[发明专利]一种抑菌抗氧化即食水牛奶奶羹花及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于牛奶加工技术领域，尤其涉及一种抑菌抗氧化即食水牛奶奶羹花及其制备方法。

背景技术

目前民间传统用木瓜汁等冲调入牛奶，制作出凝固状态的姜撞奶、菠萝奶和木瓜奶食用。牛奶凝固后食用口感如豆腐花，爽嫩滑口，但比豆腐花奶香味浓、风味更好，现我国南方一些小吃店仍有制作，但这种传统制作方法，费功夫费时，具有凝固作用的凝固果汁未形成产品，不能批量地工业生产，产品难于保存，运输不便，不易推广应用。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种抑菌抗氧化即食水牛奶奶羹花及其制备方法。本发明采用的贯筋藤凝乳制剂中含有贯筋藤植物凝乳酶，能够在70℃以上酶解蛋白质和凝乳，制得的奶羹花含有较丰富的活性物质——乳蛋白肽，乳蛋白肽具有较好的抗氧化和抑菌功能。奶羹花营养齐全，制备简单、食用方便。

本发明第一方面，提供一种抑菌抗氧化即食水牛奶奶羹花，所述水牛奶奶羹花的制备原料包括以下组分：以水牛奶为100重量份计，糖为2～8份，奶油味为3～10份，凝乳剂为6～12份，所述凝乳剂包括贯筋藤凝乳剂、姜汁和葡萄糖酸-δ-内酯。

进一步地，所述凝乳剂中贯筋藤凝乳剂、姜汁和葡萄糖酸-δ-内酯的重量比为5～8：1～3：0.1～0.3。

作为优选，所述水牛奶奶羹花的制备原料包括以下组分：以水牛奶为100重量份计，糖为4～5份，奶油为5～6份，葡萄糖酸-δ-内酯为0.15～0.2份、姜汁为1.8～2份、贯筋藤凝乳剂为5～6份。

进一步地，所述水牛奶中干物质含量不低于18％。

本发明第二方面，提供所述抑菌抗氧化即食水牛奶奶羹花的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

步骤(1)按比例秤取原料，将水牛奶与糖、奶油混合后预热，将预热后的混合料进行均质，使混合料充分混合均匀；

步骤(2)均质后的混合料进行巴士杀菌，杀灭有害微生物；

步骤(3)添加凝乳剂进行酶解凝乳得到奶羹花。

进一步地，步骤(1)预热温度为50℃-60℃。

进一步地，步骤(2)均质温度为55-60℃，压力为18-25MPa。

进一步地，步骤(3)凝乳过程pH 5.5-6.0，温度为70～90℃，保温3-5min。本发明选用的贯筋藤凝乳酶具有耐高温特征(一般植物蛋白酶最适凝乳温度60℃左右，而贯筋藤蛋白酶为85℃，是一种高温凝乳酶)，此外，牛奶蛋白质随着温度升高，凝乳性能加强(易凝乳)。

本发明特点之一在于，本发明采用水牛奶作为奶羹花原料，水牛奶营养价值丰富，其乳脂肪、乳蛋白及矿物质等干物质含量高达18％(普通荷斯坦牛奶的1.5倍)，但产品开发利用率较低，主要以巴氏鲜奶、酸奶、乳饼等传统产品，采用水牛奶制作奶羹花，乳白有弹性、口感嫩滑、营养丰富。采用普通的黑白花牛奶干物质含量仅为12％，制备得到的奶羹花产品凝块松软、口感差。

本发明特点之二在于，现有的植物来源凝乳剂一般难以在高温条件下进行凝乳，很少有植物来源凝乳剂虽然能够在70℃以上的环境工作。本发明采用的是本实验室独立研制的贯筋藤凝乳剂，其主要凝乳成分为分子量24KDa的蛋白酶procerain B(贯筋藤凝乳酶)，巯基是凝乳的活性基团，该酶耐高温、耐酸碱性能较好、凝乳活力较高。

更为重要的是贯筋藤凝乳酶对牛奶酪蛋白(CN)以及α-CN、β-CN、κ-CN均有降解作用，对κ-CN的酶切位点为Pro90-Thr91，生成副κ-CN和酪蛋白巨肽等功能活性物质。本发明提取了奶羹花产品的蛋白肽，并进行了抗氧化和抑菌等功能研究，发现乳蛋白肽具有较好的抗氧化和抑菌功能，基于此，可以延长奶羹花的存放时间。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：①工艺简单、食用方便，特别适用于目前快速兴起的“鲜奶吧”，丰富鲜奶吧特色产品；②产品乳白有弹性、口感嫩滑、营养丰富；③由于采用酶解凝乳工艺，产品含有较丰富的活性物质--乳蛋白肽，具有较好的抗氧化和抑菌功能；④奶水牛是云南特色优势奶业，但存在着产品生产技术瓶颈(现有的水牛奶酸奶、巴氏奶等市场竞争力弱)，难以引领特色乳业的发展，奶羹花产品的开发，有利于奶水牛产业的发展。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步详细说明，但本发明并不局限于以下技术方案。

实施例1

1、实验材料、设备和方法