[发明专利]一种易褐变果汁或果酒的脱苦、防褐变和降酸方法

说明书

技术领域：

本发明涉及果汁和果酒食品饮料加工技术领域，具体地讲是一种易褐变果汁或果酒的脱苦、防褐变和降酸方法。

背景技术：

目前果汁饮料和果酒发展很快，随着原料栽培与管理、酿造技术及设备提高，产品质量也逐步提高，但由于原料如葡萄栽培的气候条件的不确定性，土壤环境的多样性，使得一些在原料成熟过程形成的缺陷，带到了最终的产品中，如葡萄栽培过程中由于气候巨变或一些品种特点，有机酸含量过高、能感觉到的一丝的苦味和产品长期贮藏后发生褐变。由于自然条件变化的不可控性，形成高酸、苦味和褐变等缺陷的原料不可避免，防止产品中出现这些缺陷只有通过工艺的改进和技术进步。

弱碱性阴离子交换树脂是常用的脱苦、降酸的方法。1984年Purl等（US 4439458）已经申请了树脂法对柑橘汁进行脱苦的专利，此后，程绍南（US1037638）、Norman（US4965083）、JPS60241875 (A)和Chu（US2003/0064144 A1）等也相继形成了树脂法脱苦的研究成果。在国内，寇晓康等（CN1742567A），赵玉平等CN201610063051.8、CN201310564272.X、CN200910020545.8、CN200910020544.3也申请了树脂对果汁进行降酸的技术和设备专利， 树脂罐内设置搅拌装置，采用两个树脂柱即大孔吸附树脂和大孔弱碱性阴离子交换树脂分别脱苦和降酸。

由此可见，关于树脂法改善果汁或果酒品质的研究，国内外多采用单独树脂柱或者多种树脂串联的生产工艺进行脱苦和降酸，很少采用静态过程即将树脂均匀分布于果汁或果酒中的方法进行脱苦和降酸。由于果汁和果酒的多样性、复杂性，如浊的或粘稠的液体则无法或很难通过树脂等媒质，因此无法对混浊或粘稠的液体进行脱苦或降酸。在树脂脱苦和降低有机酸过程中原液体，如果汁和果酒中的香气物质会有较大的损失，使得脱苦和降低有机酸后的液体不具有原果汁或果酒的原有的香气或减弱，这是巨大的缺陷。

发明内容：

本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种易褐变果汁或果酒的脱苦、防褐变和降低有机酸方法；主要解决现有技术无法解决的“无色或淡黄色的果汁或果酒存在的发苦或轻微的苦味、长期贮藏后发生褐变、总酸度高和酸味不佳，影响口感和风味等”技术问题。

本发明的技术方案是：一种易褐变果汁或果酒的脱苦、防褐变和降酸方法，其特殊之处在于，加工方法包括以下工艺步骤：

1）果汁或果酒：获得澄清或含果肉的果汁或果酒；

2）果汁和果酒香气回收：将果汁或果酒通过蒸馏装置，在高于果汁或果酒冰点，低于40℃进行真空，蒸发香气，并在-20℃~-35℃进行香气回收；

3）树脂预处理：预处理温度控制在其溶液的冰点以上至25℃；首先采用常规的酸碱处理进行活化后，用去离子水洗涤树脂至中性；再用1-5mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾处理树脂，使树脂变成氢氧型，用去离子水洗涤树脂到接近中性；

4）使用树脂初次对果汁或果酒的脱苦、防褐变和降酸过程：将预处理的树脂放入脱去香气的果汁或果酒，并使树脂在果汁或果酒中均匀分布，使树脂吸附苦味物质和褐变物质，并与有机酸进行离子交换，果汁或果酒中的苦味物质、褐变物质和有机酸三类物质之一不满足其品质要求时，停止吸附和交换，果汁或果酒和树脂分离，得到处理过的果汁或果酒和需要再生的树脂；过程中体系的温度在5℃至35℃；

5）树脂的再生过程：需要再生的树脂进行离心，除去树脂内残留的果汁或果酒；树脂装柱，用1-3BV的去离子水自下而上洗涤树脂柱；再生剂由下而上进入树脂柱，液体流速为0.5-3BV/h；从树脂上洗脱苦味物质和褐变物质和交换所有有机酸，完成树脂再生；再用1-5BV的去离子水自下而上洗涤树脂柱；再生体系的温度控制在5℃至15℃；再生后的树脂进行离心，除去树脂内的残存的去离子水；

6）树脂重复使用于果汁或果酒的脱苦、防褐变和降酸过程：将再生后的树脂放入脱去香气的果汁或果酒，按照步骤（4）果汁或果酒的脱苦、防褐变和降酸过程和步骤（5）树脂再生过程反复交替进行；

7）果汁或果酒的勾兑：先将处理的果汁或果酒与回收的全部或部分果汁或果酒的香气混合，再与未处理的果汁或果酒按任意比混合，获得所需要风味和口感的果汁或果酒。

进一步的，所述的树脂为大孔弱碱性阴离子交换树脂，大孔弱碱性阴离子交换树脂通过吸附及离子交换作用减少果汁或果酒中的苦味物质、褐变物质和有机酸含量，同时通过控制温度减少对营养物质的影响。