[发明专利]一种花香咸蛋的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及畜禽产品深加工技术领域，具体的涉及一种花香咸蛋的腌制方法。

背景技术

咸蛋更是中国传统蛋制品之一，具有悠久的历史。传统的腌制咸蛋方法，主要是盐和水，咸蛋腌制周期较长、一般为30-40天，口感受外界环境影响颇大，质量不稳定，破损率高，较难实现工业化生产等问题，而当咸蛋腌成离开腌制液后极易受到来自空气和周边环境的细菌入侵，所以一般存放20天左右蛋壳就会出现不同程度的黑斑点，蛋内随即变质，这对物资来讲是一种极大的浪费，而且营养口味较为单一。

发明内容

鉴于上述现有技术的缺陷，本发明要解决的问题是：提供一种咸蛋的腌制方法，要求腌制速度快，腌制出的咸蛋有抗菌性能，且口味独特，具有鲜花香气。

鉴于上述要解决的技术问题，本发明提供如下的技术解决方案：一种花香咸蛋的腌制方法，包括如下步骤：

（1）将鲜花、绿茶鲜叶、金花茶鲜叶用普通高压容器制成浓缩汁备用；

（2）按如下重量份组分，配制腌制液备用：水100份、食盐8～16份、白糖100～180份和50°的食用白酒0.5～1份；

（3）将新鲜蛋进行挑选，然后把鲜鸭蛋用流动水逐一冲洗干净，在沥干水的同时置于冷气机风口吹至彻底干身；

（4）将上述准备好的新鲜蛋采用功率为250W、频率为50KHz的超声波处理20min；

（5）将上述处理过的新鲜蛋放入密闭容器中，向密闭容器中加入步骤（2）中准备的腌制液，加入量为没过蛋面即可；

（6）在20 ～37℃腌制温度条件下，使密闭容器在100～150kpa压强下保持10～30min后卸压，再保持常压10～30min，如此反复进行腌制6～12h，捞出晾干水分；

（7）常温条件下，将上述腌制好的蛋浸泡在步骤（1）中制备的浓缩液中，放置在密闭容器中静置6-8h,即得成品。

优选的，所述步骤（1）中所述鲜花为茉莉花、玫瑰花、玳玳花、金银花中的一种或多种。

优选的，所述鲜花、绿茶鲜叶、金花茶鲜叶的使用的重量份比例为3:2:1。

优选的，所述鲜花、绿茶鲜叶、金花茶鲜叶的使用的重量份比例为4:2:1。

优选的，所述鲜花、绿茶鲜叶、金花茶鲜叶的使用的重量份比例为5:3:2。

优选的，步骤（6）中的腌制温度为30～37℃，压强条件为135～150kpa，加压时间为15～30min，常压保持15～30min，反复腌制时间为8-10h。

优选的，步骤（6）中的腌制温度为34℃，压强条件为140kpa，加压时间为20min，常压保持20min，反复腌制时间为9h。

优选的，步骤（7）中所述浓缩液的使用量为没过蛋面即可。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）在本发明腌制咸蛋的过程中，加入了采用鲜花、绿茶鲜叶和金花茶鲜叶制成的浓缩汁，再加上利用了超声波对新鲜蛋进行预处理，对鲜蛋内的蛋黄、蛋清和膜进行适宜的超声震荡处理，能够提高鲜蛋生物膜的通透性，改变蛋黄和蛋清的内部结构，降低蛋清粘稠度，能够促进食盐和鲜花浓缩液的渗透和扩散速度，使咸蛋咸淡适中的基础上，具有浓郁的鲜花香气。另外金花茶的茶多酚、总皂甙、总黄酮、茶多糖、维生素、氨基酸等多种元素与盐和生产工艺的共同作用下会发生一系列的化学作用，产生出天然的神奇的特强抗菌能力，从而可长时间地抑制细菌生命活动，达到耐贮存和提高营养价值的目的。

（2）本发明腌制咸蛋的方法中采用控制压力技术进行咸蛋腌制，加压阶段能加速盐分通过蛋壳及蛋壳膜渗入到鸡蛋内部，卸压阶段鸡蛋内部压力大于外部压力，加速水 分和气体渗出，保证气孔不易堵塞，利于盐分渗入，不断地压力循环过程能大大降低咸蛋的腌制时间，增加其出油率，提高品质，降低成本。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明的技术方案。这些实施例仅用于说明本发明的最优方案而不用于限制本发明的保护范围。

实施例1，

本实施例提供一种花香咸蛋的腌制方法，包括如下步骤：

（1）以3:2:1的重量比例称取茉莉花、绿茶鲜叶和金花茶鲜叶，然后将其用普通高压容器制成浓缩汁备用；

（2）按如下重量份组分，配制腌制液备用：水100份、食盐8份、白糖100份和50°的食用白酒0.5份；

（3）将新鲜蛋进行挑选，然后把鲜鸭蛋用流动水逐一冲洗干净，在沥干水的同时置于冷气机风口吹至彻底干身；

（4）将上述准备好的新鲜蛋采用功率为250W、频率为50KHz的超声波处理20min；