[发明专利]一种菌菇果脯的糖渍工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制作工艺；尤其涉及一种果脯的制作工艺。

背景技术

传统果脯加工之原理，主要是借助糖液的高渗透压进行脱水，并破坏原料中的酶，同时也造成原料中的微生物质壁分离，使其活性受到抑制，达到长时间的保藏目的。传统方法制作菌脯，由于要排出菇体中含有的气体和水分使糖渗入，需要很长时间的糖液浸泡和时间较长的高温煮制，使生产周期较长。且糖液的再利用率较低，造成能源的浪费。

发明内容

为了克服现有的工艺制得的食用菌脯原果味低、含硫量高、生产周期长、糖液利用率低的技术不足；本发明的目的是提供一种采用了真空渗糖工艺制作食用菌脯的方法，本工艺也能用来制作其它果脯。

为实现本发明目的所采取的技术方案为：一种菌菇果脯的糖渍工艺，其特征在于：包括选取食用菌、白砂糖、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为：白砂糖85、柠檬酸2、食盐2、苯甲酸钠 0.09，食用菌为干品的或鲜品的或盐渍品的；对称取的食用菌菇体进行去除杂质， 盐渍品的食用菌用温水脱盐；用稀柠檬酸溶液对得到的食用菌菇体进行护色烫漂；并将称取的白砂糖、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用；糖液进行真空渗糖；对真空渗糖后的菇体糖浸；把食用菌菇体捞出烘烤；对烘干的菇体进行包装。

本发明与传统工艺相比较，经真空渗糖处理过的果片不需煮制即可快速渗糖，营养成分损失少，风味流失少，渗糖均匀，并限制或避免使用二氧化硫，且较好的保持制品的组织和色泽，缩短了生产工艺周期。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。本发明的生产工艺为：包括以下步骤：选取食用菌、白砂糖、柠檬酸、食盐、苯甲酸钠，按重量比称取，其中，不包含食用菌时，各组份的重量计含量为：白砂糖85、柠檬酸2、食盐2、苯甲酸钠 0.09；对选取的菇体进行整修，使原材料大小一致，外形美观，整齐；对称取的菇体进行处理，干品的食用菌温水浸泡，去除杂质，盐渍品的食用菌用温水脱盐。用稀柠檬酸溶液对得到的食用菌菇体进行护色烫漂；并将称取的白砂糖、食盐、柠檬酸、苯甲酸钠加入到化糖罐混合化糖以备用；糖液进行真空渗糖；对真空渗糖后的菇体糖浸；把食用菌菇体捞出烘烤；对烘干的菇体进行包装。