[发明专利]一种郫县豆瓣的制备方法

权利要求书

1.一种郫县豆瓣的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：

A、制备蚕豆酱瓣；蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料水分含量≤50%，盐含量为12～15%，控制温度为21～40℃进行发酵，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵45～75天得蚕豆酱瓣，备用；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；

B、制备辣椒椒胚：将干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分含量为60～75%，盐含量为10～12%，然后加入椒胚发酵罐中物料总量的1～4‰乳酸菌菌粉混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为26～30℃发酵7～10天得到辣椒椒胚，备用；

C、按质量比4:6的比例，将步骤A制备好的蚕豆酱瓣进料到步骤B中的辣椒椒胚发酵罐中与发酵好的辣椒椒胚混合均匀，并使物料的盐含量为12～14%，水分含量为60～65%，然后控制温度为15～40℃，通入无菌空气发酵，发酵至第3～5天加入总物料的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵45～75天得郫县豆瓣。

2.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的制备方法，其特征在于：在步骤A中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐使得蚕豆瓣曲料水分含量为≤50%，盐含量达到12～15%；在步骤B中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐使辣椒含水量为60～75%，盐含量为10～12%。

3.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的制备方法，其特征在于：在步骤A中，还包括将发酵过程中析出的液体循环加入到发酵物料上并同时搅拌的过程，其方法为采用带有漏液孔的隔板将发酵过程中析出的液体固液分离，然后将液体送入到椒胚发酵罐物料上并同时开启搅拌装置搅拌。

4.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的制备方法，其特征在于：在步骤A中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×10⁹CFU/g；鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g；所述球拟酵母菌粉含菌量为2×10¹⁰CFU/g；在步骤B中，所述乳酸菌菌粉含菌量为1×10⁹CFU/g。

5.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的制备方法，其特征在于：在步骤A中，所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7～8:3～2的比例组合。

6.根据权利要求1的一种郫县豆瓣的制备方法，其特征在于：还包括将步骤C得到的郫县豆瓣脱水处理，其脱水处理是将郫县豆瓣在温度40～60℃，真空度≤0.095mpa条件下搅拌蒸发至含水量≤50%；所述郫县豆瓣脱水处理得到的水用于配制辣椒椒胚制备用盐水。

7.根据权利要求1所述的一种郫县豆瓣的制备方法，其特征在于：在步骤中A中，所述发酵罐包括罐体（23），所述罐体（23）中设置有搅拌装置，所述罐体（23）径向方向上设置有隔板（24），所述隔板（24）设置在罐体（23）的下部，所述隔板（24）上设置有漏液孔，所述罐体（23）的底部连接有蚕豆瓣发酵循环泵（25），所述蚕豆瓣发酵循环泵（25）通过管道连接在罐体（23）的上部或顶部。

8.根据权利要求8所述的一种蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，其特征在于：所述搅拌装置包括搅拌桨叶（6）和搅拌轴（2），搅拌轴（2）的上部与设置在罐体（3）顶部的驱动装置连接（1），所述的搅拌桨叶（6）是以搅拌轴（2）为轴对称设置的双螺旋桨叶。

9.根据权利要求8所述的一种蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，其特征在于：所述循环泵（5）为浓浆泵；所述罐体（3）的顶部设置液体喷淋头（7），所述液体喷淋头（7）通过管道与循环泵（5）连接。