[发明专利]一种新型鱼肉松糕食品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼肉即食食品领域，更具体地说，涉及一种新型鱼肉松糕食品及其制作方法。

背景技术

鱼肉富含优质蛋白、氨基酸和钙铁钠等矿物元素，所含脂肪多为有益于人体健康的多不饱和脂肪酸，如DHA和EPA，且风味浓郁，受到消费者喜爱。鱼糜制品是鱼肉食品的主要形式之一，但现有鱼糜制品品类单一、营养不全面，同时由于添加较高含量的淀粉(以增强凝胶特性)，营养价值、风味特色受到质疑。开发新型鱼肉食品，优化营养组成、增加产品元素、提升特征风味，是提升鱼肉食品价值的根本途径。

鱼类在加工过程中产生大量的鱼骨、鱼皮副产物，二者富含胶原、矿物质及部分脂肪，是人们补充矿物元素、胶原蛋白和多不饱和脂肪酸的良好来源。若能在鱼类食品中有效利用二者，不但可以提高原料利用率，降低资源浪费和环境污染，还可提升产品营养价值。同时，马铃薯是营养丰富的淀粉作物，蛋白含量也较高，并含较多纤维素，若能将马铃薯与鱼蛋白联合使用，开发兼有动植物蛋白、营养全面的新型鱼肉食品，将会极大地促进马铃薯的加工利用。

鱼肉松糕是一种以碎鱼肉为原料制作的肉糕产品，因保留了较完整的鱼肉纤维，具有特殊的口感和更高的消费信任度。同时该类产品具有较好的涂抹性，可用于面包、馒头、饼干等各类主食，使用方便，是一种具有潜力的新型鱼肉食品。

发明内容

本发明的目的在于开发一种营养全面、元素多样、形态稳定、口感松软、风味浓郁的，复合鱼肉、鱼骨、鱼皮和马铃薯的鱼肉胶体食品。

为了达到上述目的，本发明提供一种新型鱼肉松糕食品，包括取鱼肉搅碎成鱼肉丝，取鱼骨加工成鱼骨泥，取鱼皮与陈醋，水结合熬煮得鱼皮熬煮液，将鱼肉丝、鱼骨泥、鱼皮熬煮液、马铃薯粗粉搅拌得体系A，向体系A中加入糖粉、盐、其他调料搅拌，蒸制得新型鱼肉松糕；所述鱼皮熬煮液中鱼皮、水、陈醋的比例为80～100:400～800:2～10(g:mL:mL)，所述鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉质量比为600～1000:30～100:80～160:100～400，所述体系A、糖粉、盐、其他调料质量比为800～1000:8～16:10～15:6～12。

优选方式下，所述的其他调料包括肉桂粉、大茴香粉、柠檬粉中的一种或几种混合。

本发明还提供一种新型鱼肉松糕食品的制作方法，包括以下步骤:

S1、取鱼皮，加入水和陈醋，100℃加热0.5～1h，得鱼皮熬煮液，冷却，备用；所述鱼皮、水、陈醋的比例为80～100:400～800:2～10(g:mL:mL)；

本步骤加入陈醋可以加速鱼皮中胶原的溶出，陈醋还可去腥、调味。

S2、取鱼骨100℃加热10～20min后，水洗，沥干，与体积分数为20～40％的乙醇溶液按体积比1:5～10浸泡10～30min后，取浸泡后的鱼骨速冻，粉碎后，与水以质量体积比1:3～6混合，球磨，得鱼骨泥；

大块物料直接进球磨仪不易粉碎、时间较长，对仪器损伤较大；本发明先将鱼骨速冻，鱼骨较脆易粉碎，以粗鱼骨粉加水再进球磨仪所得骨泥更细腻，效率更高。

S3、取鱼肉丝、步骤S1所得鱼皮熬煮液、步骤S2所得鱼骨泥和马铃薯粗粉按比例混合，搅拌，得体系A；所述鱼肉丝、鱼皮熬煮液、鱼骨泥和马铃薯粗粉质量比为600～1000:30～100:80～160:100～400；

S4、向步骤S3所得的体系A中加入糖粉、盐、其他调料，搅拌，得混合体系B；所述体系A、糖粉、盐、其他调料质量比为800～1000:8～16:10～15:6～12；

S5、将步骤S4所得的混合体系B装入模具中，102～105℃蒸制20～40min后，冷却，得新型鱼肉松糕。

优选方式下，步骤S1所述鱼皮，步骤S2所述鱼骨，步骤S3所述鱼肉丝来自于草鱼、罗非鱼、多宝鱼。

优选方式下，步骤S1将鱼皮切成小块，加入水和陈醋，于100℃熬煮0.5～1h至糊状，室温冷却、备用。

优选方式下，步骤S2取鱼骨100℃煮制10～20min，捞出后用20～22℃的水洗净血渍油污，沥干，与20～40％的乙醇溶液按体积比1:5～10浸泡10～30min，将所得鱼骨于-30℃速冻15min，取出后用粉碎机粉碎至粒径1～5mm，而后与水以质量体积比1:3～6混合，球磨至粒径5～10μm，得鱼骨泥。

优选方式下，步骤S3所述鱼肉丝的制备为取鱼肉，绞碎成0.5～1cm，4℃保存备用。

优选方式下，步骤S3所述搅拌为采用和面机200r/min下搅拌5min。