[发明专利]一种高游离态氨基酸食醋的酿造方法

权利要求书

1.一种高游离态氨基酸食醋的酿造方法，其特征在于：膨化处理的高粱作为发酵用主粮，加入主粮重量60%的大曲、主粮重量20%的混合固态菌制剂，进行酒精发酵，然后加入醋醅重量12%-15%的醋酸菌进行正常食醋发酵；其中所述混合固态菌制剂为酸性蛋白酶产生菌黑曲霉（Aspergillus niger）固态菌制剂和中性蛋白酶产生菌枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）固态菌制剂按照重量比为3:2混合而成；

其中：所述酸性蛋白酶产生菌黑曲霉（Aspergillus niger）购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC），菌株编号为：CICC2377；中性蛋白酶产生菌枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC），菌株编号为：CICC20076。

2.根据权利要求1所述的一种高游离态氨基酸食醋的酿造方法，其特征在于：具体包括如下步骤：

（1）微生物种子液的培养：酸性蛋白酶产生菌黑曲霉（Aspergillus niger）种子采用PDA液体培养基，培养条件为30℃，180rpm，自然pH下恒温培养48h，活菌数≥10⁸ CFU/mL即为黑曲霉种子液；中性蛋白酶产生菌枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）种子采用MRS液体培养基，培养条件为35℃，100rpm，自然pH下恒温培养48h，活菌数≥10⁸ CFU/mL即为枯草芽孢杆菌种子液；

（2）混合固态菌制剂的培养：混合固态菌制剂的培养基原料及重量比为：麸皮55%，黄豆粉45%，加入原料总量70%的水，自然pH，121℃灭菌20-30min；无菌条件下在上述培养基中分别接种酸性蛋白酶产生菌黑曲霉（Aspergillus niger）和中性蛋白酶产生菌枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）种子液，接种量均为5%，黑曲霉在30℃下静置培养48 h，活菌数≥1.0×10⁹ CFU/g获得黑曲霉固态菌制剂，枯草芽孢杆菌在35℃下静置培养48 h，活菌数≥1.0×10⁹ CFU/g获得枯草芽孢杆菌固态菌制剂，然后按照黑曲霉固态菌制剂：枯草芽孢杆菌固态菌制剂重量比为3:2的比例混合即为混合固态菌制剂；

（3）主粮膨化处理：高粱粉碎至粒度为1.5~1.7mm，然后置于膨化机中膨化，膨化条件为：膨化枪头压力1.8~2.0MPa，膨化温度110~120℃，喂料速度为6 Hz；膨化度控制在160~200g/L，糊化度75%~80%，水分含量5%~6%；

（4）酒精发酵：将步骤（2）中获得的混合固态菌制剂按照主粮重量20%的量接种入步骤（2）中膨化好的主粮中，然后加入大曲、水进行酒精发酵，大曲用量为主粮的60%，水用量为主粮的3倍；每天早晚各打耙一次，温度控制为＜35℃，发酵9天获得酒醪，酒醪酒精度为≥9°；

（5）醋酸发酵：醋酸发酵的原料及重量份为：步骤（4）中获得的酒醪21.5份、麸皮4份、谷糠5份、稻壳5份、水15份，然后将所述醋酸发酵原料拌匀为醋醅，醋醅酒精度为3.5~4.2，水分含量63%~66%；接种醋醅重量12%-15%的醋酸菌，醋酸菌菌液酸度为1.2-1.5；控制温度为30~32℃进行醋酸发酵，每天翻醅1-2次，发酵时间为8天，醋醅酸度3.8-4.0；醋酸发酵完成后进行淋醋，淋醋时浸泡12-15h后取头潲，留二潲和三潲备用；头潲100℃持续沸腾30 min灭菌即可。