[发明专利]柑橘酒的发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种柑橘深加工制品的开发工艺，具体涉及一种柑橘酒的发酵工艺。

背景技术

柑橘，是橘、柑、橙、金柑，柚、枳等的总称。中国是柑橘的重要原产地之一，柑橘资源丰富，优良品种繁多，有4000多年的栽培历史。经过长期栽培、选择，柑橘成了人类的珍贵果品。

柑橘类水果所含有的人体保健物质，已分离出30余种，其中主要有：类黄酮、单萜、香豆素、类胡萝卜素、类丙醇、吖啶酮、甘油糖脂质等。

类黄酮柑橘类水果所含的类黄酮有三种类型：Ⅰ型是以芦丁为代表的一般性黄酮类；Ⅱ型是橘皮苷、柚皮苷之类柑橘类水果特有的黄烷酮；Ⅲ型是其他蔬菜水果中至今尚未发现而只有柑橘类才具有的柑橘黄酮等含有聚甲氧基的特殊黄酮类物质。

类胡萝卜众所周知，许多蔬菜、水果中含有类胡萝卜素，这是对人体健康具有重要作用的成分。对类胡萝卜素的生理功能及其机理的研究，我国也已利用这类物质研制成一些保健食品并实现了工业化生产。香豆素柑橘中所含有的香豆素是已被科学家充分肯定的抗癌物质。研究结果表明，香豆素的抗癌功能形成途径主要有二：一是香豆素通过解毒酶的作用使癌物质解毒；二是与癌物质拮抗抑制其代谢的活性化。这两方面的作用主要在癌的起始阶段产生抑制效果。

柑桔发酵酒历史悠久。四川江津广柑酒、桔子酒在市场上畅销不衰。柑桔发酵酒含有较高的营养物质,特别是v。含量丰富,达25一30毫克/10。毫升。还含有维生素P、BI、BZ及钙、磷、铁、镁等多种矿物质,具有舒张血管、降低血压、治疗冠J心病的功能。长期食用可解热清凉、止咳、化痰。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种柑橘酒的发酵工艺，以柑橘为原料酿造的果酒，酒精含量低，酒体醇香。且能较好的保留柑橘的原有功能成分，富含多种氨基酸、维生素、类黄酮、类胡萝卜素等活性物质；具有防衰老、保健养颜、润肺、补肝、安神等效果。

为实现上述目的，柑橘酒的发酵采用以下工艺流程：鲜果挑选榨汁；调整成分；接种；主发酵；酒渣分离；后发酵；陈酿；澄清过滤；冷冻杀菌包装。

鲜果挑选榨汁：挑选充分成熟、无病虫害的柑橘鲜果，用清水洗去表面泥沙，手工剥皮、分辨、去籽，然后用粉碎机破碎榨汁，过滤果渣得到柑橘汁备用；

调整成分：将柑橘汁糖度调整到20%，称取待发酵液质量0.02%的活性干酵母，加入一定体积的待发酵液溶解，在37摄氏度水浴中活化30min直至大量发泡；

接种：将活化后的酵母缓缓倒入待发酵液中，边加入边搅拌。

主发酵：将发酵液置于26摄氏度条件下发酵5-7天，使得酒精度达到11%vol，糖度降低至6%一下，完成酵母的主发酵过程。

酒渣分离：主发酵完成，分离酒脚，转入后发酵工艺；

后发酵：后发酵温度为15-20摄氏度，发酵30天后进行倒灌处理，分离酒脚；

陈酿：在18摄氏度下漫灌放置3个月，期间每隔1个月倒灌1次，用以分离沉渣和酒脚，用于防止酒脚给原酒带来异味；

澄清过滤：澄清过滤，使用1%的壳聚糖对柑橘酒进行澄清处理，用量为0.6g/L，用四层纱布过滤；

冷冻杀菌包装：-5℃温度下冷冻15天，冷冻采用空气压缩机冷冻，冷冻装置采用储酒冷冻罐；杀菌采用高温巴氏杀菌，在98度热水中加温，加热后达到60-70度左右保持5-6秒，然后冷却处理，包装。

所述主发酵完成后需要测定酒精度、还原糖、总酸、干浸出物、维生素C的含量，去除胡萝卜素。

本发明的菌种在酿造过程中起着至关重要的作用，酵母菌的发酵性能直接影响酒精发酵的质量，良好的发酵菌种，具有发酵彻底、残糖低、产酒率高、产香性能强，耐酒精、耐高温和耐高渗透压等良好性能。

本发明以柑橘为原料酿造的果酒，酒精含量低，酒体醇香。且能较好的保留柑橘的原有功能成分，富含多种氨基酸、维生素、类黄酮、类胡萝卜素等活性物质；具有防衰老、保健养颜、润肺、补肝、安神等效果。

具体实施方式

本具体实施方式柑橘酒的发酵采用以下工艺流程：鲜果挑选榨汁；调整成分；接种；主发酵；酒渣分离；后发酵；陈酿；澄清过滤；冷冻杀菌包装。

鲜果挑选榨汁：挑选充分成熟、无病虫害的柑橘鲜果，用清水洗去表面泥沙，手工剥皮、分辨、去籽，然后用粉碎机破碎榨汁，过滤果渣得到柑橘汁备用；

调整成分：将柑橘汁糖度调整到20%，称取待发酵液质量0.02%的活性干酵母，加入一定体积的待发酵液溶解，在37摄氏度水浴中活化30min直至大量发泡；