[发明专利]一种风干牛肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风干牛肉的制备方法。

背景技术

风干肉，是非常有特色的一种常见于西藏、内蒙和新疆等西北地区的食品。藏民们和草原上的牧民们将牛羊肉割成小条，挂在阴凉处，让其自然风干，经过风干之后，能去油腻、耐咀嚼，口味独特，但自然风干通常在50天以上，自然风干受自然环境的影响较大，暴露风干也容易使新鲜的肉受外界细菌及杂物的污染不适于工业化生产。为了提高烘干效率，现有技术多采用高温烘干，操作温度均在50℃以上。高温烘干的牛肉，在食用时极易渣化，缺少咀嚼的口感，失去了自然风干肉的独特的口味。

发明内容

本发明提供了一种风干周期短，风干过程中新鲜、卫生，很好的保留了自然风干和阴干肉的不油腻、耐咀嚼、易渣化，口味独特的特点的风干牛肉的制作方法。

本发明的目的通过以下的技术方案实现：

一种风干牛肉的制作方法，包括以下步骤：

第一步，切割，将牛肉切割成条状，厚度为2～3cm，宽度为5～10cm；

第二步，腌制，将牛肉条放入腌制缸，加入盐和沙葱汁，搅拌均匀腌制24h；

第三步，风干，将腌制后的牛肉条均匀挂在风干室的风干架上，通入冷风，风干室温度控制在15～30℃，风干牛肉含水量≤25％。

进一步的，所述风干室温度控制在20～25℃。

进一步的，所述风干牛肉含水量优选为10％、15％或20％。

进一步的，所述腌制时盐的用量为每公斤牛肉20～40g，沙葱汁的用量为每公斤牛肉10～ 30mL。

本发明提供了一种风干牛肉的制备方法，将传统的风干牛肉的制备时间由50天降低至3～ 5天，大幅降低了生产周期。同时，创新性的提出低温风干的方法，并通过大量实验探索出风干温度、含水量及风干时间的适宜条件，并保留最佳的食用口感。并根据新疆地域特点，创造性的将沙葱汁引入腌制工艺，消除了牛肉的腥味，同时保留了沙葱独特的风味和开胃、助消化的作用。

通过实验证明，在风干室温度一定，分量一定的条件下，切成2～3cm厚，5～10cm宽的条状风干时间最短，且能保持最佳的咀嚼口感，食用时切割也很方便。牛肉条太厚风干时间会增长，风干后牛肉条硬度较大，食用时切割非常费劲。风干室温度控制在15～30℃，使牛肉的肌肉纤维在风干过程得到较好保护，风干后的牛肉具有极佳的咀嚼口感。同时，在该条件下只需使用冷风机就能满足加工条件，设备投入和运行费用均较低，温度低于15℃需要增加制冷设备才能满足生产条件，设备投入增加，但对增加风干肉的食用口感作用不明显。

附图说明

无

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施方式，用来对发明内容作进一步详细的解释。但不应理解为对本发明上述主题的范围仅限于以下实施例，在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用技术手段做出的各种替代和更换，均包括在本发明的保护范围内。

实施例1:一种风干牛肉的制作方法，包括以下步骤：

第一步，切割，将牛肉切割成条状，厚度为2～3cm，宽度为5～10cm；

第二步，腌制，将牛肉条后放入腌制缸，加入盐和沙葱汁，搅拌均匀腌制24h；

第三步，风干，将腌制后的牛肉条均匀挂在风干室的风干架上，通入冷风，风干室温度控制在15～30℃，风干牛肉含水量≤25％。

通过实验证明，在风干室温度一定，分量一定的条件下，切成2～3cm厚，5～10cm宽的条状风干时间最短，且能保持最佳的咀嚼口感，食用时切割也很方便。牛肉条太厚风干时间会增长，风干后牛肉条硬度较大，食用时切割非常费劲。当风干室温度控制在15℃，使牛肉的肌肉纤维在风干过程得到较好保护，风干后的牛肉具有极佳的咀嚼口感，同样风量的条件下，风干牛肉含水量≤25％需要5天左右。当风干室温度控制在30℃，同样风量的条件下，风干牛肉含水量≤25％需要3天左右。但风干牛肉的咀嚼口感略有下降，下降程度不明显。通常都会根据室外温度情况，选择开启冷风机的数量和风量，使风干室的温度控制在20～25℃之间。风干牛肉的含水量一般控制在10％、15％或20％，含水量小风干牛肉保存时间长，但含水量太小加工时间增长，成本增加，食用时需要更长的加工时间，口感也更硬。

实施例1:如实施例1所示的一种风干牛肉的制作方法，腌制时盐的用量为每公斤牛肉20～ 40g，沙葱汁的用量为每公斤牛肉10～30mL。盐不仅能调整风干牛肉的口味，适当的盐的用量还能激发牛肉原始的香味，增进牛肉的口感。在腌制牛肉的过程中，通过反复尝试，多次试验，沙葱汁不仅能消除牛肉的腥味，还能使风干牛肉在煮熟食用时具有鲜嫩的口感，同时具有开胃、助消化的作用。