[发明专利]一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法

权利要求书

1.一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：包括下述步骤：

（1）将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为40～45%，盐含量为12～13%，控制温度为21～40℃进行发酵，发酵3～5天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%进行发酵；

（2）当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；

（3）发酵结束前的2～3天抽样检测物料水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸，并控制物料的水分含量为≤50%、盐含量为12～15%、氨基酸态氮为≥0.4%、总酸0.8～1.4%。

2.根据权利要求1所述的一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：还包括在发酵过程中，将发酵析出的液体循环加入发酵物料上，同时进行搅拌的过程。

3.根据权利要求1所述的一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：在步骤（2）中，所述乳酸菌菌粉的含菌量为1×10⁹CFU/g；鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g；球拟酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g。

4.根据权利要求1所述的一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：在步骤（2）中，所述鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7～8:3～2的比例组合。

5.根据权利要求1所述的一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：所述蚕豆瓣共发酵45～75天得蚕豆酱瓣。

6.根据权利要求5所述的一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：所述发酵45～75天得到的蚕豆酱瓣具有下述指标体系：水分≤50%、食用盐（以NaC1计）：12～15%、总酸（以乳酸计）：0.80～1.40%、氨基酸态氮（以氮计）≥0.40%、大肠菌群（MPN/g）≤0.3g。