[发明专利]一种苦笋挂面的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说涉及一种苦笋挂面的加工方法。

背景技术

苦笋又名甘笋、凉笋，拥有相当丰富的营养价值，其特有的粗纤维、丰富的微量元素以及多种维生素和氨基酸已被认为是最佳的食品；其呈苦味的糖甙有刺激巨噬细胞生成的作用，该细胞有防癌解毒的功效；苦笋含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，故有减肥和预防便秘、结肠癌等功效。李时珍《本草纲目》载：“苦笋味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上热黄，消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化氮，理风热脚气，治出汗后伤风失音”。可见，苦笋是医食俱佳的珍稀竹笋。

挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。目前，市场上挂面品种较多，主要有普通挂面和花色挂面（鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面等）及手工挂面，但风味型、营养型、保健型等挂面是未来发展的方向。随着人们对挂面需求的不断增大，以及挂面的多元化发展，人们研究出了采用竹笋制备挂面的方法，如中国专利公告号为“CN103766749A”的现有技术在2014年5月7日公开了一种方竹笋挂面，其制备步骤为将纯天然方竹笋粉加入到面粉中，再加入鸡蛋和水，制作成方竹笋挂面。但在实际制备过程中，该专利仍然存在着如下缺陷：一、该专利中方竹笋粉的制作步骤包括：采挖→去壳→杀青→冻存→解冻→粉碎→微波真空干燥→鼓风干燥→打粉→过筛，生产工艺步骤相对较多，且杀青、冻存、解冻和鼓风干燥等步骤非常耗能、耗时、设备投资也较多，因而不利于实际生产加工。二、在加工过程中对竹笋杀青后进行冻存、解冻，该过程会使竹笋内部产生冰晶，导致竹笋的机械性损伤和细胞的溃解，从而使得竹笋营养物质损失。三、在干燥工序中采用鼓风干燥，高温会降低竹笋粉的营养成分和风味，也会导致竹笋粉色泽偏暗红色。四、为了增加竹笋挂面的营养成分（蛋白质）在配方中添加了一定比例的鸡蛋，然而竹笋粉蛋白含量已经达到了34.51±1.62%，配方中添加鸡蛋反而使竹笋挂面中竹笋原有风味有所降低。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中存在的上述问题，提供一种苦笋挂面的加工方法，本发明解决的技术问题是让苦笋和挂面有机结合，增强挂面的营养价值和风味，让生产简单化、节能、减少人工和设备投入，适合实际生产。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种苦笋挂面的加工方法，其特征在于：包括如下工艺流程：

制备苦笋粉→配料→和面→熟化→压延和切条→烘干→切面→包装；其中，

所述制备苦笋粉的工艺流程为：苦笋去壳、切片、真空干燥、打粉和过筛；

所述配料、和面的工艺流程为：将苦笋粉、食盐、食用碱逐级混合到面粉中，然后加入水进行和面。

所述切片是指采用切片机进行切片，切片厚度为2—3mm。

所述真空干燥是指苦笋片在真空干燥机内干燥，干燥参数为：真空度为1000—1500Pa，搁板初始温度为100℃，4h内逐渐降至50℃，保持4—5h；整个真空干燥过程中苦笋片温度保持≤50℃，干燥完成后苦笋片的含水量为8—12%。

所述过筛是指过50目筛。

所述苦笋粉的质量份数为1—5份，食盐的质量份数为2—3份，食用碱的质量份数为0.1—0.25份，面粉的质量份数为90—110份，水的质量份数为22—38份。

所述熟化是指和面完成后，熟化15—25分钟。

所述压延和切条是指熟化后的面团经复合压延和切条机，加工成厚度为1.2—1.5mm，宽度为3—4mm的面条。

所述烘干是指采用自然晾干或烘房烘干的方式，使面条的最终含水量≤14.5%。

所述切面、包装是指将烘干的面条切成200mm长度进行包装。

所述苦笋粉为白色。

采用本发明的优点在于：

一、本发明中苦笋粉的制备工序为：采挖→去壳→真空干燥→打粉→过筛，加工工艺简单，人员﹑生产设备投入少，适合实际生产加工。

二、本发明采用切片后进行真空干燥的方式制备苦笋粉，可缩短真空干燥的时间，节约能源和成本。

三、本发明在加工过程中适当添加食盐可以使面团更易成熟，提高面筋，减少生产中的断条率，使苦笋挂面韧度更好，表面光滑，色泽鲜艳；添加食用碱可以使苦笋挂面保持原有白色，增强面筋，中和面粉中的游离脂肪酸，延长苦笋挂面的保质期。