[发明专利]一种基于天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法

说明书

本发明公开了一种基于天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法，包括，将天然复配香辛料与牛肉糜混合，成型，放入烤箱烤制。本发明所提供的天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法，能有效大幅降低烤牛肉中结合态杂环胺的含量,使烤肉制品食用更安全，且方法成本低，可适用于大规模工厂化生产。本发明所提供的天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法，降低结合态杂环胺含量，还能保证烤肉制品的风味更加浓香持久。本发明所提供的天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法，完全符合天然、绿色、健康的发展趋势。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法。

背景技术

杂环胺(Heterocyclic Amines,HAs)是在高温烹调肉、鱼等富含动物源蛋白原料过程中，由于组织中蛋白质、氨基酸、肌酸酐和肌酸发生热分解，由碳、氮、氢组成的一类具有致癌、致突变多环芳香族化合物。研究表明，长期摄入含HAs的肉制品可显著提高人类患癌风险。因此，HAs的研究已成为食品安全界的关注热点之一。迄今为止，已从高温肉制品中鉴定、分离并采用Ames/Salmonella实验验证具有致癌致突变性的HAs30余种。根据其结构与生成途径，可主要分为两大类：氨基咪唑氮杂芳烃类(aminoimidazoazarenes,AIAs)和氨基咔啉类(carbolines)。AIAs主要包括：喹啉类、吡啶类和喹喔啉类，由葡萄糖、游离氨基酸、肌酸和肌酸酐在300℃以下经热反应生成，其结构中均含有咪唑环，α位上的氨基可在体内转化为具有致癌、致突变性的N-羟基化合物。同时AIAs也可称为IQ型杂环胺或极性杂环胺。氨基咔啉类杂环胺主要包括：α-咔啉、β-咔啉、γ-咔啉和δ-咔啉，由蛋白质或氨基酸在高于300℃时热解产生，其致癌、致突变活性与IQ型杂环胺相比较弱，也可称为非IQ型杂环胺或非极性杂环胺。其中AαC、MeAαC两种α-咔啉类杂环胺被国际癌症研究机构(IARC)定义为潜在致癌物。

结合态杂环胺是指杂环胺与蛋白质相结合形成的加合物。我国是肉制品生产、加工与消费大国，主要产品有烤牛肉饼、烤羊肉串、烤肠等。杂环胺类物质普遍存在于日常市售烧烤制品中，其中结合态杂环胺总量最高可达到微克级别。

因此，有效控制及降低肉制品中结合态杂环胺含量的方法受到学术界的广泛关注，并且成为食品安全领域的关注热点之一。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有烤肉制品存在结合态杂环胺含量高的问题，提出了本发明。

因此，本发明目的是提供一种基于天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种基于天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法，包括，将天然复配香辛料与牛肉糜混合，成型，放入烤箱烤制。

作为本发明所述一种基于天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法，其中：所述天然复配香辛料的质量是牛肉糜质量的0.1～2％。

作为本发明所述一种基于天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法，其中：所述天然复配香辛料包括辣椒、花椒或黑胡椒中的一种或几种。

作为本发明所述一种基于天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法，其中：所述所述天然复配香辛料包括辣椒、花椒和黑胡椒，其中，辣椒占天然复配香辛料质量的10％～30％；花椒占天然复配香辛料质量的30～60％；黑胡椒占天然复配香辛料质量的10～60％。

作为本发明所述一种基于天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法，其中：所述辣椒中的辣椒素含量为0.05～0.3％。