[发明专利]富谷胱甘肽枇杷皮调味酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种富谷胱甘肽枇杷皮调味酱的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

枇杷为蔷薇科枇杷属植物，是原产于我国亚热带地区的优质水果。由于枇杷果肉柔软多汁、酸甜适口，所含营养成分丰富，且有止咳润肺等功效，自古以来倍受人们喜爱。在加工枇杷果汁的过程中产生大量的枇杷渣，这些果渣约占整果的10%~15%，而其中仍含丰富的纤维、果胶等营养成分，常规的做法是将枇杷皮作为牲畜的饲料，该做法制约了枇杷皮的应用价值。

现有技术中也有将枇杷皮深加工成食品，目前，直接利用枇杷皮制作食品时，需将枇杷皮或干燥、或粉碎，使得果皮的营养成分流失很多，膳食纤维也遭到很大程度的破坏，营养价值差。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供一种富谷胱甘肽枇杷皮调味酱的加工方法，以提高枇杷皮的应用价值，同时最大限度的保留枇杷皮的营养成分，改善枇杷皮的口感。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

富谷胱甘肽枇杷皮调味酱的加工方法，所述调味酱加工方法步骤如下：

（1）枇杷皮预处理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和残梗，

于30倍的复合碱液中浸泡10-15min，沥干后平摊于托盘内，厚度3-5cm，然后置于蒸箱内于90-95℃蒸60-90s，然后快速冷却至室温；

枇杷皮深加工最大的技术障碍是保持原有的色泽和维持口感的问题，本发明采用复合碱液进行预处理，然后高温蒸汽速烫，很好了解决了这一技术障碍，复合碱液处理后的枇杷皮表面形成一层保护膜，且与枇杷皮组织细胞之间果胶物质交联，后续处理中可以提高硬度，维持脆劲儿，便于均质，另外，本申请的发明人实践中发现，枇杷皮均质过程中均质液容易分层，不利于制作果酱，为了解决这一技术问题，本申请的发明人通过大量实践，发现添加水溶性葡聚糖能很好的解决这一技术问题，水溶性葡聚糖作为大分子，具有良好的水溶性、分散性和稳定性，均质过程中起到稳定剂的作用，使得枇杷皮各活性成分形成稳定的分散体系，避免积聚，对于后续的酶解和发酵阶段至关重要；

（2）枇杷皮渣均质：枇杷皮渣泥高压均质获得浆料，均质中加入适量的均质液，所述均质液的重量百分比组成如下：谷氨酸钠0.2-0.4%，蜂胶粉0.5-0.8%，富谷胱甘肽面包酵母浸粉0.5-1.0%，余量为去离子水；

枇杷由外皮、果肉、果核构成，枇杷皮的味道不好，带有涩味，影响口感，本申请的发明人实践中发现，枇杷皮均质过程中产生色变，大量活性成分易被氧化，均质液容易分层，均质液口感差，不利于制作果酱，为了解决这一技术问题，本申请的发明人通过大量实践，发现添加适量的谷氨酸钠、蜂胶粉和富谷胱甘肽面包酵母浸粉，能很好的解决这一技术问题，谷氨酸钠能显著改善均质液的口感，面包酵母浸粉中含谷胱甘肽和大量的小分子肽和氨基酸，其中谷胱甘肽具有良好的抗氧化性和抗色变性能，小分子肽和氨基酸一方面进一步改善均质液口感，另外还增强果酱的营养价值，预处理带入的水溶性葡聚糖作为大分子，具有良好的水溶性、分散性和稳定性，起到稳定剂的作用，使得枇杷皮各活性成分形成稳定的分散体系，避免积聚，对于后续的酶解和发酵阶段至关重要；蜂胶是蜜蜂从树芽或树皮中采集的粘性分泌物，被誉为“天然的小药库”，是珍贵的天然广谱抗生物质，对多种细菌、真菌、病菌等有显著的抑制和灭杀作用，添加适量的蜂胶粉，利用其天然广谱抗菌杀菌性能，实现本发明葡萄调味酱的抗菌性能，大大延长其保质期；

综上所述，均质液中添加的谷氨酸钠、蜂胶粉和面包酵母浸粉之间协同作用，解决了枇杷皮均质过程中产生色变，大量活性成分易被氧化，均质液容易分层，均质液口感差，不利于制作果酱的问题；

（3）酶解：步骤（2）的浆液调pH至4.0-4.5，加入适量的复合酶，于40-50℃边搅拌边恒温酶解1.5-2.0h，然后加热至80-90℃灭酶，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按酶活比4:5组成；通过复合酶，将枇杷皮中的果胶、纤维素充分酶解成小分子化合物，便于吸收利用，提高其营养价值和品味；

（4）发酵：步骤（3）的酶解液，加入适量的白砂糖，密封，于25-30℃发酵8-12天；

（5）包装、杀菌：步骤（4）发酵完毕后，搅拌均匀，经包装，封口，杀菌，获得富谷胱甘肽枇杷皮调味酱成品。