[发明专利]一种功能性花味发酵乳粉及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵乳制品，尤其是涉及一种功能性花味发酵乳粉及其加工方法。

背景技术

随着现代快节奏的生活方式，以及营养健康的养生理念深入人心，健康时尚休闲食品越来越受到消费者的亲睐。以酸奶、乳酸菌饮料、传统发酵食品为代表的乳酸菌产品正不断向满足营养需求，促进人体健康的方向努力，成为乳品产业新的增长点。

叶酸，作为一种重要的孕期补充剂，对于预防新生儿畸形具有重要的作用。在消费者群体分布中，女性和儿童经常被认为是酸奶和益生菌饮料的最大消费群体。鱼油富含DHA和EPA，有降解胆固醇的作用，且影响婴幼儿生长发育及智力发育，对孕妇及婴幼儿的很重要。针对这一类消费群体，开发富含叶酸及高钙的低脂风味酸奶既可获得较好的经济效益，同时又对该人群的营养补充提供了良好的途径。但是尽管叶酸在大量的食物中存在，但是传统的酸乳制品中的含量并不丰富；而且产叶酸的乳酸菌株其商业利用价值尚未充分开发。发酵酸乳制品，以其特殊的风味及改善肠道菌群平衡的功能特性，深受广大消费者的青睐。但由于其产品中的活性乳酸菌需要长期保存在低温条件（2～6 ℃）下，保质期短，储藏及运输的特殊性，大大限制了其销售区域及货架期。针对此类消费品的特殊性，开发新型速溶型功能酸乳粉制品，将极大丰富酸乳产品的类型，提高酸乳制品的商业价值及在食品快消市场的占有率。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种口感佳、营养好以及叶酸含量高的功能性花味发酵乳粉及其加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种功能性花味发酵乳粉，由以下原料及其重量份数组成：原料乳100份、花蜜酱 2-6份、甜味剂 4-6份、稳定剂 0.4-1份、菌种保护剂 0.5-2份、发酵剂 3-6份、乳化剂0.1-0.5份以及深海鱼油 1-5份，其中所述的发酵剂为由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种与保藏编号为CGMCC 13614的鼠李糖乳杆菌按质量比1：2的比例混合而成。

所述的花蜜酱的制备方法如下：将花瓣摘下撕成小碎片后浸泡在盐水中，清洗后拿出阴干，然后添加花瓣质量30-50%的糖搅拌，再添加花瓣质量30-50%的蜂蜜腌制得到花蜜酱；所述的花蜜酱为玫瑰蜜酱、桂花蜜酱和桃花蜜酱中的任一种。

所述的甜味剂由白糖和蜂蜜中的至少一种组成；所述的稳定剂由速溶琼脂、芋头粉、藕粉、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、低脂果胶和魔芋胶中的至少两种组成；所述的菌种保护剂由普鲁兰多糖、β-环糊精、维生素C和谷氨酸钠中的至少两种组成；所述的乳化剂由硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和蔗糖脂肪酯中至少一种组成。

上述功能性花味发酵乳粉的加工方法，具体包括如下步骤：

（1）原料奶的预处理：在灭菌后的原料乳中添加原料乳质量4~6%的甜味剂和0.4~1%的稳定剂后，将原料乳加热到50～60℃直至完全溶解，再置于均质机中在8～15MPa的压力下均质6～10min得到预处理乳；以防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，改善口感；

（2）菌株发酵剂的添加：在预处理乳中添加原料乳质量3-6%的发酵剂，于温度40~43℃，发酵处理4~6小时直至发酵终点酸度控制在70 ºT-75 ºT得到发酵乳；其中所述的发酵剂为由植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种与保藏编号为CGMCC No.13614的鼠李糖乳杆菌按质量比1：2的比例混合而成；

（3）后熟工艺：将发酵乳于60分钟内快速冷却降温至20-24℃后，在发酵乳中添加原料乳质量2-6%的花蜜酱，将环境温度控制在2-6 ℃，后熟处理12~24小时后，在发酵乳中添加原料乳质量0.5～2%的菌种保护剂后进行均质处理得到复合乳；

（4）冷冻干燥：将复合乳于-80℃预冻6小时，并迅速放入真空冷冻干燥设备中于80～120Pa干燥处理24小时，得到含水量小于5wt%的初始酸乳粉；

（5）营养配比：在初始酸乳粉中添加原料乳质量1～5%的深海鱼油和0.1～0.5%的乳化剂混合均匀后，即得到功能性花味发酵乳粉。

步骤（1）中所述的甜味剂由白糖和蜂蜜中的至少一种组成，所述的稳定剂由速溶琼脂、芋头粉、藕粉、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、低脂果胶和魔芋胶中的至少两种组成。

步骤（3）中所述的花蜜酱的制备方法如下：将花瓣摘下撕成小碎片后浸泡在盐水中，清洗后拿出阴干，然后加糖搅拌，再加加蜂蜜腌制得到花蜜酱；所述的花蜜酱为玫瑰蜜酱、桂花蜜酱和桃花蜜酱中的任一种。