[发明专利]一种弹性蛋糕及其制备方法

权利要求书

1.一种弹性蛋糕，其特征在于：由以下按质量份数计的各组分制备而成：低筋面粉70～90份、鲜鸡蛋60～80份、白砂糖60～80份、海藻糖2～2.7份、植物油40～50份、蛋糕油7～9份、甘油或水5～7份、双效泡打粉3～5份、食用盐1～5份、蛋奶香粉0.5～3份、胡萝卜素0.1～0.5份、糕点改良剂1～5份、山梨糖醇液9～12份、山梨酸钾0.1～0.2份、葡萄糖酸内酯0.5～1.5份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份。

2.根据权利要求1所述的弹性蛋糕，其特征在于：由以下按质量份数计的各组分制备而成：低筋面粉75～85份、鲜鸡蛋70～78份、白砂糖65～75份、海藻糖2.2～2.5份、植物油43～48份、蛋糕油7.5～8.5份、甘油或水5.5～6.5份、双效泡打粉3.5～4.5份、食用盐2～4份、蛋奶香粉1～2份、胡萝卜素0.2～0.4份、糕点改良剂2～4份、山梨糖醇液10～11份、山梨酸钾0.1～0.2份、葡萄糖酸内酯1～1.2份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份。

3.一种弹性蛋糕的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)配料：将白砂糖与海藻糖混合均匀，得A料备用；将双效泡打粉、食用盐、山梨酸钾、葡萄糖酸内酯、脱氢乙酸钠、胡萝卜素混合均匀，得B料备用；将山梨糖醇液、甘油或水混合均匀，得C料备用；将鲜鸡蛋制成鲜鸡蛋液，得D料备用；

(2)搅拌：将A料和B料混合均匀后置于搅拌机中，再加入C料搅拌均匀，直至无可见糖粉颗粒为止；然后加入D料，搅拌至糖粉颗粒完全融化，再加入植物油，继续搅拌至均匀糊状；然后加入低筋面粉、糕点改良剂、蛋奶香粉及蛋糕油，搅拌至无可见颗粒后，再搅拌1～2min，制得面浆；

(3)静置：将面浆静置30～40min，让面浆内固液相充分融合，在面浆内部形成均匀稳定的气孔；

(4)上机成型：将经过静置的面浆按需要的性状，上机挤压成型；

(5)烘烤；

(6)成品包装：脱模后冷却、杀菌，进入无菌包装间进行充氮气包装。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)配料中包括以下步骤：

a、A料制备：将配方量的白砂糖打成粉状，过60目筛，然后与海藻糖按25～30:1的比例混合均匀，得A料备用；

b、B料制备：将配方量的双效泡打粉、食用盐、山梨酸钾、葡萄糖酸内酯、脱氢乙酸钠、胡萝卜素分别过60目筛，然后混合均匀，得B料备用；

c、C料制备：将山梨糖醇液与甘油或水按1.5～2:1的比例混合均匀，得C料备用；

d、D料制备：用清水清洗鲜鸡蛋、浸泡消毒，进行二次清水冲洗后去壳，制成鲜鸡蛋液，得D料备用；

e、将配方量的低筋面粉、糕点改良剂和蛋奶香粉分别过60目筛，备用。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)搅拌中包括以下步骤：

1)、将制得的A料和B料混合均匀后置于搅拌机中，加入C料，开机设置转速为130～140r/min，搅拌均匀，直至无可见糖粉颗粒为止；

2)、向步骤1)所制得的混合物加入D料，130～140r/min下搅拌至糖粉颗粒完全融化，再加入植物油，继续搅拌至均匀糊状；

3)、向步骤2)制得的混合物加入过筛的低筋面粉、糕点改良剂和蛋奶香粉及蛋糕油，130～140r/min下搅拌至无可见颗粒后，再搅拌1～2min。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中将面浆置于温度为25±2℃、相对湿度不高于50％的环境下静置30～40min。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(4)上机成型在面浆静置结束后60min内完成。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(5)烘烤具体如下：将成型面浆通过链条输送至隧道式烤炉内烤制，烤制温度为200±10℃，烤制时间为16～20min。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：烤制后蛋糕中心温度大于95℃。