

作为优选，预处理后的香菇在进行冷冻前可进行浸制工艺处理，即将预处理后的香菇置于真空浸糖机中，加入辅料，以温度50℃、真空度为-0.07MPa进行真空浸制15min~30min，浸制辅料的组分（以重量计）为：水100份，麦芽糊精10~30份，麦芽糖5~15份，香菇40~60份。

作为优选，真空微波干燥过程中微波功率密度、干燥温度和干燥时间为可变编程变量，在干燥过程中分3~5段执行，干燥初段微波功率密度和干燥温度相对较高，随着物料含水量减少微波功率密度和干燥温度逐级降低，每段干燥时间也会随之逐渐增加。

热烫工艺用来灭除香菇中的酶，可以有效防止香菇在后续步骤中发生褐变，已保持香菇原有的色泽和品质，同时也去除了香菇表面的粘性物质，增加了细胞的透性，加快细胞内水分蒸发速率，缩短加工时间，降低成本。热烫工艺中加入食盐和柠檬酸具有护色效果。

浸制工艺利用反渗透原理置换香菇中部分水分，同时还可以提高固形物含量、增加组织强度。